Più contiene zuccheri e più la mela è buona? E' anche questione di profumo

TRENTO. Una mela con più zuccheri è più dolce? La risposta sembra ovvia, ma il recente studio della Fondazione Edmund Mach, pubblicato sulla prestigiosa rivista Scientific Reports del gruppo Nature, evidenzia invece che non sempre ad una quantità di zuccheri più elevata corrisponde una maggiore dolcezza.

La quantità di zuccheri nella mela determina infatti meno del 60% della dolcezza percepita. Un ruolo fondamentale è giocato dall'aroma: i composti volatili, le molecole responsabili di odori e aromi, contribuiscono e influiscono fino al 30%.

Il gruppo Qualità Sensoriale del Centro Ricerca e Innovazione ha analizzato 40 diverse varietà di mele, studiando la relazione tra la dolcezza valutata da un panel di giudici addestrati e la concentrazione degli zuccheri presenti (glucosio, fruttosio, saccarosio, xilosio), del sorbitolo, degli acidi organici e dei composti volatili.

“Questo studio - spiega il ricercatore Eugenio Aprea- mostra come sensazioni apparentemente semplici come la dolcezza, siano in realtà il risultato di interazioni multisensoriali prodotte da stimoli di natura diversa. La qualità percepita di un prodotto è influenzata da diversi parametri fisici e chimici, piuttosto che da singoli stimoli. E’ inoltre evidente come l’aroma sia fondamentale per la definizione della qualità della mela”. 

La dolcezza è una delle caratteristiche sensoriali maggiormente apprezzate nella mela e per questo diversi programmi di miglioramento genetico puntano ad ottenere frutti con un contenuto di zuccheri sempre più elevato. Questo studio indica a chi si occupa di breeding la necessità di considerare diversi fattori, spesso apparentemente secondari, e non limitarsi a quelli che il senso comune indica come più rilevanti o la pratica indica come i più semplici da misurare.