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Venezia incontra le Dolomiti, le galline del trentino Giovanni Tava pronte a razzolare tra le coltivazioni della laguna con 'Osti in orto'

Una quindicina di ristoratori autenticamente veneziani decisi a coniugare buona cucina con produzioni autoctone, assolutamente lagunari. E' questa l'essenza del progetto 'Osti in Orto', in totale sinergia con le Dolomiti perché su questi orti razzoleranno anche 250 galline ovaiole sulla scia dell'idea dei trentini Giovanni Tava e Mattia Cristoforetti con le loro 'Uova di Montagna'

Di Nereo Pederzolli - 30 luglio 2021 - 10:40

VENEZIA. Vogliono far assaggiare l’anima di Venezia. Servendo agli ospiti dei loro pregiati ristoranti ingredienti vegetali seminati, accuditi e raccolti davvero sulla laguna. Ortaggi dell’isola di Sant’Erasmo, per secoli – ed ora la sfida riprende con vigore – prezioso ‘campo orticolo’ della Serenissima. Un progetto in sinergia con le Dolomiti: perché su questi orti troveranno spazio anche 250 galline ovaiole, medesimo ‘concept’ attuato da Giovanni Tava, l’allevatore trentino custode dell’uovo perfetto.

 

Le ruspe hanno bonificato alcuni ettari incolti da oltre 30 anni, mentre già si stanno raccogliendo insalate e zucchine piantate nei terreni propizi. Il tutto all’insegna di ‘Osti in Orto’, vale a dire una quindicina di ristoratori autenticamente veneziani decisi a coniugare buona cucina con produzioni autoctone, assolutamente lagunari. Talmente attigue i canali della Serenissima da essere uniche e indiscutibilmente colture raggiungibili a … colpi di remo.


Sant’Erasmo è da sempre l’orto di Venezia. Per sistemazione – è isola a protezione della città – e per la singolarità dei suoi carciofi dal colore violetto, delle vigne che testimoniano l’assoluta importanza dei poteri di San Marco nel mercato del vino ( Venezia ha di fatto creato il primo e vero mercato enoico mediterraneo della storia ).

 

Imprenditori della ristorazione che hanno deciso di mettere in campo (o in orto) anche il loro entusiasmo. Non a caso il nome che si sono dati è ‘Osti in Orto’, che presto avrà il rafforzativo ‘con Uova’ in quanto tra i canali che solcano Sant’Erasmo potranno razzolare liberamente centinaia di ovaiole. Lo ribadisce Giovanni Tava, giovanissimo imprenditore trentino di Mori, che è parte integrane del progetto orticolo lagunare.

 

E’ stato lui a coinvolgere anzitutto Gipi Cremonini, blasonato ristoratore e istrionico musicista veneziano, assieme a Luigi Secchi, altro ristoratore con la passione della viticoltura. A questo trio s’è affiancato Davide Tozzato, verace contadino quanto preparatissimo interprete delle colture orticole lagunare più idonee, da quasi 10 anni impegnato sull’isola in un progetto agro-gastronomico chiamato La Meravegia, una meravigliosa avventura tutta da gustare. Assieme a questi si sono affiancati i più blasonati proprietari delle cucine veneziane autenticamente veraci.


Riportare in vita l’orto dell’isola, recuperare la sua storicità, ma anche ridare forza ad ortaggi come l’asparago rosa, pesche bianche e tutta una serie di ortaggi sinceramente lagunari. Tutto questo senza mirare al ‘business’. Solo un gesto d’amore. Proprio per poter ‘mettere in tavola l’anima di Venezia’.

 

“Il desiderio era quello di essere integrati nella vita lagunare e di poter dare i nostri ospiti quello che la laguna ci dà di buono” – spiega Gipi Cremonini, del ristorante Riviera e uno dei più convinti ed appassionati sostenitori del progetto. "Ci è sembrato il modo più logico, normale e corretto di approvvigionamento, arrecando il minimo disturbo al pianeta".

 

"I nostri ospiti, in definitiva, vengono qui, respirano terra e acqua di laguna e ora possono anche mangiarla: abbiamo pensato fosse una forma assolutamente normale di accoglienza e di amore per il nostro territorio e per le sue persone. Non vogliamo rifare il mondo, semplicemente avere la fierezza di poter dire che qui si comprano cose salubri e per le quali l’etichetta siamo noi”.


Senza tralasciare le uova. Saranno destinate esclusivamente alle cucine di Venezia, uova bianchissime prodotte da galline libere di razzolare, allevamento brado etico e sostenibile. Metodo vincente che l’azienda Uovo di Montagna – creata in val di Gresta nel 2016 da Giovanni Tava e Mattia Cristoforetti – continua ad applicare in altri suoi pollai, proprio per avere l’uovo perfetto. Galline messe nella condizione ottimale tra benessere animale e materia prima prodotta. Con la qualità delle uova indiscutibilmente alta.

 

Tecniche d’allevamento e medesima filosofia che stanno per scendere dalla montagna alla laguna. Senza alcuna concessione alla banalità. Le produzioni più consistenti di Osti in Orto saranno pronte tra qualche mese, probabilmente a partire dalla prossima primavera. Ortaggi e uova all’insegna del biologico. E della sincerità.

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