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Il cacao si unisce alla grappa con una ventina d’anni di stagionatura in speciali botti, Chef Knam e Fumagalli celebrano la collaborazione con ''Piacere Distillato''

In scena e sulla tavola a Villa Margon, le creazioni di Ernst Knam, uno dei pasticceri più blasonati al mondo, cercatore di rarissime varietà di cacao (scovate in Perù) in sinergia con le altrettanto creative elaborazioni del giovane Edoardo Fumagalli, il "cuoco di Casa Lunelli", chef stellato tra i fornelli di Locanda Margon

Di Nereo Pederzolli - 17 giugno 2021 - 13:08

TRENTO. E’ stata definita la "sostenibile leggerezza dell’essere". Termine ancora più idoneo se abbinato ad una squisitezza che la sola citazione stimola golosità. Succede quando la grappa – autentico "spirito di vino" – incontra una delizia altrettanto mitica: il cioccolato. Binomio pure scenografico, sul palcoscenico allestito (o meglio: imbandito) dalla famiglia Lunelli, spumantisti orgogliosi di proporre anche le loro grappe griffate Segnana, per un distillato decisamente pregno di storia oltre che di suggestioni. Rilanciate con una singolare performances gastronomica in linea con la giocosa forza di questo suadente ‘spirito’ e la goduria del cioccolato.

 

In scena e sulla tavola – nella fascinosa Villa Margon - le creazioni di Ernst Knam, uno dei pasticceri più blasonati al mondo, cercatore di rarissime varietà di cacao (scovate in Perù) in sinergia con le altrettanto creative elaborazioni del giovane Edoardo Fumagalli, il "cuoco di Casa Lunelli", chef stellato tra i fornelli di Locanda Margon.

 

Elaborazioni davvero plateali, a quattro mani – con l’ulteriore prezioso aiuto di Alessandra Mion, moglie di Knam – per una giornata all’insegna del "Piacere distillato".

Così (forse per la prima volta) nel salone affrescato della regale villa sulla collina di Ravina non sono state le "bollicine" a stimolare i sensi dei commensali, ma solo ed esclusivamente alcune speciali versioni di grappa Segnana. Il cioccolato probabilmente era già stato servito nei banchetti sontuosi al tempo del Concilio di Trento, dolce prelibatezza (peccaminosa?) citata per la prima volta proprio negli atti conciliari tridentini. Citazioni a parte, adesso il mix grappa & cacao sprona nuove esperienze, non solo sensoriali.

 

Lo hanno ribadito Marcello, Matteo, Camilla e Alessandro Lunelli, cultori del loro "distillato spiritoso", grappa che suggella una vocazione produttiva assolutamente qualitativa e sempre mirata a far risaltare le peculiarità vitivinicole del Trentino. L’impegno nell’“arte alchemica” della famiglia Lunelli recupera l’opera pionieristica e per certi versi romantica di Paolo Segnana, artefice della distillazione in quel di Borgo Valsugana, già nel 1860.

Nella moderna distilleria di Ravina, attigua la cantina Ferrari, la grappa Segnana è subito diventata parte integrante della filiera produttiva di Casa Lunelli. Acqueviti di grande personalità e per certi versi insolite.

 

E’ il caso della Solera, grappa pazientemente invecchiata in fusti di legno, ottenuta con un preciso metodo: da una fila composta da 5 botti di legno sovrapposte, ogni anno si preleva e si imbottiglia il contenuto delle botti poste più in basso e contemporaneamente, il distillato contenuto nelle botti più in alto si travasa in quelle immediatamente posizionate sotto, alla base dell’ordinata bottaia. Ogni anno, una specifica turnazione e quindi maggior dinamismo nell’affinamento nel rovere.

Un metodo, uno stile. Che conferisce a questo distillato un suadente colore ambrato, lucente quanto ammaliante, ma soprattutto una variegata gamma aromatica, essenze e sentori delicati, note di miele, frutta secca, nocciole tostate e zucchero filato, aromi supportati da una piena quanto suadente struttura. Con un profumo dai sentori delicati di quercia e un corpo pieno ed elegante. Da assaporare in momenti meditativi. Specialmente - e questo è stato lo sprone di Piacere distillato – con la creatività del Maestro Knam.

 

Per capirlo basta solo elencare le leccornie a base di Segnana messe in tavola dal duo Knam/Fumagalli. Una sequenza preceduta da una "lezione d’ingegno dolciario", eseguita dalla signora Mion, per insegnare ai presenti come elaborare uno strudel innovativo, ingredienti di tradizione, l’immancabile goccio di grappa, con l’aggiunta di una cremosa mousse di formaggio. Sperimentazione e altrettanta godibilità.

 

Ma veniamo al menù. Una stimolante catena di "bocconi" per stuzzicare l’appetito. Da trota affumicata, le sue uova con melone in osmosi di grappa invecchiata in botti da sherry; anguria, carpaccio, maionese e un mix di grappa invecchiata. A seguire – sempre a cura di Knam – polenta bianca con uova di quaglia cotta in grappa e una guarnizione dorata.

 

A questi aperitivi risponde il giovane Fumagalli con chips di riso e agone (insolito pesce lacustre), poi meringa allo zafferano, Trentingrana e cereali soffiati, che precedono dei sigari di patate, caprino alle erbe e cenere di cipolla alla brace.

 

Si passa ai cosiddetti "Amuse-bouche", giocati sulle consistenze: spuma di patate, tapioca, capperi, scalogno e pane all’agro di chardonnay. Ma non finisce qui, anzi: ancora una "entrata", assolutamente magistrale. Curata nella composizione e veramente scenografica, firmata da Knam: anguilla glassata alla soia con lumache marinate nelle fave di cacao, asparagi bianchi, terra di cioccolato Perù Pachiza 70%, caviale di lumaca e maionese di yuzu (sorta di mandarino selezione giapponese) con sfumature di grappa – ovviamente Segnana – invecchiata. Memorabile, in tutto.

 

Difficile sintetizzare in sintesi le suggestioni di altre pietanze. Edoardo Fumagalli si smarca, nettamente, con un portentoso "primo" a base di gnocchi arrosto di patate e cioccolato, con morchelle alla Segnana custodita in barili da sherry e ricotta profumata al ginepro.

 

Ed ecco il "secondo" ancora by Locanda Margon: consueto quanto affidabile salmerino, rullo di lattuga, funghi e agrumi, crema zafferano e l’immancabile Segnana in stile whisky.

 

I dessert sono un tripudio che dimostrano l’autorevolezza di Chef Knam. Dalla cipolla caramellata, cioccolato, sale e sorbetto di mela, grappa e polvere di mele, fino alla sequenza chiamata "5 mele, 5 consistenze", tra Pink Lady fermentata in sale giapponese, la Golden in grappa, le Fuji, le mele verdi e una Delicius con mandorle e latte croccante.

 

Immancabile la "piccola pasticceria", eseguita davvero da un Grande Pasticcere: cioccolatino ripieno di grappa con uvetta affogata sempre in Segnana invecchiata; tarte tatin con panna acida e degli squisiti (inutile ribadirlo) curati da Frau Knam.

 

Per chiudere, stupefacente l’assaggio di una Segnana con una ventina d’anni di stagionatura in speciali botti, per avere una gradazione alcolica attorno ai 58 gradi, Full Proof, distillato "a pieno grado", senza diluizione con acqua, definizione che le ciurme dei marinai inglesi assegnavano al rhum d’alta gradazione, talmente "esplosiva" in grado d’accendere pure la polvere da sparo.

 

Alla grappa by Ferrari – con Marcello Lunelli e il Mastro distillatore Mirko Scarabello a dirigere la degustazione – s’accendono però i piaceri sensoriali, non solo quelli abbinati al cioccolato. Per un giusto quanto "spiritoso" peccato alcolico.

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