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Tanti auguri pastasciutta: dal primo spaghetto ''arabo'' all'attuale crisi del grano (10% in meno in Italia) elogio del piatto più amato dagli italiani

Furono i mercanti di Genova che nel XII° secolo fecero conoscere gli spaghi arabi nel nord Italia dove, per secoli, furono conosciuti come «trii genovesi». Recentemente da Fellini a Fabrizi in tanti grandi l'hanno ''raccontata''. Il 25 ottobre è il World Pasta Day e allora ecco una serie di aneddoti e curiosità (che arrivano fino alla Val di Fiemme) per gli ''appassionati'' del genere

Di Nereo Pederzolli - 24 ottobre 2021 - 19:47

TRENTO. Una festa lunga, molto più lunga delle dimensioni del festeggiato: lo spaghetto, quello ottenuto impastando farina, acqua e - per dirla con lo slogan della pasta più dolomitica (Felicetti) - con il cielo - della val di Fiemme. Il 25 ottobre è il World Pasta Day, una giornata che decisamente mette in tavola il formato di pasta più amato nel mondo: lo spaghetto.

 

Data golosa, giornata di leccornie. Solo a pronunciare (pure a pensare) la parola ‘pasta’ viene l’acquolina in bocca. Poi evoca pranzi di famiglia, la tavolata del pasto quotidiano, tra parenti, mamme e nonne e un sano gozzovigliare. Il WPD 2021 è alle prese con la carenza di grano e una crescente domanda di pasta. Condizioni climatiche - specialmente nei vasti territori americani - hanno fornito ai mulini quantitativi molto inferiori della media annuale. Crisi pure in Italia. Si parla di un meno che sfiora il 10%, vale a dire 400 mila tonnellate di frumento italiano in meno rispetto il raccolto precedente. I pastai fanno a gara per garantire consolidata qualità e un prezzo altrettanto giusto. Per coniugare pasta top con pasta pop. Nel reciproco sincero rispetto.

 

Un rapporto informa che nel 2019 sono stati prodotti in tutto il mondo quasi 16 milioni di tonnellate di pasta lunga e corta: fettuccine, fusilli, farfalle, sedanini e via …pastasciuttando. Subito una graduatoria: lo spaghetto al pomodoro è icona inimitabile a livello internazionale. Facile da farsi, ma mai banale, se cucinato con un minimo di attenzione. Scegliendo una pasta altrettanto rappresentativa. Che non deve essere scelta solo in base al prezzo. Tutti abbiamo a cuore un tipo di ‘pasta al pomodoro’: quella della mamma, anzitutto. Gli chef invece si cimentano con performances sempre più scenografiche, ma comunque rispettose della forma e sostanza ‘spaghettara’… Spaghetti e non solo. Forma e fogge d’ogni tipo.

 

Si stima che siano stati censiti quasi 1400 formati diversi. Tra industria e artigianato sul mercato si trovano oltre 200 tipologie anche se solo 4 sono sul podio dei più bramati. Spaghetti, rigatoni, penne e fusilli. E tra queste la scelta è amletica: penne lisce o rigate? All’unanimità i consumatori scelgono le penne rigate, i più gourmettari le lisce. Il consumo pro capite del Buon Paese s’aggira attorno a 24 chili di pasta l’anno. Poi Tunisia, Venezuela, Cile e al decimo posto la Francia, con neppure 8 chili. Italia paese della pasta? Pare proprio di sì.

 

Da uno scritto del viaggiatore e geografo Muhammad al-Idrisi che risale al 1154 apprendiamo che a Trabia, l'araba Al Tarbiah, allora piccolo borgo poco distante da Palermo si produceva un «cibo di farina in forma di fili» chiamato itriyah, spaghi. Adiacente a Trabia c'è Termini Imerese e qui, secondo l'Accademia italiana della cucina, sono nati, sempre grazie agli Arabi, i vermicelli con le sarde, pinoli e uvetta, piatto che dopo mille anni si mangia ancora di gusto a Palermo. Furono i mercanti di Genova che nello stesso XII secolo fecero conoscere gli spaghi arabi nel nord Italia dove, per secoli, furono conosciuti come «trii genovesi». Per centinaia di anni furono mangiati ‘in bianco’ nelle corti e nei palazzi principeschi, conditi con formaggio, con burro, pure zucchero e cannella o altre spezie.

 

A compiere il miracolo che li tinse di rosso furono un re, Ferdinando IV di Borbone, e un santo, San Marzano, nome della località in cui il re ordinò di piantare i semi di pomodoro ricevuti in regalo dal viceré del Perù. Ma l'accoppiamento tra pasta e pummarola, che Antonio Latini (Napoli, 1694) chiama «salsa spagnola», non avvenne automaticamente. Nella città di San Gennaro il popolino continuò a mangiare fino a '800 avanzato i maccheroni, cibo nutriente e a basso costo, in bianco. Soltanto verso il Novecento le dita che i napoletani - vedi Totò nel film Miseria e nobiltà - usavano come forchetta, s' imbrattarono di rosso. Il resto è storia contemporanea.

 

«La vita è una combinazione di pasta e magia», dichiarò Federico Fellini che nel 1985 girò il celebre spot per la Barilla: un'aristocratica signora in un lussuoso ristorante, dopo la recita da parte del maître di un menu tutto in francese, ordina: «Rigatoni». Probabilmente a inventare per caso la prima pasta fu un contadino qualche migliaio di anni fa. Fatto un impasto con acqua e farina di cereali, lo stirò e lo mise a cuocere su una pietra rovente ottenendo un cibo che solo con molta buona volontà può essere definito l'antenato della pasta. Alimento in lenta evoluzione. I Romani sfornavano una sorta di lasagne a base di farina di frumento impastata con acqua e condite con carne.

 

Per trovare traccia di veri spaghetti e maccheroni bisogna aspettare un millennio e l'insediamento degli Arabi in Sicilia. Cos' è la pasta lo dice Aldo Fabrizi in una dichiarazione d'amore in versi: «È un'opera d'ingegno e fantasia,/ una grazia de Dio che s' assapora:/ l'unico tranquillante che rincora/ sia er popolino che la borghesia». Tra i più curiosi e strani formati citati dal mitico Fabrizi ci sono: schiaffoni, occhi de lupo, lumaconi, pippe, cazzetti d'angelo, fischiotti....

Pasta Day per mettere alle spalle certe carestie imposte dalla pandemia, pasta per la convivialità, per la gola e per la gioia. Scegliendo pasta basata su ingredienti alternativi al grano duro, dai ceci, lenticchie, farro, grano saraceno. Per ridurre le dosi zuccherine, per aumentare il benessere e soddisfare la gola con materie alternative.

 

In ogni caso la pasta italiana è garanzia di qualità. Tra le Dolomiti viene prodotta la pasta forse più amata dagli chef, non solo i più creativi o famosi. E’ quella della famiglia Felicetti, storica azienda di Predazzo da qualche mese ‘trasferita’ nel modernissimo stabilimento di Molina di Fiemme. Una produzione assolutamente top&pop. Che riesce a soddisfare sia lo chef stellato come il consumatore più attento. Proprio perché simbolo di fraterna condivisione cibaria. Non solo nella ‘sua giornata’ di festa.

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