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La ricotta, alimento proteico e poco calorico ma attenzione alla lista degli ingredienti se la comprate al supermercato

La "vera" ricotta, più granulosa ed asciutta, è quella prodotta con solo siero di latte. Quella della grande distribuzione spesso è addizionata di latte o panna con l'obiettivo di renderle più cremose e spalmabili
DAL BLOG
Di Francesco Gubert - 26 giugno 2019

Sono Maestro Assaggiatore di Formaggi e seguo percorsi di educazione alla sensorialità ed alla territorialità per il consumo consapevole dei prodotti lattiero-caseari di montagna.

Estate stagione di ricotta: leggera, nutriente, ma soprattutto gustosa. Il nome stesso ci rivela la sua origine: ri-cotta, cotta due volte. Sì, perché la ricotta si ottiene dalla ri-cottura del siero, quel liquido dal colore giallo che rimane dopo la produzione del formaggio. E infatti, dal punto di vista tecnico, la ricotta non è un formaggio, perché non si produce a partire dal latte ma da un suo sotto-prodotto, il siero per l'appunto.

 

Ma quali sono le componenti che costituiscono il siero? Principalmente acqua, certo, ma anche lattosio, sali minerali e una piccola parte di grassi, per un totale di sole 27 kcal ogni 100 g di siero. La componente più interessante è però quella delle proteine. Le siero-proteine si caratterizzano infatti per essere altamente digeribili e facilmente assimilabili dal nostro organismo. Tanto che il loro "valore biologico", ovvero la loro qualità nutrizionale, supera addirittura quello delle proteine dell'uovo.

 

La ricotta è dunque un alimento molto nutriente per la sua proteina "nobile" e al tempo stesso poco calorico. Attenzione però alla lista degli ingredienti: le ricotte acquistate al supermercato, infatti, sono spesso addizionate di latte o panna, con l'obiettivo di renderle più cremose e spalmabili (e dunque più caloriche). La "vera" ricotta, più granulosa ed asciutta, è quella prodotta con solo siero di latte. La troviamo in qualche negozio particolarmente attento alla qualità o, meglio ancora, in tutte le malghe del territorio che trasformano il latte durante i mesi estivi.

 

E l'estate è proprio la stagione della ricotta, vuoi per la sua freschezza, vuoi per la sua versatilità nella preparazione di piatti leggeri. Ottima nelle insalate o con gli spinaci freschi, si presta benissimo come base per i ripieni di torte salate e verdure. O come sostituto della besciamella nella preparazione di ottime crespelle ripiene con la trota affumicata. Imperdibile poi nei dolci, gustata semplicemente in forma "naturale" con una confettura di frutti di bosco o del buon miele di castagno, oppure impiegata come ingrediente nella preparazione di torte alla frutta, mousse e, perché no, nel tiramisù al posto del mascarpone.

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