Alfio Ghezzi via dal Mart? ''Una fake news che ha colpito me, la brigata e tutto l'ambiente. Noi rilanciamo con un progetto nuovo, tutto da gustare''

ROVRETO. ''No, non chiudo al Mart, ma rilancio un progetto di nuova cultura gastronomica. Tutta da gustare''. Alfio Ghezzi è tranciante e nel contempo contrariato, da una falsa quanto clamorosa notizia pubblicata da L’Adige in merito alla sua decisione di spegnere i fornelli del suo ristorante Senso, locale stellato all’interno del polo museale di Rovereto. Una foodfake news che ha scombussolato il già disastrato comparto trentino del fine dining. Altro che ‘cibo sopraffino per una clientela raffinata’. Per molti la definizione inglese si ferma alle prime quattro lettere: fine.

''Non lascio il Mart e proseguo con le mie personali convinzioni gastronomiche, nel rispetto delle ricette autenticamente legate alla mia terra, alla fatica dei produttori agricoli montanari, al lavoro e impegno dei miei fidati collaboratori, giovani pronti a diventare interpreti di una cucina schietta, la creatività in sintonia con la semplicità, il giusto carico di lavoro, per un cibo decisamente più ecocompatibile''. Lo chef nato a Breguzzo, una carriera strepitosa, primo cuoco trentino a fregiarsi della doppia stella Michelin, docente e assoluto innovatore gastronomico, alpinista appassionato, grande esperto in volo a vela, non entra nel merito delle assurde ripercussioni causate dalla falsa notizia. E spiega: ''Ciò ha generato un cortocircuito di fake news e una trama di supposizioni e dubbi in un equilibrio delicato di rapporti professionali e istituzionali. Inoltre penso ci sia stata una grave mancanza di rispetto nei miei confronti, nei confronti dei miei collaboratori, dei miei ospiti ed anche delle relazioni che ho instaurato in questi anni''.

Il tutto a fronte ''di contatti con il museo - spiega - in merito al rinnovo che ci sono stati e che dovevano ovviamente rimanere riservati tra le parti''. Da qui, forse, la falsa fuga di notizie. Alfio Ghezzi, in un certo senso, è la vittima trentina di una capillare disinformazione sul futuro della cucina d’autore. Da mesi nel comparto del cibo più prelibato s’aggira uno spettro: il fine dining è morto? Per qualcuno una constatazione, per altri rimane l’interrogativo. Difficile comunque negare la crisi di un modello culinario ostentato da schiere di cuochi stellati. Cuochi protagonisti forse più nei programmi tv, sui social piuttosto che impugnando con sagacia le padelle dei loro ipertecnologici fornelli. Pronti a suggerire, platealmente, cotture estreme, preparazioni mirate ad essere consumate con gli occhi, cibo da stupire, ammaliare anche il ‘gourmet’ paziente e preparato.

Alta ristorazione alle prese con ritmi di lavoro in cucine da incubo, umiliazioni di quanti ‘spadellano’, con una concezione militare della gerarchia gestionale. Non a caso si definisce ‘brigata’ la squadra che opera tra pendole, forni e marchingegni culinari. Razionalizzazione cucinaria, si potrebbe dire, impostata nientemeno che dal ‘padre nobile della cucina francese’ Auguste Escoffier. Lui, ex capo cuoco dell’esercito imposta un sistema di lavoro pienamente di stampo militaresco. Una scala gerarchica che sfrutta gli aiuti-cuoco, incaricati solo di svolgere banali quanto faticose primarie trasformazioni. Lasciando ai capi-partita, ai fidi assistenti dello chef tutto l’onore di servire pietanze esclusive in menù per palati fini. Spesso senza badare al rispetto del personale di cucina, carichi di lavoro stressanti - anche 12 ore di lavoro ogni giorno, per 6 giorni la settimana - con stipendi a dir poco indegni. Giovani aspiranti chef che subiscono queste celate angherie di molti ‘pluristellati’ sperando solo di maturare un curricolo esperienziale, per poter aprire nel futuro un loro locale.

Un sistema per certi versi assurdo, che lascia poco spazio al sogno di una cucina contemporanea impostata sulla sostenibilità a tutti i livelli. Fortunatamente i cuochi più visionari stanno davvero rivoluzionando non solo tecniche e modalità delle cotture, pure quelle inerenti il riordino delle ‘brigate’ e soprattutto dei turni di lavoro, il rispetto delle esigenze di vita, le prospettive sociali, pure solidali ed ecocompatibili. Tra questi sicuramente una pattuglia di cuochi delle Dolomiti: da Norbert Niederkofler - il tristellato altoatesino, indiscusso leader della cucina montanara - ad Alessandro Gilmozzi - protagonista della cucina di stampo vegetal/boschivo - poi Peter Brunel - ladino in gran spolvero sul Garda - e sicuramente Alfio Ghezzi, indomito innovatore, pronto a cimentarsi in variegate preparazioni, operando in location disparate, compreso un rifugio a quota 2000 verso la Marmolada.

Grandi firme, compreso Edoardo Fumagalli (Locanda Margon) che stimolano alcune decine di giovani trentini a migliorare l’approccio con la cucina di stampo artistico. Giovani come Matteo Delvai, ad esempio, allievo prima di Gilmozzi e ora inserito nella squadra di Niederkofler. Poi altri promettenti chef come Stefano Rossi (Lido Palace di Riva del Garda), Daniele Tomasi (Innesti di Pergine Valsugana), pure il duo Nicolò Avi e Mattia Putelli, quelli de La Taola, innovativo servizio gourmet a domicilio, un laboratorio gastronomico decisamente innovativo, tra pop e cucina d’assoluta creatività. Senza mai smarrire i legami con la consuetudine alimentare dolomitica. Tutti pronti a rilanciare la cucina, senza stravolgerne i valori.

Stimoli dunque per un fine dining che nel futuro dovrà essere non solo originale, ma attento al rapporto con l’onestà dei prezzi, i valori più importanti o al pari dei sapori, per pietanze in sintonia con l’habitat. Servendo piatti salutari, godosi, cucinati da cuochi in piena sintonia con i loro allievi. Coinvolgendo pure il personale di sala, per la felicità della stessa clientela. E ancora: cibarie d’autore frutto di mirate iniziative di schietti ‘laboratori sensoriali’, per giungere a proposte di pranzi della quotidianità.

Senza comunque tralasciare una quota di esclusività. Riservata a quanti possono permettersi di scegliere specifici posti riservati - per dirla con il linguaggio dei gastrocritici più autorevoli - “riservato ai potenti, oggetto del desiderio eterno delle classi medie emergenti”. Ma non sempre i potenti scelgono il ristorante di lusso. Mentre cresce la schiera dei consumatori più accorti, attenti al rapporto prezzo/qualità. Quelli che non possono permettersi soste stellate, pietanze da fine dining. Che alla fine cercano semplicemente una cucina da gustare in compagnia, cibo conviviale, nel piatto l’estetica in simbiosi con l’etica. Proprio come Alfio Ghezzi intende fare, rilanciando la sua cucina. Anche al Mart.