Ristorazione in crisi, Peterlana: "Non basta più avere passione e resistere". Tra chiusure e turnover, il settore cerca ossigeno: "Serve un nuovo modello"

TRENTO. La ristorazione in apnea e i numeri raccontano un settore ben lontano dalla crescita. L'intervista al ristoratore Alessandro Dietre, pubblicata su il Dolomiti (QUI), ha fatto nascere una forte discussione sulla situazione che sta vivendo un comparto davvero importante per il territorio.

“Oggi non basta una ricetta, non basta più resistere e non basta più la passione” ci dice Massimiliano Peterlana, vicepresidente vicario di Confesercenti e conoscitore della ristorazione trentina. Un settore che nel 2024 ha visto la chiusura di 217 attività e che negli ultimi anni è stato anche contraddistinto da un forte turnover, sintomo per nulla positivo.

“Serve un modello 2.0, un nuovo patto che unisca ristoratori, categorie economiche e istituzioni” rilancia Peterlana, che parla della necessità di una nuova narrazione forte, di nuovi sostegni e di innovazione senza i quali il rischio non è solo quello di perdere posti di lavoro ma anche di perdere un pezzo fondamentale della nostra identità gastronomica.

Peterlana, lei conosce il settore della ristorazione. Siamo davvero davanti a uno dei momenti più difficili?
Posso darle un dato molto attendibile. Nel 2024, a livello italiano, abbiamo avuto 10.719 aperture nel settore della ristorazione a fronte di 29.097 chiusure.
Ecco allora che, oltre alle criticità sottolineate da Dietre, c'è anche un'altra emergenza, che è quella della chiusura dei ristoranti. È un dato molto importante per capire il panorama che ci troviamo davanti in questo momento. Siamo in un negativo di circa 20 mila attività.

E in Trentino Alto Adige?
Il Trentino Alto Adige, assieme al Molise, si trova in una situazione di stabilità. La crescita è dello 0,1%: nel 2024 abbiamo visto 217 chiusure. Siamo fermi e, vista la situazione a livello nazionale, è un buon dato.
Si registra, però, anche un forte turnover. Questo dato farebbe pensare che il settore sia in buono stato di salute ma, in verità, mostra che molti aprono convinti di svoltare e invece poi si rendono conto che è difficile gestire l'attività e chiudono.

E quali sono le criticità che questo importante comparto deve affrontare?
Le questioni evidenziate da Dietre sono chiaramente delle complessità che coinvolgono l'intero comparto. Ma a queste aggiungiamo affitti alti, il personale che si fatica a trovare, i grossi problemi che arrivano dalla burocrazia, in particolare per le start up. Questo ci porta a pensare che non basta una ricetta, non basta più resistere e non basta più la passione.

E cosa serve oggi?
Serve un nuovo modello di ristorante, possiamo chiamarlo un modello 2.0, che in qualche maniera passi dall'innovazione e dalla formazione, dal fare rete, dall'essere sostenibile. Abbiamo bisogno di un nuovo patto con le istituzioni, serve maggiore supporto, che significa più semplificazioni normative, sgravi fiscali e campagne di promozione territoriale.

Spesso si dice che il Trentino è bravo a promuoversi. Questo non vale per l'enogastronomia?
Nell'ultima edizione della Bitm – Borsa del turismo montano - Giornate del turismo montano – abbiamo presentato uno studio dal quale si evince che il nostro territorio si racconta bene, siamo bravissimi a raccontare le nostre montagne ma siamo meno bravi a raccontare i nostri prodotti identitari. E in questo rientrano i ristoranti. Bisogna rivedere il modello.

Nell'intervista rilasciata a il Dolomiti, Alessandro Dietre spiega che oggi il mercato ha dei margini molto tirati, rischiare è sempre meno accettato dai ristoratori. Non è concesso sbagliare.
Sicuramente si rischia di entrare in un gioco al ribasso, cosa che purtroppo spesso sta accadendo ma non solo nel comparto della ristorazione. Abbiamo competitor come le grandi catene che hanno prezzi più bassi e con questi non si può competere. L'unica cosa che possiamo fare è lavorare in maniera diversa. La ristorazione, come ambasciatrice dei prodotti del territorio, ha un ruolo primario, da lì bisogna partire, ma non possiamo farlo da soli. Questo gioco al ribasso bisogna bloccarlo. Non bisogna cedere e lo dobbiamo fare assieme, ognuno deve fare la propria parte.

E tutto questo porta anche alla problematica della standardizzazione dei menù?
Standardizzare il menù vuol dire meno dipendenti e questo fa appiattire l'offerta e non va bene. Non possiamo indietreggiare dal nostro ruolo anche se purtroppo lo stiamo facendo proprio per i motivi che ho già spiegato: gli affitti alti da pagare, la burocrazia che soffoca e i costi delle materie prime.

Quindi cosa serve per invertire questa rotta?
Serve un nuovo modello di ristorazione. Serve un nuovo patto che in qualche maniera includa le categorie economiche, il mondo della ristorazione e anche quello delle istituzioni. Dobbiamo iniziare a ragionare tutti assieme nello stesso verso.