In Trentino Alto Adige una pizzeria ogni 748 abitanti. Per il Paese è un business da 30 miliardi l'anno

TRENTO. 8 milioni di pizze al giorno, quasi 3 miliardi l'anno per un fatturato di 15 miliardi. Sono questi i numeri di un movimento economico, quello della pizza, che in Italia smuove una cosa come 30 miliardi di euro e che coinvolge oltre 130 mila imprese. Un business che è tra i più attivi del nostro Paese e che anche in Trentino Alto Adige ha un grande peso specifico. Ci sono 580 bar pizzeria e 791 ristoranti pizzeria, per un totale di 1.370 attività di somministrazione, pari al 2% del totale nazionale.

Insomma, per la pizza non c’è crisi che tenga e lo dimostra lo studio condotto dal Centro studi Cna. La crescita è costante. Tra il 2015 e quest’anno le imprese con attività di pizzeria sono cresciute da 125.300 a 127 mila (dati aggiornati al 31 marzo scorso). Disaggregando questo risultato emerge che le attività con somministrazione sono oltre 76mila (di cui quasi 40mila ristoranti/pizzeria e più di 36mila bar/pizzeria), 36mila e passa le attività senza somministrazione (15mila rosticcerie/pizzeria, 14mila pizzerie da asporto e il resto gastronomia/pizzeria), oltre 14mila infine le panetterie che offrono tra i loro prodotti anche la pizza.

A livello regionale, è la Campania a farla da padrona in termini assoluti, con il 16% delle attività. La seguono, nell’ordine, Sicilia (13%), Lazio (12%), Lombardia e Puglia (10%). Limitandosi alle vere e proprie la disaggregazione, a condurre la graduatoria sono Campania e Lombardia (12%), seguite da Lazio e Toscana (9%) e Sicilia (8%). Una sorpresa arriva dal rapporto pizzerie/abitanti. Stavolta a primeggiare è l’Abruzzo, con un’attività ogni 267 residenti. Precede Sardegna (un’attività ogni 273 abitanti), Calabria (285), Molise (307) e Campania (335). In Trentino Alto Adige il rapporto è di una pizzeria ogni 748 abitanti.

Mentre diventava “cibo globale”, la pizza cresceva anche nell’immaginario. Con il tempo si è fatta strada la consapevolezza che dietro la pizza ci siano storia, tradizione, cultura. E che il suo successo attinga tanto a materie prime di altissima qualità quanto, forse soprattutto, al fattore umano: la capacità artigianale del pizzaiolo. Un’arte non a caso riconosciuta “patrimonio dell’umanità” dall’Unesco. Una consapevolezza che, prima di diventare comune all’estero, era stata assimilata in Italia. Nel nostro Paese fino a non molti anni fa esisteva una spaccatura: da una parte la ristorazione, dall’altra la pizza. Ora la pizza non è più un piatto da poveri: a tavola si è conquistata un ruolo da protagonista.

La quasi totalità delle pizze tonde “da piatto” costa tra cinque e dieci euro. Per la precisione, il 55% tra cinque e sette euro. E il 37% tra sette e dieci euro. Sotto i cinque euro costa il 4% delle pizze. E lo stesso 4% vale la fetta di mercato delle pizze oltre i dieci euro. A rimanere la preferita da oltre tre quarti dei consumatori, il 78,8% per essere precisi, è la pizza tradizionale: marinara e margherita, napoletana o capricciosa. Al secondo posto, ma distanziatissima, è la pizza gourmet (12,1%), quella che fa capolino tra le ricette degli chef più premiati o semplicemente più telegenici, che in pochi anni di vita ha bruciato le tappe.

Il 6,2% dei clienti sceglie (o è costretto a scegliere per motivi sanitari) le pizze speciali, perlopiù biologiche o senza glutine. Infine, la pizza con gusti fai-da-te si ferma al 2,9%. Trionfa la tradizione anche nella tipologia di pizza: la tonda raccoglie il 93,9% delle preferenze, seguita – ma a distanza lunghissima – da pizza romana  (3,1%) e pizza a metro (3%). E chi non si limita alla pizza, quale alimento chiede in aggiunta? L’abbinata preferita dai “pizzofili” è con i fritti (51,5%), seguiti nell’ordine da antipasti tradizionali (24,2%), dolce/dessert (12,1%), una seconda pizza (6,2%), antipasti di pesce crudo e stuzzichini appaiati in coda con il 3% ciascuno.

Il 78,8% delle pizzerie assicurano il servizio a tavola, il 21,2% la consegna a domicilio. La famiglia è la tipologia di cliente più assidua delle pizzerie (75,8%), seguita da giovani (12,1%), turisti (7,1%), meeting (2,5%), altre (2,5%).  L’84,8% delle pizzerie adopera il forno a legna, il 9,1% il forno a gas e il 6,1% il forno elettrico.