"Porcino, nocciole e pepe bianco": ecco la rivisitazione culinaria del Caravaggio dello chef stellato Alfio Ghezzi

ROVERETO. Le ombre sul Mart dipanate da colui che alle ombre, alle tenebre del chiaroscuro aveva dato il rilievo assoluto, portando chiarore in tele che hanno squarciato la realtà. Il Caravaggio proposto come moderna rockstar per "dare lustro" al museo roveretano, in una apoteosi di sperticati elogi "sgarbiani" – tutti da discutere – ma anche Caravaggio come ingrediente per una rivisitazione gastronomica. E’ quella che propone Alfio Ghezzi, nel suo spazio museale incastonato tra le architetture di Mario Botta e il design culinario curato minuziosamente dallo chef trentino.

Una sfida gastronomica giocata tutta sulle sensazioni che suscita un capolavoro come quello esposto nel "salone buono" del Mart, quel "Seppellimento di Santa Lucia" che lascia spazio alle più variegate interpretazioni artistiche e – per rimanere in tema con l’indole dello chef Ghezzi – stimola creazioni cucinarie. Nasce da questo il piatto "Porcino, nocciole e pepe bianco", simbolo di questa rassegna espositiva, messo in tavola dalla "brigata di Senso", quella sempre più indaffarata ai fornelli nella tecnologica cucina creativa di Alfio Ghezzi.

Un piatto che rispetta il cosiddetto "paradosso Caravaggio", l’artista assassino che non frena la sua coscienza maligna, ma la spende per fare del bene. Il paradosso di una visione che fissa sulla tela azioni malvagie, ma con la precisa ricerca di far emergere immediatamente anche quanto di buono contraddistingue la realtà raffigurata. Così anche nel piatto di Ghezzi il paradosso è nel fungo – sradicato dalla terra – sporco, ma pronto a trasformarsi in leccornia. Fungo, vegetale per secoli ritenuto peccaminoso, vietato e bandito dalle tavole dei potenti, fungo che però spunta magicamente dal chiaroscuro del bosco, che squarcia la coltre erbosa, esce dalle tenebre verso la luce.

Quale il legame con il Caravaggio? Perché è stato artista sepolto nell’ombra per secoli, in quanto "troppo osè, fuori dai ranghi" sia sociali che dell’accadentismo culturale. Se il riferimento è all’opera caravaggesca esposta a Rovereto, ecco allora (parlando di funghi ) altro abbinamento: seppellimento per la rinascita, per "riveder la luce". Oscurità e terrosità. E’ stato il Merisi, per primo, non solo a dipingere figure religiose usando prostitute come modelle, ma ritrarre Madonne con i piedi infangati. E anche Santa Lucia ha piedi segnati dalla terra, fissati sulla tela proprio per contraddizione, per innalzare la purezza della santa.

Fungo porcino – anche il nome sembra un paradosso… - con nocciole e pepe bianco. Questi due ingredienti sono invece l’omaggio alle opere attualmente a corollario del dipinto di Caravaggio. Come i quadri di Burri, dove la materia viene trasformata, scorticata, bruciata, operata chirurgicamente – si legge nelle note allegate al menù. L’interpretazione di Ghezzi non si ferma solo sulla minuziosa scelta degli ingredienti o sulla tecnica di cottura: è applicata anche nella presentazione, nel disporre nel piatto di portata quanto elaborato. Lasciando spazio libero, il bianco come base, i colori parte integrante dell’insieme.

Dar forma all’informale, partendo dalla inarrivabile bravura di colui che è stato il primo realista della storia dell’arte avendo fotografato la quotidianità della sua epoca, quella che lo vedeva coinvolto in ogni meandro di vita. E farlo adesso, al MartCuisine, proponendo cibo buono pure per riflettere, per liberare giusti pensieri. In sintonia con quanto Caravaggio è riuscito a fare magistralmente. Per i gourmet meno accorti forse a Rovereto speravano di ammirare il celeberrimo e godurioso dipinto dall’inequivocabile titolo, "Canestra di frutta", che stimola acquolina per l’invitante bellezza della varietà di mele e la succosità del grappolo d’uva. Ma sarebbe stato banale e non un vero paradosso. Che il Mart – e Alfio Ghezzi- rilanciano anche con un dipinto che parla di seppellimento…