Arriva il primo Kombucha bar d’Italia, la bevanda fermentata probiotica entra nella carta dei vini

BOLZANO. La chiamavano ''elisir della salute immortale''. E' stata la bevanda delle dinastia dei Qin (intorno al 250 a.c) e poi, verso la fine del medioevo, si è diffusa in Russia e nell'Europa dell'Est. Oggi la Kombucha, arriva in Italia, per la prima volta, al ristorante Castel Flavon di Bolzano. Il primo dicembre, infatti, verrà inaugurato nel capoluogo altoatesino il primo Kombucha bar d’Italia in cui verrà servita la bevanda fermentata probiotica a base di tè che, partita dalla Cina, sta conquistando Stati Uniti e paesi anglosassoni. 

La preparazione della kombucha è relativamente semplice. Il tè (verde, nero o un mix di entrambi) o altre infusioni tanniche, zucchero e acqua filtrata sono sigillati con un tappetino di cellulosa dall'aspetto viscoso chiamato Scoby, che è una coltura simbiotica di batteri e lievito. Si fa galleggiare questo biofilm sulla miscela e si lascia fermentare dai 7 ai 30 giorni, a seconda delle condizioni atmosferiche e delle preferenze personali. Il gusto della Kombucha può essere personalizzato aggiungendo frutta e spezie.

L’alfiere della Kombucha in Italia è Mattia Baroni, giovane chef d’avanguardia del ristorante Castel Flavon. Originario di Limone sul Garda, dopo alcune esperienze sul lago si trasferisce in Australia dove giunge ben presto a svolgere il ruolo di capo partita e intuisce che i processi chimico-fisici alla base delle preparazioni possono essere indagati non solo per comprenderne dall’interno i processi, ma anche come stimolo alla creatività. Noto per la sua elegante cucina a base di prodotti fermentati, dopo aver lanciato EatAlive, un menù realizzato partendo dalle tecniche di fermentazione antica che esalta digeribilità e integrità dei cibi conservandone gusto e sapore, Baroni oggi ha deciso di lanciarsi nella sfida del bere “sano”, proponendo all’interno della carta dei vini del ristorante una selezione di bevande a base di Kombucha studiate in abbinamento alle sue creazioni.

Questi prodotti verranno serviti anche nella lounge Skybar di Castel Flavon, accomodati sulla spettacolare terrazza che, dalla storica dimora arroccata su uno sperone di roccia, domina il capoluogo altoatesino e tutta la valle dell’Adige fin quasi a Merano. Bolzano, quindi, si apre a questa bevanda seguendo il fenomeno dei kombucha bar che sta assumendo dimensioni globali. Il salto della bevanda dai negozi di prodotti salutistici al mainstream attraverso i caffè hipster è stato rapido.

Considerata un efficace sostituto dell’alcol, anche se è frequente l’uso in mixologia, la produzione di Kombucha fresca (Raw Kombucha) sta uscendo dalla sua nicchia di cultori conquistando spazi nel mercato dei giovani consumatori di birra artigianale e vini naturali anche nei classici pub e caffè di tendenza e spesso adottata da molte cucine gourmet per le sue qualità aromatiche e l’acidità naturale. Il Kombucha Bar verrà inaugurato con una kombucha speciale natalizia a base di cannella, mela e zucca, servita in bottiglia, dove avviene naturalmente la carbonatura.

Al bancone sarà presente anche la Kombucha dei due soli altri produttori italiani che la realizzano fresca, senza sistemi di conservazione che ne eliminano le proprietà probiotiche.