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Zelten o panettoni? Come capire quando il prodotto è di qualità

Alcuni consigli e qualche trucco per analizzare zelten e panettone per capire la qualità del prodotto. Poi l’abbinamento: il panettone si gusta con un vino moscato, magari anche con quello rosa, pure con il Vino Santo

Di Nereo Pederzolli - 16 dicembre 2018 - 18:56

TRENTO. Un viaggio tra le 92 casette del Mercatino di Natale di Trento tra artigianato e tradizione, la ruota panoramica e Babbo Natale, le 150.000 luci della città e le recensioni di Nereo Pederzolli. Tutto quel che c'è da sapere per vivere appieno questi giorni in città. Questo in sintesi lo speciale de Il Dolomiti per il Natale che contiene tantissime curiosità come l'articolo "Zelten o panettoni? Com e capire quando il prodotto è di qualità" (Qui rivista completa).

 

La bontà delle Feste di Natale e Capodanno si misura anche con la dolcezza legata ad una serie di golosità della pasticceria. Con un natalizio interrogativo tutto dolomitico: zèlten o panettone? Difficile dare una risposta definitiva.

 

In ribasso sicuramente le quotazioni del pandoro, mentre crescono le richieste di speciali produzioni da forno, in grado di suscitare curiosità tra i consumatori più golosi e disposti a spendere alcune decine di euro per neppure un chilogrammo di dolce natalizio. Riferiti a panettoni artigianali quanto innovativi che hanno coinvolto nellasfida lievitatai più entusiasti pasticceri, cuochi e tanti panettieri. Stimolando altre iniziative dolciarie, senza tralasciare la tradizione.

 

Che per i trentini più ‘integralisti’ è caparbiamente legata allo zèlten. Mette assieme la bravura maturata dalle donne contadine nelle cucine delle case di montagna, quando con pochissimi ingredienti riuscivano ad impastare, impreziosire e sfornare una sorta di ‘schiacciata’ a base di farina, qualche candito, uva passa, noci e fichi secchi dell’albero curato nell’orto sotto casa.

 

Zèlten, nome dall’origine incerta, probabilmente da ‘selten’ che in tedesco significa ‘raro, fatto raramente’ e dunque da ‘pan celteno’, legami nordici con contaminazioni medioevali, indubbiamente dolce di e per il ricordo delle cose buone, atteso (dai bimbi nati negli Anni ’50) quasi bramato. Dolce dei ricordi e ricordi di un dolce. Buono e indimenticabile proprio perché semplice, assolutamente casalingo.

 

La moderna industria dolciaria ora ne sforna versioni ricche, profumatissime, da cotture e impasti in grado di superare la stagionalità, la ricorrenza specifica del Natale. E dunque da potersi consumare in ogni altra occasione.

 

Zèlten che non registra però l’incredibileappeal’ che il panettone suscita verso i consumatori più golosi, quelli che cercano stimoli sensoriali gustando poderose fette di un dolce definito ‘l’Everest dei Lievitati’ data la sua forma che svetta con vigoria e grazia tutta da assaporare.

 

Ma come si giudica un panettone di valore, sfornato alla perfezione e preparato con una cura certosina? Un giudizio che parte dalla vista, perché – a differenza dello zèlten casalingo, basato prevalentemente sulla semplicità della schietta tradizione montanara – il panettone deve essere anche bello.

 

Bisogna tagliarlo, a metà, per poter osservare i caratteristici fori, gli alveoli che si fissano nella pasta e che certificano le caratteristiche dell’impasto, la giusta fermentazione, la tecnica di cottura.

 

Più questi alveoli sono regolari e ben distribuiti, maggiormente esaltano la qualità del ‘panetùn’ per dirla alla milanese, la patria di questo dolce che – da qualche stagione – viene proposto tutto l’anno. Provocatoriamente qualcuno – come il sottoscritto – lo conserva appositamente per il pranzo di Ferragosto. Da farcire col gelato.

 

Poi c’è la distribuzione degli ingredienti, i canditi e altre chicche che guarniscono, impreziosiscono l’impasto a seconda dell’estro del pasticcere. Ma torniamo ai criteri di valutazione. Bello da vedere, buono al naso. Deve conquistare con sentori immediati, senza troppe peripezie olfattive, non deve avere picchi d’acidità dovuti alla gestione del lievito madre usato nell’impasto, bensì improntato alla leggerezza, quasi arioso.

 

Gli aromi di crema e frutta secca che scandiscono l’evoluzione gustativa ancor prima delle sensazioni tattili, la morbidezza leggiadra della fetta. Dove s’intravvedono toni cromatici in un mix di colori, l’oro e la ‘perfetta imperfezione’ dei canditi richiamano il fascino di un quadro impressionista.

 

L’innovazione dolciaria ne propone con variabili quasi infinite. Riuscendo a farcire il panettone con ingredienti basati sulle tendenze più spinte del gusto, mettendo non solo canditi e cioccolato fondente, qualche cedro, scorza di limone o altri agrumi, ma anche erbe aromatiche, basilico compreso. Questione di gusto e dunque ‘da non giudicare’.

 

Resta comunque la curiosità di provare qualcosa di nuovo e nel contempo sicuro. Per dare risposta a questa bramosia dolciaria si sono impegnati anche diversi pasticceri del Trentino. In primis i cuochi dei ristoranti più blasonati. Che hanno coinvolto i Corsi d’Alta cucina. Dai forni della Scuola alberghiera di Tione, ad esempio, escono dei panettoni didattici elaborati con la supervisione di Andrea Tortora, pastry chef del ‘tristellato’ St.Hubertus in Alta Badia. Poi una sequenza d’assoluto valore che propongono i panifici. Con il Moderno di Borgo Sacco che primeggia in ogni confronto, non solo in ambito trentino.

 

Ancora qualche consiglio. Meglio privilegiare i panettoni in formato grande, almeno da 1 chilogrammo, perché la lievitazione e la lenta cottura amalgamo ottimamente gli ingredienti. Poi l’abbinamento: mai e poi mai con lo spumante classico, neppure con un Trento Doc Demi sec, vale a dire leggermente zuccherino. Il panettone si gusta con un vino moscato, magari anche con quello rosa, pure con il Vino Santo.

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