Piccoli allevatori di montagna sempre più in crisi. “Il problema principale sono le quote latte: vogliamo iniziare a dare valore alla qualità italiana?”

SANTO STEFANO DI CADORE. "Il problema principale sono le quote latte, non si sono mai visti prezzi così alti. Io cerco di rimanere il più artigianale possibile, ma per andare avanti devo lavorare con la grande distribuzione e, se il mercato continua così, non riuscirò a pagare oltre le cifre attuali". A parlare è Alex Tomè, titolare della latteria Casearia Tomè di Casada, sul cui lavoro pesano non solo le difficili condizioni della viabilità bellunese, ma anche l’andamento del settore agroalimentare di montagna.

A margine dell’incontro con il prefetto di Belluno per cercare di portare l’attenzione sui lavori della statale 52 Carnica, dove numerosi cantieri si sono accumulati in alta stagione con forti ripercussioni per i lavoratori e il settore turistico, abbiamo chiesto a Tomè come va invece sul fronte produttivo. “Con il riscaldamento climatico - afferma a Il Dolomiti - le vacche sono più stressate e le produzioni sono notevolmente calate. Di conseguenza, con meno latte in circolazione, il prezzo è aumentato: parliamo di latte ‘spot’ nazionale a 70 centesimi al litro, prezzi mai visti prima d’ora”.

Come ci spiega, solitamente il prezzo si aggira sui 45-50 centesimi, con punte al massimo di 60. Ora la sua azienda lo paga 70 centesimi più Iva, una quotazione oltre la quale dice di non poter più salire. “Fare un chilogrammo di formaggio - prosegue - solo di latte mi costa 7 euro, cui si aggiungono i costi di produzione: se la grande distribuzione mi chiede formaggi a 6 euro al kg, io sono già in perdita. La vendita al dettaglio può arrivare anche a 14-15 euro al kg, ma ho un resa del 10%, per cui molti comprano latte dalla Germania, dove quello scremato costa 39 centesimi. Dobbiamo tuttavia capire quali sono le nostre priorità: vogliamo dare valore alla qualità italiana?”.

Alzando il prezzo del formaggio sullo scaffale di 1 euro, secondo Tomè, il consumatore finale avrebbe un rialzo di 10 centesimi all’etto, che per i produttori potrebbero però fare la differenza. “Altrimenti - constata, non senza una punta di amarezza - siamo costretti a comprare latte non di qualità perché non si vive con i tre mesi di turismo, soprattutto con tutti i problemi che ha ora la strada. Viviamo invece con la grande distribuzione, che compra tutto l’anno ma che ha bisogno di prezzi più bassi e il latte attualmente ha quotazioni folli. Per questo stiamo investendo tanto sul recupero degli scarti, ad esempio scrematura del siero per fare panna per burro e osmosi inversa per concentrare il siero e creare proteine del latte per allevare i maiali. Insomma, non si guadagna più vendendo la forma di formaggio, perciò dobbiamo farlo con i sottoprodotti”.

La latteria che Alex gestisce con il padre e la sorella si avvale di 11 stalle conferitrici, tutte della Val Comelico e una di Sappada. Si tratta di latte fieno, d’alpeggio, quindi di alta qualità, ma all’orizzonte non mancano purtroppo le nubi, che partono dalle quotazioni del latte e dal cambiamento climatico e arrivano al nodo contributi. “Per le malghe - aggiunge Tomè - i contributi sui pascoli sono sempre più ridotti, ad esempio tutte le zone d’ombra attorno agli alberi non sono più considerate pascolo, quindi a fine anno si ricevono sostegni nettamente più bassi. Inoltre, non ci sono risarcimenti per le predazioni del lupo e, a causa del clima che cambia, i foraggi sono sempre più magri, per cui c’è poco latte: quindi tutto diventa più complicato”.

Di fronte alla chiusura di molte piccole realtà di montagna, con i giovani stanchi di lavorare in perdita e dover mantenere altri impieghi, uno dei timori espressi da Carlo Murer, presidente della cooperativa Pascolando che gestisce Malga Van, è che in molti siano costretti a finire nella logica degli allevamenti industriali. Non c’è dunque alternativa? “Il rischio è quello, concordo. Allevamento intensivo - conclude Tomè - vuol però dire dar da mangiare insilato, quindi aumenta la resa per ogni ettaro di prato ma cala la qualità del latte perché è molto acido. Il formaggio tende quindi a fermentare e si deve ricorrere ai conservanti come lisozima, o la bactofugazione, con conseguenze evidenti. Noi, pur dedicandoci solo alla latteria, riusciamo a tirare fuori le nostre tre paghe, ovviamente non stellari soprattutto se rapportate alle ore lavorate: verrebbe naturale pensare alla fabbrica, dove gli orari sono inferiori e il guadagno raddoppiato. Andiamo però avanti per passione: siamo attivi solo da un anno e mezzo, le cose stanno migliorando e ci auguriamo di incrementare la produzione e le rese della latteria, ma non è facile”.