Dai ''bottoni'' farciti di cinghiale alle rivisitazioni di piatti classici e una pasticceria spettacolare. Il ristorante dello chef Peter Brunel prende quota

ARCO. Elogi corali, sperticati, per l’avvio di un progetto culinario che guarda lontano, molto lontano. Punta a trasformare l’Alto Garda in una nuova, futuribile fucina gastronomica, un distretto gourmet di eccitante golosità. Con la cucina di Peter Brunel pronta e preparata a scandirne l’evoluzione.

A tre mesi dall’inaugurazione del fascinoso locale del Linfano, tra Arco, Torbole e Riva del Garda, i riscontri sono a dir poco entusiasmanti. Sotto ogni profilo. Con ulteriori importanti novità, per non smettere di rilanciare il blasone di PB, la sigla che caratterizza ogni dettaglio di questa raffinata proposta enogastronomica.

Sedersi ai tavoli imbanditi con assoluta eleganza è l’avvio di una sosta gastronomica che coinvolge ogni personalissima esigenza sensoriale. Stimola a recuperare sapori, evocare ricordi spesso sedimentati inconsapevolmente nel nostro intimo. Perché la sequenza dei piatti cucinati da Peter Brunel scardina tutta una serie di convenzioni alimentari, pure il modo stesso di mangiare.

Coinvolge per educare, stupisce senza stravolgere, elabora le pietanze con tecnica evolutiva, rispettando la semplicità dell’origine per renderla pure emozionante. Per farlo la brigata di cucina – che si può ammirare mentre opera tra fornelli ipertecnologici, pentole luccicanti color argento vivo, l’arredo in stile dannunziano di razionale struttura, pavimento bianconero, la luce dominante – agisce seguendo uno spartito che ha del musicale. Sotto la direzione di Peter Brunel, che tocca ogni piatto, accorgimenti specifici, speciali, per firmare l’esecuzione.

Pietanze che vengono proposte dal giovanissimo personale di sala con la supervisione – e l’altissima professionalità – di Christian Rainer, maitre sommelier d’alto profilo, che da qualche settimana ha scelto di partecipare attivamente al "Progetto Brunel". Così non solo ha lasciato amichevolmente la sua natìa Val Badia, ma pure il suo grandissimo amico, quel Norbert Niederkofler "tri-stellato", per il quale ha diretto per anni l’accoglienza e la cantina dello Stella Alpina. Un trasferimento verso il Garda, per nuove sfide, per consegnare ad altri giovani esperienze maturate in sinergia con cuochi super famosi di mezzo mondo, compreso il mitico Massimo Bottura.

L’apporto del top sommelier s’è subito notato. Ad ogni pietanza servita ai tavoli è consigliato l’abbinamento enoico, attingendo da una cantina – pure questa a vista – che dispone di quasi 500 referenziate etichette, vini d’assoluto stampo internazionale, altrettanti patriarchi dell’enologia italiana, correttamente affiancati da quelli frutto di vendemmie a km0, forniti da alcuni vignaioli gardesani e della vicina Valle dei Laghi.

Suggerisce sequenze che hanno dell’incredibile, coniugando la setosa effervescenza di champagne o Trento Doc con microvinificazioni scovate in cantine europee dove riesling, sauvignon o chardonnay stupiscono per grazia e versatilità, mentre dalle bottiglie appositamente aperte, posizionate sul tavolo centrale della sala, decanta certi esclusivi chàteau, chiudendo l’esperienza con indimenticabili, davvero esclusivi sauternes, d’Yquem compreso.

Torniamo alla cucina. La lista delle vivande è in continua evoluzione. Con alcuni piatti oramai ritenuti un must. Dalla Pappa al pomodoro – in onore della sua esperienza toscana sul Ponte Vecchio di Firenze – all’innovativo Ricordo di Lofoten, senza tralasciare tutta una serie di variazioni a base di riso Acquerello, con acqua di mele, rafano, caprino, polvere di lampone e un tocco (spruzzata) di Vino Santo Trentino. Ma anche il Cinghiale in cinta, cioè "bottoni" farciti con cinghiale su fondo di salsa di cinta senese, briciole d’oro al pan di segale.

Non manca neppure una rivisitazione degli spaghetti cotti in Teroldego, ragout di salmerino e il nostrano, premiatissimo olio extravergine del Garda, quello delle olive che maturano sul 46° parallelo, messo in bottiglia da Agraria Riva. Citazione d’obbligo per il pesce d’acqua dolce, trote trentine, anche quelle che guizzano nell’attigua rinomata troticoltura. Immancabile pure la Carne salda, il prodotto simbolo della Busa gardesana.

La pasticceria è altrettanto spettacolare, gestita in prima persona da Loretta Fanella, che con lo chef già collaborava a Firenze. La cioccolateria viene servita a fine pasto, comodamente seduti nei dive salottini incastonati tra le sale riservate al cibo.

Il PB dunque è in gran spolvero. Non a caso la prenotazione è d’obbligo. Schiere di bongustai, ma anche i clienti più accorti e curiosi, hanno subito frequentato il locale.

Per una sosta di mezzogiorno – menù lunch con poche portate, una trentina di euro – come per l’importante esperienza serale (qualcosa di più di 100 euro, ovviamente bevande escluse) tra fragranze, relax e la raffinatezza dell’esclusività. Firmata PB. Ultima informazione: Peter Brunel e il suo staff saranno impegnati in alcuni imminenti quanto importanti eventi gastronomici. Il ristorante sospenderà dunque l’attività nelle prime due settimane di novembre.