Storia della Ciuìga oggi piatto da chef stellato ieri nato per battere la fame cotto nel paiolo dove si preparava il parco pasto del porco

SAN LORENZO IN BANALE. Tradizione gastronomica: che cosa vuol dire? Solitamente è il concetto legato alla consuetudine alimentare di una comunità o meglio, di una borgata, del cibo elaborato semplicemente per sopravvivere. Ogni paese ha una sua pietanza. Per battere la fame, superare la stagionalità e cercare di avere qualche stimolo di piacere, per la pancia più che per i sensi. Tra le produzioni trentine più curiose troviamo la Ciuiga del Banale, sorta di salciccia (o luganega) che tra qualche giorno diventa attrazione del Banale. Proponendo mirabolanti accostamenti culinari, cene dell’immancabile spadellatore stellato, dimenticando l’origine, la decisa originalità della pietanza in questione. Sfruttata solo per sopravvivere. Subito una constatazione: proporre un menù a 125 euro a persona sembra un insulto alla spontaneità popolare della pietanza che si festeggia. Provocazione? Piuttosto il plateale, roboante tentativo di mescolare pop con top, trasformare forzatamente in esclusivo qualcosa che probabilmente rimane …banale.

Ma tant’è. I contadini del Banale, quelli di San Lorenzo - ora comune di Dorsino - facevano di necessità virtù. Carni suine mescolate con le rape. Proprio quelle che solitamente finivano nella ‘broda’ per il porco di casa. Riuscivano a nobilitare l’assoluta povertà della pietanza, rendendo gustoso proprio l’essenziale, la banalità del manicaretto. Forse è da questo che il suggestivo territorio incastonato tra le montagne del Brenta che portano a Molveno viene definito Banale. Con l’iniziale maiuscola. E pensare che il paese ha un carattere per nulla banale. Habitat alpino suggestivo. Ripide colline, pascoli verso le Dolomiti di Brenta e tutta una serie di avvallamenti, sentieri, masi rurali, agglomerati rupestri che lo rendono inconfondibile. Il Banale è uno dei territori da ri-scoprire. Fatto di tanta semplicità, poche contrapposizioni e il lento susseguirsi delle stagioni. Isolato quel tanto che basta, incastonato tra le vie stradali che portano verso Madonna di Campiglio o il lago di Molveno, ma anche zona che sovrasta la valle dei Laghi, tra Trento e il Garda.

Banale nel nome, non di fatto. Si chiama così dall’atavico termine celtico ‘bànal’ che significa pressappoco ‘territorio fertile’. Secoli di fatiche contadine l’hanno davvero mantenuto tale. Anche se le moderne coltivazioni non riescono a trovare spazio per impianti estensivi. E pensare che per secoli il Banale era zona da vite, paesi ritenuti i ‘cellari’ del Principe vescovo di Trento, grazie a cantine collinari, riparate dal freddo del nord e situate in una vallata lontana da incursioni o scorrerie dei tanti eserciti che transitavano per le valli Giudicarie, come viene chiamato il comprensorio che comprende anche il Banale.

Sette piccole frazioni – chiamate le Sette Ville - compongono il comune. Paesini strani, anche nel nome. Berghi, Dolaso, Glolo, Pergnano, Prato, Prusa, Senàso. Un migliaio di abitanti, case sparpagliate su un anfiteatro naturale che sfiora gli 800 metri d’altitudine, ad una quarantina di chilometri da Trento, altrettanti da Riva del Garda. Borghi recentemente animati da forme di turismo rurale, dall’arrivo di qualche vacanziere che ama la campagna meno conosciuta delle Dolomiti. Centri periferici che in inverno diventano però mèta di tanti buongustai. Da quando le ciuighe hanno suscitato curiosità gastronomica e sono diventati simbolo del territorio. E viceversa, grazie anche al toponimo d’origine celtica... Le ciuighe sono sicuramente uno dei salumi più originali del nostro Buon Paese. Insaccato povero, anzi, poverissimo.

Talmente miserrimo – specialmente negli anni di fine Ottocento e tra le due grandi guerre, quando perseverava la fame – che veniva fatto quasi esclusivamente con le rape dell’orto di casa impastate con frattaglie o scarti della macellazione del maiale. Proprio così, rape bianche, tagliuzzate e cotte nel medesimo paiolo dove si preparava il parco pasto del porco. Anzi, rape sottratte al pasto del maiale. Dell’unico suino ( ‘rugànt’ ) che la famiglia contadina poteva permettersi. Due bestie avrebbero minato irreparabilmente la sussistenza alimentare. Non avrebbero resistito: né gli uomini, né i porci.

Salume preparato per soddisfare il fabbisogno domestico, usando i tranci meno pregiati del maiale, le carni avanzate dopo la vendita ai mediatori, al bottegaio, per pagare altri generi alimentari. Ciuighe insaccate nel budello del maiale, infarcite con rape e salume subito affumicato, con il fumo di rami di ginepro, pigne o frasche di larice. Fumo da fuochi soffocati, accesi direttamente negli avvolti delle case in muratura, vicino la stalla, sotto le stanze dove si dormiva. Ciuiga, termine non ben definito. Secondo i vecchi di San Lorenzo il nome sarebbe legato all’esclamazione di un viandante, ospitato ad un pranzo invernale.

Alla vista dello strano salume – servito cotto, ancora fumante, in una scodella con patate lesse e una sorta di brodo – il commensale avrebbe esclamato: ‘me pàr ‘na ciuiga!’ Vale a dire: mi sembra una pigna! Quelle affusolate, scure, che nel tardo autunno cadono dalle conifere che circondano i caratteristici paesi alpini. Per altri, ciuiga altro non é che la sintesi dell’identità del salume in questione: fatto con quanto si ha. ‘ Ciò ghai’. Interpretazione a parte, la ciuiga dei nostri giorni é decisamente più gustosa e ben fatta di quanto tramandano i ricordi della fame. Ma non ha minimamente perso il suo significato antropologico, il suo valore culturale. Segno d’appartenenza, salume orgogliosamente tutelato da tutta questa comunità alpina.

Merito di un paio di famiglie del paese, che hanno sempre insaccato delle ciuighe per il proprio consumo, per non dimenticare il passato. La diceria locale vuole che il primo a impastare con le rape questo stranissimo salume, a metterlo nel budello e successivamente affumicarlo – proprio per avere qualcosa di diverso dal solito, che avesse consistenza e sapore nonostante l’esiguità degli ingredienti - sia stato tal Palmo Donati, istrionico contadino di Glolo, vissuto qualche decennio prima del Novecento. A lui - sempre secondo una sorta di leggenda – si deve anche l’intuizione di ‘caricare’ l’impasto con dosi abbondanti di spezie, pimento e pepe. Probabilmente per ‘coprire’ i poco gradevoli odori e sapori della carne ( ricordiamo: un tempo si usavano prevalentemente carni dello scarto ...) ma uso di spezie per la conservazione. In un successivo mix con l’affumicatura. Tutto, insomma, contribuiva a rendere ‘mangiabile’ un prodotto per la sussistenza, tutt’altro che un peccato di gola.

Decenni di fame, seguiti da una lenta, giusta ripresa economica. Le campagne accudite con criteri agronomici, le stalle gestite con consigli di tecnici zootecnici, l’avvento nel Banale della cooperazione, operata dai parroci, in sintonia con qualche bottegaio e le strutture sociopolitiche di un Trentino irredentista, smanioso di conquistare in autonomia e pure in autorevolezza. Anche agronomica.

Ed ecco che le ciuighe incominciano ad essere più elaborate, ‘conciate’ con criterio, scartando le frattaglie, usando pure qualche trancio di carne bovina. Senza mai tralasciare l’originaria identità: l’uso delle rape. Le famiglie di San Lorenzo però, non ostentavano il loro salume. Custodivano, silenziosamente, un prodotto dei ricordi, omaggio a tempi difficoltosi, carestie e voglia di star bene, di superare semplicemente la fame. In paese è solo il macellaio, quello della locale Famiglia Cooperativa, che nei mesi invernali preparava le ciuighe. Per i più pigri, per certi smemorati. Una produzione e rischio d’estinzione. Fino a quando, nei primi anni Ottanta, un gruppo di giovani originari di San Lorenzo, da tempo residenti in città, s’innamorano di questo archetipo di norcineria strapaesana. S’informano, coinvolgono nonni, zii, parenti. Chiedono informazioni, applicano criteri e tecniche di macellazione finalizzate alla sicurezza alimentare. Se ne producono però pochissime, esclusive di temerari bongustai. Solo più curiosi. Il passaparola non tarda a stimolare interesse.

Inizia nel 1995 un ristorante della zona, il Mezzosoldo di Mortaso, in Val Rendena. Propone le ciuighe nel menu di un simposio-concorso, presieduto da Folco Portinari, storico e fraterno amico di Slow Food. Un successo. Che stimola la Famiglia Cooperativa di San Lorenzo a produrre ciughe, a farle ancora più caratteristiche e buone. Altra escalation. Fino ad ottenere la tutela del Presìdio e ad attirare a San Lorenzo giornalisti e gastronomi da tutto il mondo. Proprio così. Sono venuti dal Giappone, dal Canada, dall’America. Ciuighe in Tv, come star. Certamente poco belle da vedersi – sono anche impallidite, nel colore, perché é stato tolto del sangue dall’impasto base, quello che originariamente usava anche le frattaglie, vale a dire parti di cuore fegato e polmone – ma ciuighe da fascino basato sull’originalità. Su quella sapienzialità contadina che ha saputo trasformare un prodotto della fame in un simbolo d’identità territoriale. La banalità, mai come in questo caso, ha davvero un significato totalmente diverso.