La cucina italiana patrimonio dell'Unesco? E' già iniziata la corsa al "gastronazionalismo", dimenticandosi di chi fatica per produrre le materie prime

TRENTO. La cucina italiana sugli scudi, l’Unesco svela il verdetto in India, in una apoteosi di auguri, citazioni, assolute magnificenze. Con i massimi esponenti governativi "sparati" su ogni tg o piattaforma digitale. Una sorta di pornografia cibaria, senza materie prime in primo piano. Apparenza, rilanciata da continue citazioni della parola "identità". Per una comunicazione quasi a senso unico.

L’Unesco ha comunque fatto del bene all’Italia, pronta a difendere la sua diversità alimentare basata sul patrimonio operativo della produzione agricola, di tanti diversificati allevamenti animali. E dalla sagacia di schiere di ‘focolari domestici’ che hanno saputo, in sordina, usare con arguzia materie prime da risorse spesso limitate. Coltivando il futuro, recuperando il passato, rinnovandolo.

Non a caso i filosofi del cibo - Carlin Petrini di Slow Food - hanno sempre ribadito che l’innovazione è il risultato di una tradizione ben riuscita. Pietanze spesso sbandierate, ricette interpretate con l’estro di cuochi ( vogliono tutti essere chiamati chiamati "chef") senza ricordare - omaggiare - semplici vivande scaturite dalla bravura di quanti nel tempo hanno sostanzialmente difeso l’economia domestica. L’Italia, fino ala metà del secolo scorso, era alle prese con una popolazione affamata.

Solo l’impegno corale di contadini e di oneste massaie è riuscito a rendere eccellente la semplicità di materie primarie. Ingredienti messi in pentola - e poi sulla tavola - grazie a schiere di lavoratori spesso privati del minimo, alle prese con paghe davvero "da fame". Nonostante il loro lavoro sia indispensabile per il raccolto di materie prime ora inserite dall’Unesco come simboli distintivi.

Una "medaglia" impegnativa, che l’Italia dovrà dimostrare di meritare - tra 5 anni - ai vertici della stessa Unesco. Impegnandosi a divulgare una cultura gastronomica talvolta solo citata da pubblicazioni del settore. Tralasciando il vero valore della convivialità, il "comun sentire, per un comun mangiare", vero motore della gastroitalica.

Ecco perché l’editto Unesco ha suscitato anche qualche dubbio. Anzitutto sul concetto di "cucina italiana". Forse meglio sarebbe definirla "cucina degli italiani", come ha ribadito il professore Alberto Grandi dell’Università di Parma. Interrogandosi su quale menù abbiamo candidato il nostro Buon Paese al giudizio Unesco. Senza badare alla specificità, Enogastronomia, risultato di contraddizioni, rivendicando altrettanto orgoglio di speciali comunità.

E tra le Dolomiti? Cucina e montagne, ora con l’Unesco hanno un comune riconoscimento. Il legame scaturisce da migrazioni, persone che si sostano, tra idee e fonetiche di linguaggi, alimentando una sorta di transumanza culturale, stimolando la creazione del gusto e rilanciando altrettante biodiversità non solo colturali, pure culturali. Recuperando forme di sobria nostalgia, per re-inventare saperi perduti, da concretizzare originariamente nei sussidiari delle cucine
casalinghe. Ricette di manicaretti che la miseria fino a qualche tempo fa rendeva impossibili.

Con il Trentino adesso alle prese con il recupero del suo vasto patrimonio gastronomico. Quello scaturito dall’interazione tra Roma ed Augusta, tra il papato e l’impero asburgico grazie all’incredibile operazione del Concilio di Trento. E ancora: il ruolo delle contaminazioni tra le Alpi e i Paesi verso Est Europa, per la coltivazione del frumento, - le spighe maturano meglio al sole del sud - per adeguare i vegetali secondo usanze cucinarie assolutamente estranee tra le popolazioni dolomitiche.

Insomma, cucina patrimonio corale, ma in evoluzione, con altrettante contaminazioni. Una su tutte: lo zelten, il dolce di queste settimane. Inizialmente chiamato "celteno", in omaggio alla cultura veneziana della frutta secca, poi modificato in lingua germanofona prima in zelte, vale a dire "dalla forma piana e di basso spessore" sfornato solo occasionalmente ( proprio a Natale). Stesso discorso per lo strudel, ricetta giunta in riva all’Adige con gli Asburgo, portato dalla Turchia attraverso i Balcani e la cura dei fornai viennesi.

Riaffermando l’orgoglio della propria appartenenza nel rapporto tra culture, con l’alimentazione che diventa potente strumento d’identità. Due esempi di come la cucina sia davvero "di quanti la reinterpretano" rendendola viva e dunque
Patrimonio culturale.