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La maionese artiginale e gluten-free della Forst alla storia tra leggenda e casualità

Un po’ d’olio, acqua, sale, limone e uova, questi gli ingredienti della maionese, presente per festeggiare una vittoria di Richelieu. Già nel Medioevo alcune ricette riportano questa salsa arrivata in Italia molto tardi. Anche negli Stati Uniti la maionese compare solo in tempi più recenti

Di Spazio autogestito - 12 giugno 2018 - 13:06

TRENTO. Un po' di olio, acqua, sale, limone e uova. Mischiate e montate il tutto. Il risultato? La salsa cremosa più famosa al mondo, il cui colore varia dal bianco al giallo più pallido: ecco la maionese.

 

"Una salsa - spiega Nicola Malossini, titolare del ristorante birreria Forst - che troviamo davvero dappertutto, non solo nei classici fast–food americani, ma anche nelle case di migliaia di persone che la preparano direttamente nella propria cucina, aggiungendo sempre degli accenti e degli accorgimenti in più in modo da farla risaltare maggiormente proprio grazie alla genuina semplicità che la contraddistingue".

 

Dalla salsa per i più classici tramezzini alle tradizionali insalate russe o di riso, la maionese è la base stessa per altre gustose salse come tartara, rosa, tonnata e così via. La stessa maionese è poi stata arricchita secondo le usanze e gli ingredienti tipici di alcuni territori, come l’Andalusia (pomodoro e peperoni) e la Francia (erbe aromatiche e panna).

 

"Non vanno però dimenticati - aggiunge l'esercente - i suoi usi nel campo della cosmetica, pare infatti che sia l’ideale per i capelli secchi se applicata tramite un impacco".

 

Ma da dove trae origine tutta questa semplicità e tradizione? "Secondo una leggenda - prosegue Malossini - poco credibile, ma comunque interessante, sembra che tutto sia dovuto alla distrazione di un cuoco. Il cuoco sarebbe stato impegnato nella preparazione del pan di Spagna, ma non si è accorto che un bottiglione d’olio si è rovesciato nel macchinario in azione mentre stava montando le uova".

 

Ma se si torna a vicende più credibili e documentabili, sembra che l’antenata della maionese sia comparsa nel Llibre de Sent Sovi, un ricettario medievale del 1324: l'ayada che, come suggerisce il nome, aveva come base l’aglio tritato e veniva mescolata al brodo di carne e alle briciole di pane per condire l’arrosto di maiale.

 

Questa salsa, oggi più conosciuta come aïoli, è fatta con aglio, olio e sale pestati assieme in un mortaio e è tipica dei territori della Francia meridionale e nel Nord Est della Spagna, alcuni sostengono già presente durante l’occupazione romana.

 

A proposito di Francia, alcuni sostengono che il nome tragga origine da Carlo Guisa, Duca di Mayenne, che era solito pasteggiare con questa salsa fredda servita con del pollo. Per altri invece l’origine andrebbe ricercata anche a Bayonne.

 

"Un’altra delle ipotesi più gettonate - evidenzia Malossini - risale al 1756 quando il Duca di Richelieu, nipote del famoso cardinale, sbarcò con la sua flotta a Mahòn per combattere contro la marina britannica e pare che sia stato proprio il nome della località ad ispirare l’appellativo per la famosa salsa che lì ha assaggiato".

 

Il Duca vinse affondando oltre metà della flotta avversaria, ma è qui che l’ipotesi finisce davanti a un bivio.

 

"Alcuni - dice il ristoratore - sostengono che il cuoco da campo, o anche uno locale, si fosse trovato nei guai perché doveva cucinare qualcosa per celebrare la vittoria del Duca e quindi si arrangiò con quel poco che era rimasto. Altri ancora dicono che, la sera prima della battaglia, Richelieu fosse molto inquieto e vagò per quasi tutta la notte fino a quando, stanco e affamato, non bussò alla porta di una fattoria per mangiare qualcosa e venne accolto da una tavola imbandita con questa salsa".

 

Per alcuni studiosi delle lingue, invece, il termine esisteva già al tempo dei latini che lo romanizzarono per facilitarne la pronuncia. Altri, invece, ribadiscono che la salsa è nata sotto il nome di magnonnaise, dal verbo manier cioè mescolare, oppure moyeunaise, moyeu, tuorlo d’uovo in francese antico.

 

"A dover di cronaca - ricorda l'esercente - va detto che gli Stati Uniti sono stati tra gli ultimi Paesi a utilizzarla dopo la scoperta in un negozio di alimentari dei coniugi Hellmann nel 1910, da lì l'utilizzo nei fast-food americani".

 

Anche in Italia è arrivata abbastanza tardi, 1855, quando Giuseppe Sorbiatti l’annotò nel suo famoso trattato La gastronomia moderna. Istruzione elementare pratica della cucina, pasticceria, confettureria e credenza ornata di più disegni intercalati nel testo di Giuseppe Sorbiatti, già capo cuciniere e pasticciere in casa Fenaroli ed attualmente in casa Turina.

 

"Ora la storia è conosciuta - conclude Malossini - si può apprezzare meglio la nostra maionese artigianale e gluten-free assieme alle nostre altre salse e specialità, naturalmente accompagnata da una gustosa birra del Ristorante birreria Forst".

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