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Accorrevano da tutta la Bosnia per assaggiare il suo piatto. Era un immigrato trentino l'uomo che rivoluzionò i "ćevapi"

In un articolo pubblicato dalla rivista dei "Trentini nel mondo" e ripreso dall'Osservatori Balcani Caucaso, si narra la vicenda del trentino Giovanni Clazzer, che nella seconda metà del '900 ideò in Bosnia una variante del ćevapi, piatto tipico della zona. Il suo piatto era talmente buono che a Banja Luka, dove viveva, accorrevano un sacco di persone che volevano assaggiarlo

Di Marianna Malpaga - 16 gennaio 2021 - 15:43

TRENTO. Quando si pensa ai ćevapi viene subito in mente l’area balcanica, e in particolare la Bosnia Erzegovina. In realtà, dietro la storia del piatto composto da una pagnotta inzuppata - la “lepinja” - e da alcuni salsicciotti di carne macinata c’è anche un trentino di Bosnia, Giovanni Clazzer (Klaser in bosniaco). Il giornalista Edvard Cucek ha raccontato la sua storia sulla rivista di Trentini nel Mondo, in un articolo che è stato ripreso anche dall'Osservatorio Balcani Caucaso.

 

La storia del ćevapi s’intreccia quindi con quella della migrazione trentina in Bosnia, che ha caratterizzato gli anni '80 dell’Ottocento, un’epoca in cui il Trentino era molto povero. In quel periodo, la Bosnia aveva bisogno di agricoltori che coltivassero i terreni abbandonati dai musulmani bosniaci che avevano deciso di migrare in Turchia dopo il passaggio della Bosnia all’Impero austroungarico.

 

Qui si colloca la storia di Clazzer, che era figlio di due emigrati valsuganotti, Celestino e Katharina Holtmann. Un immigrato di seconda generazione quindi, nato nel 1916 a Mahvljani e trasferitosi a dodici anni a Banja Luka, dove inizia a studiare per diventare macellaio. Giovanni sogna infatti di diventare un “ćevapdzija”, il professionista che lavora l’impasto dei ćevapi. Si farà le ossa nella bottega di Jovo Dimitrijevic, dove lavora fino alla fine della Seconda guerra mondiale. A fine conflitto decide di mettersi in proprio, ma la sua attività dura poco tempo: ben presto accetta di lavorare per il famoso “Hotel Bosna”, nel centro storico di Banja Luka. È lì che creerà la sua variante del ćevapi, conosciuta e amata in tutta la penisola, tanto che in molti consigliano di andare a trovarlo per assaggiare il suo ćevapi.

 

Se normalmente chi prepara la carne macinata mista infila nella pagnotta un solo filoncino di macinato, Clazzer ne mette quattro. Molto spesso questi filoncini rimangono ben compatti, uniti l’uno all’altro, assumendo la forma di un quadrato. Una variante che emerge non solo all’occhio, ma anche al gusto, perché la carne risulta più succosa.

 

La preparazione del ćevapi “alla trentina” diventerà ben presto famosa e sarà copiata da tutti i macellai di Banja Luka, in particolare da Mujo Djuzel, apprendista di Clazzer. Quest’ultimo, tra il 1970 e il 1974, prima d’interrompere la sua attività per il pensionamento, si mette in proprio aprendo nuovamente una sua rosticceria. Giovanni Clazzer è morto nel 1977. Il figlio minore, Bruno, ha deciso di continuare il mestiere del padre, diventando anche lui rosticciere a Banja Luka, dalla quale è però emigrato in concomitanza con l’esodo della popolazione non serba della città. Oggi vive in Australia, a Brisbane, con la sua famiglia.

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