L'Alta formazione con gli chef Ghezzi e Gilmozzi sforna 20 neo laureati con tesi sul cioccolato, sulla pizza e su come avviare un'impresa a costo zero

TIONE. Non chiamateli chef, almeno per il momento, ma sicuramente attireranno quanto prima l’attenzione di quanti intendono assaporare cibo per vivere giuste esperienze sensoriali. Sono i giovani neo laureati ai Corsi dell’alta formazione di cucina, nona sessione appena conclusa. Pratiche culinarie con visioni decisamente intraprendenti, tra progetti e spunti per migliorare la proposta.

Emergenti quanto determinati, decisi a rilanciare nozioni pratiche di cucina, abbinate ad altrettante stimolazioni apprese nei due anni di frequentazione, imparando, sperimentando, ma soprattutto dimostrando il loro innato cipiglio. Venti giovani, tutti con un curriculum assolutamente variegato, basato su nozioni teoriche e altrettante pratiche ‘imparate’ lavorando in speciali turni formativi imbastiti in blasonati ristoranti, non solo italiani.

Perché l’Alta Formazione di Tione ha sempre mirato all’esclusività, senza mai tralasciare legami trentini, il ruolo delle scuole alberghiere, quello di chef autorevoli - Alfio Ghezzi, Alessandro Gilmozzi tra i "maestri" - coinvolgendo altrettante brigate di cucina guidate da "cappelli stellati" come Matteo Felter, Domenico Marotta, Sauro Ricci, Corrado Scaglione, Massimiliano Prete, Akio Fujitia, Leando Luppi, Simone Cantalfio, senza dimenticare Andrea Tortora, pasticcere sopraffino. Tutti impegnati per un vero scambio scuola/lavoro, per garantire un futuro ad altrettanti promettenti chef.

Le prove finali hanno messo in evidenza sia il valore della formazione che l’attitudine dei candidati. Basterebbe soffermarsi non tanto e solo sui punteggi - quattro i 100 centesimi, punteggio massimo, con una media complessiva attorno ai 92 punti - ma pure i temi delle tesi: decisamente accattivanti.

La commissione d’esame ha elogiato ogni candidato, tutti impegnati nella prova teorica e dimostrazione pratica nella cucina didattica. Con elaborati che spaziavano da "L’umami, il gusto del futuro" a questioni di gestione sostenibile di un ristorante, poi "Tracciabilità della selvaggina", "Cioccolato, l’elemento che fonde cinema ed emozioni". E ancora: "La pizza, tra contrasti e affinità tra Nord e Sud", progettando pure "Nuovi liquori italiani".

Ma un encomio unanime è stato assegnato ai 4 del 100 su cento, cioè a Jonathan Baccon per la tesi su "Tecniche di candidatura", poi Maria Anna Migliozzi e il suo originale progetto per uno "Spalmabile al cereale", al pari di Vera Maltauro, che ha discusso la tesi sul legame tra "Gelato e Olfatto". Assolutamente encomiabile quanto lodevole è stata la tesi di Nicolò Avi, con la sua iniziativa chiamata "La Taola: avviare un’impresa a costo zero". Progettualità che ha sperimentato con successo e che il Dolomiti aveva già valorizzato (Qui articolo).

Tione e i suoi Corsi d’alta cucina hanno inoltre il merito di forgiare i futuri cuochi stimolandoli ad andare oltre le facili apparenze, mettendoli subito a "prova di fornelli". Per superare la facile ostentazione dei piatti, puntando piuttosto al coinvolgimento sensoriale. Tutto questo nonostante la moda imperante di fotografare il cibo e immediatamente condividerlo sui social media. D’accordo, la cucina è festa per gli occhi, però bisogna sempre interrogarsi sul gusto e sul piacere di quanto si assapora. Proprio questi nuovi stimoli sono stati al centro di alcuni elaborati discussi a Tione. Come quello di Alessio Ferraro con la sua "Oltre il gusto".

Con massima precisione elenca ogni dettaglio legato al gusto, sperimentando pure particolari forme e consistenza del piatto di portata, per evidenziare il carattere del cibo in degustazione. L'olfatto ricopre un ruolo primario, insieme alla vista, se si considerano le aspettative che si possono avere su un piatto. Tuttavia spesso il modo in cui la portata viene presentata nel ristorante o nell'ambiente domestico non è ottimizzata per sfruttare al massimo l'elemento olfattivo. L’olfatto è abitualmente - si legge nella tesi di Ferraro - considerato come il meno importante dei 5 sensi, non sapendo però che l'80% del sapore del cibo è dovuto perché svolge un ruolo dominante sulla percezione dell'alimento. Cercando di analizzare meglio questo aspetto alcune domande sorgono spontanee. In che modo tale conoscenza viene applicata nella pratica culinaria contemporanea? Ci sono limitazioni associate a quest’applicazione per aumentare l'esperienza gastronomica? Domande e stimoli, per interpretare le nuove frontiere del cibo. Con i giovani cuochi pronti e preparati.