Non esiste innovazione senza disobbedienza: "Bisogna scardinare i tabù" e il pastificio Felicetti lancia un nuovo formato di pasta a "Identità Golose"

MILANO. Disobbedire per innovare, per una rivoluzione gastronomica che risponda a nuove esigenze sensoriali senza tralasciare etica e giuste provocazioni. Milano mette in scena Identità Golose, Congresso internazionale di alta cucina, pasticceria, mixology e servizio di sala, primo in Italia e tra i più prestigiosi al mondo, fondato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni. Tra i primissimi promotori e protagonista indiscusso il pastificio Felicetti. Che presenta l’anteprima di una pasta ‘disobbediente’ per tipologia, decisamente antispreco.

Cuochi iper blasonati e un parterre di golosi che non cercano solo l’apparenza del cibo, ma vogliono essere coinvolti in singolari iniziative di sana disobbedienza. Con precisi distinguo. In quanto c’è una grande differenza tra l’insubordinazione di quanti creano qualcosa d’innovativo per durare e soddisfare bisogni, rispetto a coloro che la ribellione la praticano fine s’è stessa. Concetto gastro-filosofico, per rilanciare la voglia di cucinare per conoscere. Una questione culturale, per disobbedire da convenzioni che non stimolano a nuovi progetti.

Indubbiamente la kermesse gastronomica di questo fine settimana ripudia il plateale concetto di ‘provocazione cibaria’ per rinsaldare legami etici e di sapienza.

L’elenco degli chef è decisamente roboante, come sempre Identità Golose riesce a coinvolgere il top dell’alta cucina internazionale. Da Alain Ducasse a Oriol Castro, da Eduard Xatruch e Mateu Casañas (Disfrutar, Barcellona) a Rasmus Munk (Alchemist, Copenhagen), da René Frank (Coda, Berlino) a Malena Martinez (Mater Iniziativa, Lima), da Tomas Kalila (Mishiguene, Buenos Aires) a Mehmet Gürs e Cemre Torun (Cradle of Food), da Maksut Askar (Neolokal, Istanbul) a Bruno Verjus (Table, Parigi), passando per Shingo Gokan, accanto a Enrico Bartolini e Massimiliano Alajmo, Heinz Beck e Massimo Bottura, Enrico e Roberto Cerea e Riccardo Monco, Norbert Niederkofler e Niko Romito, Carlo Cracco e Alessandro Borghese. E altri ancora, che a Milano stanno formando brigate di cucina rispettosa di tante nuove concezioni.

Cuochi e operatori dell’agroalimentare. Tra questi pastificio Felicetti. Che all’Allianz MiCo di Milano ha davvero voglia di disobbedire, ospitando nel proprio stand tre star della pizza italiana – Franco Pepe, Gianni Di Lella e Renato Bosco – che abbandoneranno i lievitati per cimentarsi con la pasta d’alta quota, sovvertendo regole e ruoli apparentemente consolidati.

La disobbedienza come condizione necessaria di innovazione al centro anche del consueto appuntamento con Identità di Pasta, format simbolo del Congresso che Felicetti sponsorizza sin dalla prima edizione.

Ai fornelli di una cucina a vista dello stand Felicetti - in un contesto scenografico quanto accattivante - si alterneranno anzitutto tre star della pizza italiana. Rompere le aspettative, del resto, è nel Dna di Felicetti, che sin dalla propria fondazione ha trovato nella stretta relazione con gli chef – e più in generale con il mondo della ristorazione di qualità – il motore della propria innovazione, attraverso un costante lavoro di ricerca sulle materie prime, sui formati e sui processi produttivi che non ha mai tradito l’origine e la qualità del prodotto.

Ad appendere al chiodo lieviti e farine per buttare in pentola spaghettoni, paccheri & co. Gianni Di Lella, de La Bufala di Maranello, poi Renato Bosco, patron della pizzeria che porta il suo nome a San Martino Buon Albergo (Verona), per chiudere con il maestro Franco Pepe, più volte incoronato miglior pizzaiolo al mondo, che dal 2012 celebra la propria visione di cucina nell’Alto Casertano con il progetto Pepe in grani (Caiazzo, Caserta).

"Abbiamo accolto con particolare entusiasmo il tema scelto da Identità Milano per questa edizione – racconta Riccardo Felicetti, ad del pastificio di famiglia – Da anni, grazie alla nostra relazione con gli chef, ci battiamo per scardinare alcuni principi apparentemente dogmatici legati alla pasta, e più in generale alla cucina. Chi dice che la pasta vada servita bollente? O che debba essere confinata solo a certi orari e certe portate? O ancora che non si possano mescolare i formati? Molti grandi della ristorazione hanno già infranto questi tabù, regalando nuove vite al prodotto simbolo del made in Italy. Del resto – continua Felicetti – fino a 15 anni fa nessuno avrebbe mai pensato di vedere la pasta secca nella carta di uno stellato, mentre oggi in Italia ci stupiremmo del contrario".

Pasta secca, alta cucina e innovazione, con un programma articolato su sette masterclass assolutamente d’alto rango. Ai fornelli chef del calibro di Davide di Fabio, Cesare Battisti, Karime Lopez del team di Massimo Bottura, Oliver Piras, tistoratore parigino, Daniele Luppi, Andrea Aprea e - non per ultimo, anzi - Alessandro Gilmozzi, chef fiemmese nonché presidente degli Ambasciatori del Gusto.

Le tre masterclass sono state anche l’occasione per presentare in anteprima una new entry del catalogo Monograno destinato alla ristorazione: la pasta mista.

Un formato - uno tra gli oltre 100 formati griffati Felicetti - le cui radici si perdono nel tempo, quando la pasta veniva venduta sfusa, a peso. Capitava allora che nei grandi contenitori che la ospitavano si accumulassero frammenti di diverse tipologie, che venivano venduti insieme con il nome di pasta mista: una prassi anti- spreco diffusa in tutta Italia, presto entrata diritto nelle tradizioni gastronomiche regionali. Felicetti omaggia questa consuetudine, recuperando un gruppo di inserti in bronzo e adattandoli a un vecchio massello ancora in ottimo stato. Il risultato è un pacco di pasta che racchiude in sé sei diverse consistenze, offrendo al palato una sensazione d’altri tempi.

Produrre pasta d’autore tra le Dolomiti è stata una sfida per certi versi rivoluzionaria che però ha portato ad unanimi consensi e riscontri di mercato altrettanto strabilianti. Pasta d’alta montagna per la tavola di casa, ma pure per le proposte più sopraffine, per piatti decisamente d’autore.

A lungo considerata un piatto semplice, popolare, da osteria, la pasta secca si è da tempo riappropriata dei templi della gastronomia, diventando un ingrediente immancabile nell’alta cucina di livello internazionale. L’incessante lavoro di ricerca e l’intenso dialogo con gli chef più blasonati hanno permesso all’azienda trentina di innovare costantemente il prodotto simbolo del made in Italy, conquistando un posto d’onore nei menu stellati di tutto il mondo. Oggi a livello globale sono oltre 100 le stelle complessivamente assegnate dalla Guida Michelin 2024 ai ristoranti che hanno scelto Felicetti per la propria pasta.

Il Congresso internazionale offre uno spazio alle idee e ai dibattiti che coinvolgono grandi chef, pizzaioli, mixologist, maestri dell’ospitalità, artigiani, produttori, ma anche esponenti del mondo della cultura, dell’economia e della televisione, chiamati a confrontarsi con la realtà che ci circonda e a diventarne parte attiva. 

L’obiettivo? Abbandonare l’atteggiamento passivo di subire gli eventi per affrontarli direttamente in ogni ambito della ristorazione, dalla sala alla cucina, dai rapporti umani e professionali alle nuove modalità di organizzazione e comunicazione, fino alla gestione della carta dei vini e del commercio online. “Identità Milano” 2024 si presenta come un invito a riscrivere le regole, ipotizzare scenari alternativi, scartare a un lato del cammino per vedere se scaturiscono fattori positivi. Entrare in un altro film, il più possibile inedito.

Forti delle passate edizioni restano le sezioni dedicate al Formaggio, Identità di Pizza, Identità di Pasta, Identità Dolce, Golosi di Identità, per parlare di territorio, salute, formazione e disturbi alimentari, Identità di Pesce, Identità Vegetali e Identità Cocktail. E tutte cercheranno di rispondere alla stessa domanda: “Se una tradizione nasce da una novità, una novità da dove nasce?”.