"Un piatto che si ama o si odia", il Festival Trentino della trippa a San Romedio tra storia, tradizione e una location esclusiva

SANZENO. Sfidare il gusto gustando un fumante piatto di trippe. Una pietanza che non concede attenuanti: o si ama oppure si ripudia. Da qualche anno la gastronomia della val di Non organizza il Festival Trentino della trippa. Appuntamento legato alla devozione di san Romedio, in giorni di gennaio quando eremiti e figure religiose sono venerate accostandole agli animali.

San Romedio all’orso, Sant’Antonio abate, ai maiali e alle bestie della stalla. In ogni caso, devozione e cibo onorano consuetudini alimentari d’altri tempi, specialmente con la distribuzione del sale (per il Santo col porcello) e una plateale tavolata con piatti di trippe servite a quanti il 15 gennaio scalano le rampe verso il santuario del santo che si spostava a dorso d’orso.

Per il Festival della Trippa si sono mobilitati alcuni ristoranti e osterie nonese. Che a partire da oggi, per tutta la settimana, proporranno pietanze decisamente trippose. In particolare lo staff di cucina della famiglia Sicher, imprenditori turistici e della ristorazione tipicamente nonesa, titolari del Pineta di Tavon e convinti promotori della trippa nostrana. Talmente legati a questo piatto che lo cucinano anche al santuario il giorno del patrono - il 15 gennaio - mettendo in pentola oltre 2 quintali di ‘frattaglia ricavata da specifiche parti del prestomaco bovino’. Per soddisfare i pellegrini che arrivano a piedi al fascinoso romitorio.

Per l’edizione 2024 sono stati coinvolti anche alcuni chef di valore, che al Pineta proporranno le loro ‘variazioni di trippa’. Accanto al piatto della casa - trippa in brodo e in insalata, insalata di testina di vitello, zuppa di goulasch e altre leccornie, compresa una speciale zuppa con trippe, orzo e baccalà - si potrà partecipare a precisi eventi culinari.

Martedì 16 gennaio saranno in cucina Martino Longo e Daniele Melis, executive chef e capo partita del dalla cucina dell’hotel Adler di Ortisei, dove nel menù degustazione della serata proporranno la loro versione delquinto quarto.

Poi, il giorno successivo, sarà in scena Lorenzo Callegari del ristorante Vecchia Sorni di Lavis, che a sua volta vi stupirà durante la cena con due sue ricette speciali: Ravioli di trippa a fritto con insalata, Majo agli agrumi cavolo rosso e gel di mela; Rognone di vitello al gin Tovel con sedano rapa.

Chiuderà l’evento festivaliero, giovedì Luca Zotti del ristorante LusernarHof di Luserna che dall’altopiano di Folgaria porterà la sua visione del Terzo Quarto con: gnocchi di polenta di Storo con trippe di baccalà, baccalà mantecato, e baccalà in olio cottura. Il fegato di vitello cotto a bassa temperatura servito con un crostone di pan brioche alla segale e cacao, cipolle rosse in agrodolce di lampone.

Tutti gli appuntamenti conviviali cercano di valorizzare al massimo l’ingrediente e tema della kermesse. Infatti è un alimento che si ama o solo sentirlo citare si scarta, ritenendolo un piatto orripilante.

Tutto questo perché il gusto della maggior parte dei consumatori è figlio della cultura consumistica che si fida solo su ingredienti plateali, belli da vedere, ostentati sugli scaffali di gastronomie e supermercati. Dimenticando periodi segnati dalla fame, quando tutta una serie di frattaglie - non solo trippa - erano leccornie. Per mense aristocratiche e per il pasto delle comunità più bisognose. Specialmente in val di Non.

Sono una pietanza legata alla figura leggendaria di san Romedio, nobile bavarese del V secolo, ritiratosi eremita - dopo aver donato tutti i suoi beni - tra le forre della valle ora rinomata per le mele. Ponendo le basi per uno spettacolare romitorio, ampliato nel corso dei secoli, raggiungibile a piedi, dopo quasi 200 ripidissimi scalini.

Un santo raffigurato con un orso, animale da lui domato, plantigrado usato come cavallo: Romedio lo sellava per farsi trasportare nelle comunità limitrofe, tra prediche e funzioni religiose. Orso reso mansueto, minimamente temuto, emblema di rispetto ambientale, pure scaramantico. Situazione drasticamente mutata nel corso dei secoli: ora nelle foreste che circondano il santuario di San Romedio, gli esemplari ursini che scorrazzano allo stato brado, incutono paure. L’orso mobilita gli animalisti e sprona gli amministratori della Provincia di Trento ad ucciderne una decina, per ridurre gli oltre 100 esemplari che s’aggirano sul territorio provinciale.

La devozione per il "santo con l’orso" però è immutata. Rilanciata pure per l’abbinamento con un piatto fumante di trippe, zuppa corroborante, servita ai fedeli, ai pellegrini che giungono al santuario il giorno del patrono e a quanti saranno seduti ai tavoli dei locali che aderiscono al Festival dedicato a questa pietanza.