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Aceto Tradizionale Balsamico: diffidare dalle imitazioni, anche trentine

Anche il Trentino al Ministero delle Politiche Agricole ha provato ad ottenere un ‘via libera’ alla denominazione ‘balsamico’ al suo aceto (che pure ha delle eccellenza tra quello di vino e di mela e il progetto Amici Acidi). Ma il vero balsamico ha una "casa" che si trova tra Modena e Reggio Emilia

Di Nereo Pederzolli - 31 maggio 2017 - 21:18

TRENTO. Acido, ma non sgradevole, anzi: una leccornìa da difendere, contro false imitazioni, attacchi …rancidi ad un prodotto vanto della secolare cultura gastronomica nazionale e di una specifica zona, quella tra Modena e Reggio Emilia, antichi domini estensi. L’Aceto Balsamico Tradizionale si deve scrivere proprio con le maiuscole. Perché è un monumentale archetipo del saper vivere e del saper fare. Meglio. Talmente esclusivo che viene insidiato da scorrette interpretazioni, produttive, geografiche, pure legislative. Imitazioni che vedono coinvolto pure il Trentino. Con la richiesta - da parte di qualche azienda privata - al Ministero delle Politiche Agricole di ottenere un ‘via libera’ alla denominazione ‘balsamico’ di un mosto acetico elaborato tra le Dolomiti.

 

Una richiesta che suona come bestemmia per quanti – non solo da parte dei produttori – amano e rispettano una delizia esclusiva, talmente pregiata da essere assurdamente copiata, tentando di sminuire il fascino dell’originalità, ma soprattutto intaccarne anzitutto il valore commerciale, per proporlo a prezzi irrisori. Basti pensare con un banale aceto balsamico costa qualche euro. Quello vero, può superare facilmente i 100, per neppure un quarto di litro. Raro, delizioso, inebriante.

L’insidia della proposta è in gran parte legata alla confusione della parola ‘balsamico’. Che senza il rafforzativo ‘Tradizionale’ è di fatto una banalità. Nulla a che vedere con il lento, lentissimo originale processo di stagionatura, il mosto (cotto) che viene fatto fermentare prima in botti grandi, poi – quando il legno assorbe la giusta quantità, avviando la nascita di questo condimento balsamico conosciuto nell’antica Roma.

 

Pazienza e scienza, per avviare ossidazioni acetiche, l’evaporazione, l’influenza dei vari legni – che assorbono - e della dimensione dei fusti (caratelli). Una batteria che prevede la stagionatura in botticelle – sempre più piccole – di rovere, castagno, gelso, pure di ciliegio, robinia e frassino, per chiudere nel ginepro. Fatte riposare in acvetaie spesso ricavate nel sottotetto delle case rurali, tra nebbie invernali e la canicola estiva. Pazienza, appunto. I fusti di ginepro – massimo una decina di litri, la capienza – sono talmente rari, impregnati di nettare balsamico, che spesso vengono ‘foderati’ all’esterno con sottilissime lamine di legno ultra stagionato, proprio per non intaccare l’originalità, esclusiva, del ginepro.

 

Tempo al tempo: non meno di 12 anni, ma solitamente almeno 25 anni, senza dimenticare che si possono assaggiare rarità secolari, in quanto il fascino del ‘Tradizionale’ non ha limiti. Ecco perché è così imitato. Con balsamici solo nel nome, elaborati dalle industrie, sfruttando il caramello come ingrediente, mescolato con aceto di vino. Proprio così. Bisogna precisare che il vero ABT non si deve usare come un aceto qualsiasi. E’ il condimento che eleva il sapore di arrosti, di verdure cotte, pure di dolci. Stimolando confronti e giuste contaminazioni. Che nulla hanno a che vedere con le imitazioni dei pregiati nettari estensi.

 

Per contro il Trentino può vantare una giustissima, lodevole, iniziativa acetica. Quella che riunisce un gruppo di produttori di varie regioni, accumunati dalla passione dell’originalità acetica, senza nessuna confusione, nel massimo rispetto delle singole autonomia produttive. Uniti dall’acidità. Nasce da questo il progetto Amici Acidi, dall’amore e la passione per un sapere spesso dimenticato. Iniziativa scaturita da un’intuizione di Mario Pojer, il vignaiolo di Faedo da quasi 40 anni protagonista della nuovelle vague del vino dolomitico. Che assieme all’amico sudtirolese Andreas Baron Widmann, tenace cantiniere di Cortaccia, hanno coinvolto Andrea Paternoster, mielicoltore di Castel Thun, per aggregare pure Josko Sirk, oste sloveno della Subida e – proprio per rispettare il Tradizionale più autentico – Andrea Bezzecchi, dinastia di acetai DOP in quel di Reggio Emilia.

 

Amici Acidi, uniti per difendere le rispettive peculiarità. Partendo dalla produzione di aceti di vino, ma anche a base di frutta – sambuco, cotogne, ribes, pera, prugne e altre ancora – e di miele di rosmarino e d’abete. Senza imitare tecniche improprie. Consigliando pure i modi per consumare l’aceto…fuori dall’insalatiera. Un centinaio di suggerimenti, non solo gastronomici. Il più semplice? E’ legato alla consuetudine contadina più arcaica: diluito con acqua, per dissetarsi. Il più curioso e intrigante? Aiuta le signorine a superare ricordi inquietanti prima delle nozze. Può ridare (?) la verginità, ma sicuramente è stato usato come contraccettivo in tutte le civiltà antiche, in quanto frena i piaceri amorosi…

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