Gambero Rosso, nessuna pizzeria del Trentino Alto Adige tra le migliori. Belluno piazza Da Ezio, Bassano Ottocento Bio

TRENTO. La pizza d’autore non è di casa o almeno non lo è tra le Dolomiti. Lo evidenzia – in maniera impietosa – la nuova edizione della Guida Pizzerie edita dal Gambero Rosso, variegato team gourmettaro che dopo la blasonata guida Vini d’Italia (33 edizioni alle spalle) propone da qualche anno anche le selezioni riguardo Ristoranti, Berebene, Enoteche, Bar, Pasticcerie e appunto il summa pizzario. Tra le 93 al top – segnalate con il simbolo Tre Spicchi per tre distinte selezioni: Italiana, Napoletana e al Taglio – nessuna del Trentino Alto Adige è sul podio.

Giudizio troppo severo? Ci può stare, del resto il comparto del turismo dolomitico ha puntato prevalentemente sull’alta cucina d’autore, comparto che il Gambero Rosso premia sempre con le Tre Forchette, privilegiando comunque solo ed esclusivamente l’Alta Badia, Norbert Niederkofler su tutti. La pizza, ancora, è vista come piatto conviviale di senza troppe pretese. Anzi: per qualche purista è un’intrusione all’identità gastronomica delle genti di montagna. Estremismi a parte, la ‘tonda di stampo napoletano’ ha trovato spazio inversamente proporzionale alla sua diffusione dolomitica. Tantissimi i locali che sfornano pizze, ma pochi, davvero pochi quelli che la rendono memorabile, almeno per il Gambero.

Forse perché la pizza – pietanza tra le più bramate, indipendentemente dalle classifiche o premi culinari – in Trentino non ha molta storia. Quando nei primi Anni ’60 a Trento, nella piazzola delle Erbe, di fronte alla fontana che i cittadini chiamano ‘dei do castradi’, un giovane napoletano, finito il servizio militare al Distretto di viale Verona, decise di accendere un forno a legna e sfornare ‘Margherita’, fioccarono non solo le critiche, ma serpeggiò anche il malumore, pure paura. Proprio così: i passanti si spostavano sull’altro lato della via, per non transitare vicino al ‘caloroso’ fuoco pizzario.

Nonostante questo, dopo qualche incomprensione, anche i trentini scoprirono la pizza. In un crescendo, quasi inarrestabile. Pizzerie in ogni vallata e in borghi rurali, pure vicini a malghe e rifugi di (presunta) alta quota. Pizza al posto di canederli, pizza che ha stravolto consuetudini alimentari, convivialità e pure il rito di trovarsi in osteria solo per fare due chiacchiere, giocare a briscola, bere un bicchiere di vino nostrano. Schiere di pizzaioli si sono comunque ‘impratichiti’. Qualcuno frequentando corsi di formazione, altri hanno imparato da colleghi campani, comunque ‘impastatori’ di talento, tra personaggi istrionici – roteare la pasta come fosse un disco volante – e custodi di segreti legati alla lievitazione, a come recepire le materie prime, per trovare un mix di tradizione mediterranea con spunti alpini.

Adesso quasi tutte le pizzerie – sia che sfornino in stile Napoli o nelle versioni più ‘italiane’, con bordo in rilievo, impasti croccanti o la morbidezza (‘na nuvola, dicono sotto il Vesuvio ) nella consistenza, guarnite con pomodoro e variazioni tra speck e luganega – tutti mirano a lente, lentissime lievitazioni. E il ‘lievito-madre’ è una costante. Fin troppo abusata, ostentata per ottenere immediato credito qualitativo. Torniamo ai Tre Spicchi.

Se il Gambero Rosso non premia il Trentino Alto Adige, promuove diverse pizzerie venete. Basta consultare il sito gamberista. Si va da Alano di Piave (Belluno) con Da Ezio che addirittura si è aggiudicata il titolo categoria Pizza a Degustazione per la sua Rivoluzione Vegetale (con fiordilatte, scarola riccia, carpaccio vegetale, chips soffiate di Grana Padano, hummus di fagioli gialet, granella di nocciole e olio extravergine d’oliva alla brace), a Ottocento Bio di Bassano del Grappa, passando per I Tigli di San Bonifacio e Renato Bosco Pizzeria di San Martino Buon Albergo (entrambi in provincia di Verona).

Ma certo è possibile fare delle validissime segnalazioni (per esempio qui potete trovare le Pizzerie eccellenti d'Italia, che in Trentino sono 12 mentre in Alto Adige 2). Da anni la guida in questione mette tra le pizzerie più valide quella di Alberto Pagliani, la Albert, di Trento, ritenuta la più innovativa della regione. Poi, via via, altre sicure, dal Corallo di Trento all’Excelsior di Cavalese. E ancora: Dolomieu di Andalo, Giropizza sul lago di Caldonazzo o Panem di Riva del Garda, solo per citare le più innovative. Discorso a parte su quelle pizzerie che oramai abbinano alla sequenza – talvolta infinita – di pizze nostrane, quantomeno ‘fantasiose’, anche la variante ‘tortel’. Un binomio strambo, pure incomprensibile. Stesso discorso (ma questo è uno sfizio personale) per quanto concerne l’abbinamento col bere. La birra e le bevande gassate hanno decisamente preso il sopravvento su qualche calice di vino. Anche se la pizza si dovrebbe gustare senza ingurgitare liquidi in eccesso. Ideale, in stagione, il Novello e – quasi sempre – lo spumante classico. Un Trento, indipendentemente dalla Doc.

Le premiate dal Gambero Rosso

Tre Spicchi – Pizza napoletana

Piemonte
Perbacco – La Morra (CN)

Liguria
Officine del Cibo – Sarzana (SP)

Lombardia
La Filiale a L’Albereta – Erbusco (BS)
Montegrigna  – Tric Trac (MI)
Enosteria Lipen – Triuggio (MB)

Veneto
Guglielmo Vuolo Verona – Verona

Toscana
‘O Scugnizzo – Arezzo
Disapore La Pietra – Cecina (LI)
Duje – Firenze
Le Follie di Romualdo – Firenze
Al Fresco – Firenze
Giotto – Firenze
Giovanni Santarpia – Firenze
Sud – Firenze
Il Vecchio e il Mare – Firenze
Battil’oro Fuochi + Lieviti + Spiriti – Seravezza (LU)

Marche
Mamma Rosa – Ortezzano (FM)

Campania

La Contrada – Aversa (CE)
Le Grotticelle – Caggiano (SA)
Pepe in Grani – Caiazzo (CE)
I Masanielli – Caserta
Casa Vitiello – Caserta
10 Diego Vitagliano – Napoli
50 Kalò  – Napoli
Da Attilio alla Pignasecca  – Napoli
Francesco & Salvatore Salvo  – Napoli
La Notizia  – Napoli
La Notizia  – Napoli
Oliva da Concettina ai Tre Santi  – Napoli
Sorbillo  – Napoli
Starita  – Napoli
Villa Giovanna – Ottaviano (NA)
Era Ora – Palma Campania (NA)
10 Diego Vitagliano  – Pozzuoli (NA)
Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo – San Giorgio a Cremano (NA)

Puglia
400 Gradi – Lecce

Basilicta
Fandango – Potenza

Sicilia
L’ Orso – Messina
Da Clara – Venetico (ME)

Tre Spicchi – Pizza all’italiana

Piemonte

CASTINO (CN)
Vola Bontà Per Tutti

TORINO
Libery

Veneto

MESTRE (VE)
Grigoris

Emilia Romagna

REGGIO EMILIA
Piccola Piedigrotta

Toscana

COLLE VAL D’ELSA (SI)
Chicco

Lazio

FIANO ROMANO (RM)
Mater

PALESTRINA (RM)
Casale RufinI

ROMA
180g Pizzeria Romana
La Gatta Mangiona
Proloco DOL Centocelle
Proloco Pinciano
Sbanco
Seu Pizza Illuminati
Sforno
Tonda

Abruzzo

ARIELLI (CH)
Giangi

GUARDIAGRELE (CH)
La Sorgente

Sicilia

PALERMO
La Braciera

Sardegna

CAGLIARI
Framento

TEMPIO PAUSANIA
Pizzeria Bosco

Tre Spicchi – Pizza a degustazione

Piemonte

ALBA (CN)
Gusto Madre

SALUZZO (CN)
Gusto Divino

SAN MAURO TORINESE (TO)
Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni

TORINO
Sestogusto

Lombardia

BAGNOLO MELLA (BS)
Sirani

MILANO
Crosta
Dry Milano

Veneto

ALANO DI PIAVE (BL)
Da Ezio

BASSANO DEL GRAPPA (VI)
Ottocento Bio

ESTE (PD)
Gigi Pipa

SAN BONIFACIO (VR)
I Tigli

SAN MARTINO BUON ALBERGO (VR)
Renato Bosco Pizzeria

Friuli Venezia Giulia

BRUGNERA (PN)
Mediterraneo

Emilia Romagna
CASTEL MAGGIORE (BO)
Berberè pag 159

Toscana

FIRENZE
La Divina Pizza

GREVE IN CHIANTI (FI)
Lo Spela

PIETRASANTA (LU)
Apogeo Giovannini

PISA
ZenZero Osteria della Pizza

RADICONDOLI (SI)
La Pergola

ROSIGNANO MARITTIMO (LI)
La Ventola

Lazio

ROMA
In Fucina
L’ Osteria di Birra del Borgo

VITERBO
Agriturismo Il Casaletto

Abruzzo

ROSETO DEGLI ABRUZZI (TE)
Pompetti Tropicaldue

Sicilia

SIRACUSA
Piano B

Sardegna
SASSARI
Re | Mi

Tre Rotelle – Pizza a taglio

Veneto
SAN MARTINO BUON ALBERGO (VR)
Saporè Pizza Bakery

Emilia Romagna

BOLOGNA
Forno Brisa

Toscana

AREZZO
Menchetti

Lazio

FIUMICINO (RM)
Pizzeria Sancho

ROMA
Panificio Bonci
Lievito Pizza, Pane
Pizzarium

Campania

NAPOLI
Masardona

Calabria

ACRI (CS)
Pizzamore

Premi Speciali

I Maestri dell’impasto

Lombardia – Milano
Simone Lombardi – Crosta
***
Campania – Caserta
Francesco Martucci – I Masanielli

La Migliore Carta delle Bevande

Campania – Agropoli (SA)
Vinarte

Premio Speciale Acqua Panna San Pellegrino

Pizzaiolo emergente

Calabria – San Lucido (CS)
Sabrina Bianco – Borgo Rosso di Sera

Premio Speciale Petra Molino Quaglia Ricerca e innovazione

Veneto – San Giovanni Lupatoto (VR)
30 11 Donatelli

Premio Speciale Solania

Le pizze dell’anno

Pizza a Degustazione
Veneto – ALANO DI PIAVE (BL)
Da Ezio
Rivoluzione vegetale
Fiordilatte, scarola riccia, carpaccio vegetale, chips soffiate di Grana Padano, hummus di fagioli gialet, granella di nocciole e olio extravergine d’oliva alla brace

Pizza all’Italiana
Toscana – COLLE DI VAL D’ELSA (SI)
Chicco
Marinara all’aglione
Aglione cremoso e i pomodorini gialli dell’azienda Il Cavolo a Merenda, con una selezione di pomodori gialli Star Gold e Perino

Pizza Napoletana
Campania – OTTAVIANO (NA)
Villa Giovanna
Fil.Felice
Pesto di basilico, fiori di zucca, pomodorino giallo, fiordilatte di Agerola, cialda di pecorino croccante, paprika dolce, olio extravergine del Vesuvio

Pizza a Taglio
Piemonte – TORINO
Tellia
Polpo
Crema di mandorle, senape selvatica spadellata e polpo cotto a bassa temperatura

Pizza Dolce
Campania – Caiazzo (CE)
Pepe in Grani
Pastiera Fritta
Cono di pizza fritto con crema pasticciera aromatizzata agli agrumi, fiordilatte, granella di nocciole tostate, canditi misti, zeste d’arancia