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Formaggi a crosta fiorita: così cremosi, così irresistibili!

Brie e Camembert sono i più conosciuti: i formaggi a crosta fiorita stupiscono grazie alla loro consistenza cremosa e al loro aroma inconfondibile. Ecco come nascono queste specialità casearie
DAL BLOG
Di Francesco Gubert - 02 March 2020

Sono Maestro Assaggiatore di Formaggi e seguo percorsi di educazione alla sensorialità ed alla territorialità per il consumo consapevole dei prodotti lattiero-caseari di montagna.

Avete presente quei formaggi con la crosta ricoperta di muffa bianca? Sì, quelli così morbidi e appetitosi? Tecnicamente si chiamano formaggi a crosta fiorita, perché sulla loro superficie "fioriscono" delle muffe nobili di colore bianco. Di queste muffe, la più utilizzata porta il nome di Penicillium camemberti, dal celebre formaggio francese Camembert.

 

Ma come si formano e che ruolo hanno le muffe bianche? Esse vengono solitamente inoculate nel latte prima dell'aggiunta del caglio o eventualmente spruzzate sulla superficie del formaggio appena messo in forma. Se trovano condizioni di temperatura ed umidità favorevoli, cominciano poi a svilupparsi sulla crosta formando, nel giro di poche settimane, uno strato soffice e bianco come la neve.

 

Ciò che si vede esternamente, però, è solo la minima parte della muffa, che infatti penetra nella pasta del formaggio con le proprie "radici", chiamate ife, contribuendo in maniera determinante alla sua maturazione. Da un lato il Penicillium produce tutta una serie di aromi caratteristici, come il tipico sentore di fungo fresco e di burro cotto o, in taluni formaggi più intensi, di ammoniaca. Dall'altro esso degrada la proteina del formaggio, rendendo la pasta cremosa e solubile. Non a caso, nelle croste fiorite più mature, si vede spesso fuoriuscire da sotto la crosta una crema bianca, per la gioia dei più golosi e degli amanti delle consistenze morbide.

 

E non dimenticate... la crosta fiorita si può mangiare, eccome! In questa tipologia di prodotti, la crosta è parte integrante del formaggio e come tale va degustata assieme alla pasta, per poterne apprezzare appieno le caratteristiche gustative.

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