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Ma si può mangiare la crosta del formaggio? Ecco le 5 cose da sapere

La crosta rappresenta la superficie di contatto tra il "mondo di dentro" e il "mondo di fuori" di un formaggio. Ma conoscerne la caratteristiche ci può aiutare nello scegliere se consumarla o meno.
DAL BLOG
Di Francesco Gubert - 28 febbraio 2019

Sono Maestro Assaggiatore di Formaggi e seguo percorsi di educazione alla sensorialità ed alla territorialità per il consumo consapevole dei prodotti lattiero-caseari di montagna.

Per alcuni la crosta del formaggio va sempre tolta, per altri è la parte più gustosa e sgranocchiarla è una tentazione a cui difficilmente si resiste. Ma quand'è che la crosta del formaggio si può mangiare? La crosta rappresenta la superficie di contatto tra il "mondo di dentro" e il "mondo di fuori" di un formaggio. Si forma già durante le prime fasi di lavorazione e salatura, per poi evolvere nel corso della maturazione a seconda dell'ambiente di stagionatura e della tipologia di formaggio.

Di certo è la parte più esposta a manipolazione e contatto con altre superfici, quindi la più suscettibile di contaminazione. Ma conoscerne la caratteristiche ci può aiutare nello scegliere se consumarla o meno.

 

Ecco dunque le cinque cose da sapere sulla "edibilità", la commestibilità, della crosta del formaggio.

 

1. Le croste artificiali, quelle trattate con paraffine, cere o coloranti, sono tutte da mettere a bordo piatto e da non consumare. Si tratta spesso di strati protettivi non commestibili utilizzati per formaggi come il Gouda, l'Edamer, alcuni pecorini o alcuni Fontal.

 

2. Le croste trattate con conservanti, in particolare con l'E235 (natamicina), vanno evitate. La natamicina è un antifungino utilizzato per limitare lo sviluppo di muffe sulla crosta, ma rende la crosta non commestibile. Qui ci viene in aiuto l'etichetta del formaggio, che deve riportare il conservante e la dicitura "crosta non edibile".

 

3. Le croste lavate, come quelle del Puzzone di Moena o del Taleggio, vanno preferibilmente eliminate, in quanto batteriologicamente "vive" per la particolare lavorazione a cui sono sottoposte. Similmente, la crosta degli erborinati come il Gorgonzola è considerata non edibile, in quanto facilmente soggetta a contaminazione con microorganismi non desiderati. 

 

4. Le croste fiorite, ovvero quelle che presentano lo sviluppo della muffa bianca, sono generalmente commestibili. Anzi, fanno parte integrante del formaggio e ne arricchiscono il bouquet aromatico. Sarebbe dunque un peccato non gustarsele. Appartengono a questa categoria formaggi come il Brie o il Camembert.

 

5. Le croste dei formaggi stagionati come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, o ancora il Trentingrana o il Vezzena, sono assolutamente edibili. E' sufficiente eliminare lo strato più esterno con una grattugia o un coltello. Possono essere usate come gustosi insaporitori di zuppe o minestre, o messe pochi secondi nel microonde per farle ammorbidire. C'è anche chi le mette sulla griglia calda o sulla piastra della fornella... una vera goduria!

 

Anche quando una crosta è considerata edibile, prestiamo comunque attenzione alla corretta conservazione del formaggio. Perché in fin dei conti anche noi consumatori siamo responsabili della salubrità di quello che mangiamo. E questo vale in particolar modo per prodotti vivi come il formaggio. 

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