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San Valentino, la storia dei “Basini de Trent” e di come questi dolci si sono legati alla tradizione della "festa degli innamorati"

In vista di San Valentino al posto si sdolcinati spot pubblicitari e menù di pietanze esotiche si posso rispolverare i “Basini de Trent”. Una specialità dolciaria assolutamente legata alla tradizione trentina: quella dei Basini, piccoli, furtivi, fugaci proprio come un piccolo bacio carpito tra innamorati

Una rivisitazione dei Basini di Trento della Pasticceria Bertelli - foto Trentino Sviluppo
Di Nereo Pederzolli - 13 febbraio 2021 - 16:35

TRENTO. È la giornata più sdolcinata dell’anno. Talmente ostentata da essere sinonimo (banale) della parola ‘amore’ mentre – certamente – è l’assist consumistico per celebrare la festa di San Valentino, gli ‘innamorati’ protagonisti di sviolinati spot pubblicitari, annunci gastronomici, menù e pietanze più o meno afrodisiache. Con i dolci a farla da padroni. Tra questi uno degli archetipi della pasticceria internazionale: i macaròn, pronuncia e legami francesi, ma radice e produzione popolare altrettanto trentina. Quella che lega questo bramato biscotto d’oltralpe ai semplici Basini de Trent.

 

Se la festa di San Valentino è il recupero di una ricorrenza pagana – la lupercalia, il cibo legato al ritmo inesorabile della rinascita della natura, lo stravolgimento tra il ruolo dei potenti con quello degli affamati – data elevata a giorno patronale già nel 500 da papa Gelasio I, molto più recente è l’abbinamento con le sfizioserie dolciarie della cultura popolare. Per capirne l’evoluzione basta scorrere qualche ricettario. Quaderni di e per il gusto, sussidiari di tecniche culinarie che rappresentano l’interscambio culturale. Cuochi o meglio: cuoche che – al servizio dei ceti alti, riescono a rielaborare ai fornelli ingredienti, tempi e modi di cucinare, imparando e riprogettando nuove forme gastronomiche. Una lenta quanto affascinante storia di fuoco, bruciature, impasti, infornate, fragranze, delizie più o meno golose, talvolta piaceri repressi, ma comunque mirati a soddisfare gola e sentimenti. Anche per la iper-reclamizzata data del 14 febbraio.

 

Così gli archivi del cibo nostrano mettono in risalto una specialità dolciaria assolutamente legata alla tradizione trentina: quella dei Basini. Un dolce a base di mandorle, chiara d’uovo, zucchero e – tempo permettendo – alcune violette di campo, per un tocco di fragranza. Viole sostituite con qualche essenza di similari piante officinali, per rendere i ‘basini’ – confezionati a mano, l’impasto trasformato in microscopiche polpette che vanno lievemente schiacciate, per avere ‘un basino’ dal diametro di circa 4 centimetri – assolutamente invitanti. Da rendere ancora più golosi se uno messo sull’altro. Legati da un filo di crema. Proprio come i blasonati ‘macaròn’.

 

Per i gastronomi più esigenti questi pasticcini sono opera dei frati del convento di Cormery, datati fine 1700. Per altri il legame è con l’evoluzione dolciaria di Venezia e del ruolo di Caterina de’ Medici che coinvolse nella produzione un suo cuoco nel 1533. E ancora: il ‘macaron moderno’ è stato per così dire brevettato dal francese Desfontaines ai primi del XX secolo. Indipendentemente da questa sequenza storica, di sicuro a Trento, già ai tempi del Concilio, i Basini – la coppia congiunta – era prassi dolciaria, sfornati non solo nelle cucine nobiliari. Anzi, era la prelibatezza di casa.

 

‘Basini’ perché piccoli, furtivi, fugaci proprio come un piccolo bacio carpito tra innamorati. Ingrediente fondamentale la mandorla, che in questo caso assume ulteriore significato simbolico. Mandorla come icona contemplativa per una certa iconografia medioevale, disegna il principio femminile, frutto del peccaminoso ’essenziale nascosto’ oppure – per la cultura ebraica – simbolo di nuova vita, legato al senso di rivelazione insito nella nascita. Forse è anche per questo che numerosi ricettari citano le mandorle come stimoli afrodisiaci. Basini ‘in divenire’, cambiando la farcia, più o meno dolce, amara o addirittura salata, mai la forma.

 

La possibilità di convivere tra dolce e amaro stimola, e fa venir l’acquolina in bocca. Perché dolce/ amaro si basa sull’equilibrio dosato, non casuale e mai definitivo. Sapori e aromi, gusto e profumo. Chi mai potrà arrogarsi il verdetto su quale sia il giusto, ottimale equilibrio? Il dolce diventa proporzione di sapore e l’amaro è quanto caratterizza il prodotto. Che nel caso dei ‘basini’ può essere interpretato – anche a San Valentino 2021 – come spesso i baci... lascino l’amaro in bocca.

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