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La 'casolara', quando dalle malghe (patrimonio oggi a rischio estinzione) si scendeva a Trento per vendere il formaggio

Fino agli anni Cinquanta, non c’era paese trentino senza la ‘sua’ malga. Erano cinquecento e più, tutte ‘caricate’ da fine maggio a fine settembre. Orgoglio e vanto campanilistico. Oggi se ne contano quasi 300, di queste meno di un centinaio 'caserano' formaggi: storia di un evento legato alla tradizione

Di Nereo Pederzolli - 18 marzo 2018 - 13:24

TRENTO. Evoca tempi lontani, i formaggi come fonte alimentare prioritaria delle comunità alpine. Quando Trento era sede di un mercato unico nel suo genere: compravendita delle ‘forme’ caserate negli alpeggi, formaggi da consumare durante la Quaresima, per rispettare ‘il magro’, per dimenticare l’ingordigia carnevalesca. La ‘casolara’ era tutto questo e altro ancora. Non una semplice kermesse inserita – oggi - nella baraonda della Fiera di San Giuseppe.

 

Mangiar formaggio nelle settimane che precedono Pasqua per disciplina religiosa. Imposta già dal Concilio di Trento. Al punto che il Principe Vescovo fissava pure la data per facilitare il commercio dei formaggi nostrani: solitamente la prima domenica della quaresima. Un mercato per nulla stanziale. Attirava a Trento i casari delle valli alpine più distanti. Che scambiavano le loro forme e ripartivano con altri sapori oltre che con il gruzzolo dei proventi. Nel Trentino la cultura della malga ha radici antiche. Disciplinate con ‘regole’, frutto di violenti diatribe medioevali.

 

Già nel 1208 il Vescovo Federico Vanga chiedeva ‘tributi in formaggio’, come si può leggere nel Codice Vanghiano. Tra dazi e imposizioni fiscali. Che proprio con la Casolara potevano risolvere il bilancio delle famiglie che d’estate ‘caricavano’ la malga, coinvolgendo tutte le loro rispettive comunità alpine. La città che ospitava i malgari ( o malghesi, per dirla a seconda delle tradizioni valligiane). Dando giusto risalto al ruolo della malga. Una parola, questa, che indica il ‘posto del latte’. Probabilmente deriva da mungere, dal caratteristico muggito delle vacche, ma alcuni storici legano questo termine a pratiche di custodia del bestiame con radici importate tra le Alpi addirittura dalla Mongolia.

 

Riappropriarsi di un rito della ruralità montanara da sempre in voga in tutte le regioni alpine. Chiudere le stalle di casa e partire – tutti – per la malga. Detta così sembra l’opzione per una periodo di ferie. In realtà si cerca di attivare – il termine esatto è ‘caricare’ – il maso sperduto tra pascoli e guglie dolomitiche. Appunto la malga. Termine dialettale, origine preromana; assonanze e storpiature fonetiche legate alla descrizione popolare dall’inconfondibile muggito delle vacche in libertà.

Malghe, archetipi di un impegno prezioso. Racchiudono fatiche e speranze, economie domestiche e strategie ecocompatibili. Stili di vita e abitudini alimentari. Soprattutto perché malga è anche sinonimo di freschezza, genuinità, immediato riscontro tra pascolo, latte e formaggio.

 

Malghe, però a rischio d’estinzione. Colpa della cronica crisi della zootecnia di montagna, del graduale e quasi inesorabile abbandono della gente che coltiva le cosiddette ‘zone marginali’. E pensare che fino agli anni Cinquanta, non c’era paese trentino senza la ‘sua’ malga. Cinquecento e più malghe, tutte ‘caricate’ da fine maggio a fine settembre. Orgoglio e vanto campanilistico. Per produzioni casearie di grande pregio, diverse e diversificate proprio da quel ‘malgàr, ma che om!’, persona tuttofare: contadino, pastore e abile casaro. Custode dei saperi e dunque dei sapori della montagna. Poi, lo sviluppo industriale a scapito di tanti settori rurali, la facilità di reperire nei supermercati formaggi etichettati ‘nostrani’. E addio al sano antagonismo strapaesano tra malgari. Ma non tutto è perduto.

 

Sulle Dolomiti le malghe sono parte integrante del paesaggio. In Trentino se ne contano quasi 300; la maggior parte ospitano bestiame ‘asciutto’, che non produce latte. Un centinaio quelle dove si producono (‘caserano’) formaggi. Archetipi di un lavoro prezioso, di fatiche e soluzioni produttive mirate al fabbisogno alimentare, di sostentamento e autoconsumo, ma anche alla produzione di gustosi, concreti esempi di piacevolezza. Malghe e formaggi alpini. Unione indissolubile. Racchiude stili di vita, filosofie agresti, sapienze e sapori. Rispettose dell’habitat – senza pascoli stagionalmente sfalciati, non si sviluppa il fieno, per fragranze che dal latte passano ai formaggi. Alpeggio, poi, per alleviare il lavoro di gestione della stalla di fondovalle, ma anche un gesto di rispetto verso il bestiame. Come dire: lasciare libere le vacche, quasi fossero in villeggiatura.

 

Quando ‘caricare’ (vale a dire: gestirne i proventi) la malga era vanto per ogni paesino. Alpeggio e caserazione con norme severe che consentivano a tutti i borghi trentini di avere sane ‘pezze de formai’. Formaggi nostrani, tutti apparentemente uguali, ma ognuno con la sua indelebile personalità. Legame tra ambiente, bestiame e bravura del casaro. Vezzena, Puzzone, Casolét e Spressa, formaggi che possono fregiarsi pure del marchio istituzionale ‘Sapori di Malga’, voluto proprio dalla Provincia di Trento, anche nell’ambito dei Presidi Slow Food.

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