"In passato lo zafferano veniva importato soprattutto dall'Iran. Ora la produzione del Monte Baldo è tra le più apprezzate". Dalla cucina alla farmacia, un'escursione tra la biodiversità alpina

Nel momento delle glaciazioni, il Monte Baldo ha avuto una storia a sé. I suoi rilievi emergevano come un'isola felice, mentre le valli tutt’introno rimanevano sepolti dai ghiacci. Proprio per questo, sul Baldo, si rifugiarono animali e piante, alla ricerca di condizioni adatte alla vita. In questo modo, la zona ha mantenuto una sua specificità vegetale del tutto eccezionale, isolata rispetto a tutto il resto del territorio. Nel tempo, il Baldo ha sviluppato una sua flora endemica particolarmente importante per l’economia del territorio, una sorta di ortus conclusus, dal tutto unico tra le montagne circostanti.

Oggi, 22 giugno, che è la Giornata Mondiale dedicata alla Biodiversità ci piace ricordare come qualche volta la biodiversità vegetale possa condizionare la storia e il presente di un territorio e delle genti che lo abitano, soprattutto laddove la componente antropica e quella vegetale condividano un passato di profonda interconnessione.

Dalla cucina alla medicina e dalla cosmesi alla farmacia, la città di Brentonico ha sviluppato caratteristiche peculiari che ne hanno segnato la storia. A determinarne le sorti fu anche un farmacista particolarmente importante nel campo della flora medicinale, il dottor Ottaviani - padre dell'attuale titolare della farmacia locale - che, dalla sua passione, aveva sviluppato l'idea di una manifestazione di botanica, "Il Fiore del Baldo", svoltasi tra gli anni Settanta e Ottanta. Proprio sulle orme di questo evento, prende oggi le mosse il Festival de L’Altramontagna, che ne riprende anche il nome.

Una ventina d'anni fa, la provincia di Trento, dopo aver finanziato la ristrutturazione di Palazzo Baisi in centro a Brentonico, era alla ricerca di una destinazione d'uso. Fu allora che l’Ordine dei Farmacista e la Fondazione Museo Storico ne presero le redini, facendone il Museo della Farmacia e della Sanità trentina. Lì si può trovare l’eredità di una importante farmacia del Trentino Meridionale, ceduta dalle eredi e ricostituita all'interno di questo palazzo. È una farmacia che conserva i mobili, le attrezzature e i materiali raccolti nella storia della farmacia.

Con l’occasione della Giornata Mondiale della Biodiversità, e in vista del Festival di Brentonico, ospitato proprio a Palazzo Baisi, abbiamo intervistato Bruno Bizzaro, farmacista territoriale, titolare della farmacia "San Lorenzo" a Trento, già direttore dell’Ordine dei Farmacisti di Trento.

Bizzaro parteciperà al Festival de L’Altramontagna "Il Fiore del Baldo", con un talk dal titolo: "I fiori si possono mangiare, ma attenzione alle piante velenose", che si terrà giovedì 4 giugno alle ore 17. L’evento, a ingresso gratuito, metterà in dialogo con Bruno Bizzaro lo chef Peter Brunel (Ristorante Gourmet Arco – 1 stella Michelin) e Anna Vittoria Ottaviani (Ass. Monte Baldo Patrimonio Umanità). Qui il programma completo del Festival.

L’uso di erbe officinali nella farmaceutica rimanda spesso ad un passato lontano e a pratiche quasi alchemiche. Ma, ad oggi, quanto contano davvero le specie vegetali nella farmacologia?

L’utilizzo del mondo vegetale in farmacologia è cambiato, rimane molto importante, ma non più come fonte diretta di "droghe vegetali". Con droghe si intendono le parti della pianta utilizzate tradizionalmente a scopo terapeutico: nella camomilla, per esempio, la droga è costituita dall’infiorescenza, il capolino.

Oggi permane l’utilizzo tradizionale in tisane ed estratti, ma, in una visione più scientifica della fitoterapia, si preferiscono estratti standardizzati, con un titolo certo di principio attivo, così da garantire sicurezza e continuità dell’effetto terapeutico.

Molte piante che in passato avevano suggerito potenzialità interessanti vengono oggi utilizzate con funzioni diverse o più specifiche. La cannabis, per esempio, trova applicazione in oncologia, nella terapia del dolore e in neurologia, grazie a caratteristiche che un tempo erano solo ipotizzate.

Un altro esempio importante è l’artemisia: una particolare varietà di questa pianta è stata utilizzata come fonte di un importante farmaco antimalarico. Oggi, quindi, alcune patologie vengono trattate con estratti vegetali molto selezionati, ottenuti da coltivazioni mirate a concentrare specifici principi attivi.

È cambiato anche l’uso alimentare?

Assolutamente. Anche in campo nutrizionale molte piante stanno assumendo un ruolo diverso rispetto al passato. Oggi, tra l’altro, utilizziamo in cucina specie o parti di piante che prima venivano trascurate.

Il tarassaco, per esempio, un tempo veniva utilizzato soprattutto attraverso la rosetta basale di foglie per le insalate. Oggi si usano anche i fiori per preparare sciroppi e i boccioli per ottenere una sorta di "cappero" casalingo sottosale o sottaceto. Si stanno quindi sviluppando utilizzi nuovi o alternativi delle piante, sia in ambito alimentare sia culturale.

Oggi possiamo ottenere sia materie prime che prodotti già elaborati da ogni parte del mondo e in ogni stagione Perché allora dovremmo preoccuparci di preservare le specie alpine autoctone?

In campo farmaceutico molte specie alpine sono ancora in fase di studio: sembra che tutto sia già stato analizzato, ma sulle piante alpine esistono ancora molti aspetti da approfondire.

Nel settore dermocosmetico, invece, diverse aziende anche di livello internazionale puntano sulle piante alpine. Tra gli esempi più noti ci sono la stella alpina e il rododendro, utilizzati per estratti con caratteristiche particolari.

In ambito alimentare, un caso significativo è quello dello zafferano del Monte Baldo. In passato lo zafferano veniva importato soprattutto dall’Iran, mentre oggi è molto apprezzata la produzione locale del Monte Baldo, considerata pregiata per le sue caratteristiche organolettiche.

A livello locale è noto anche il Bagòss, il formaggio di Bagolino, che utilizza lo zafferano per conferire un aroma caratteristico. Lo zafferano, inoltre, è oggi considerato una delle piante medicinali più promettenti e negli ultimi anni è stato anche oggetto di convegni scientifici dedicati.

Come funziona l’estrazione delle essenze dalle piante?

Attualmente esistono sistemi molto più sofisticati rispetto al passato. Ogni pianta viene trattata con tecniche specifiche in base al principio attivo che si vuole ottenere. Per esempio, uno dei farmaci più utilizzati per l’ipertrofia prostatica deriva da un estratto di Sabal, Serenoa repens, ottenuto attraverso più passaggi con un solvente idrocarburico, l’esano, e poi una seconda estrazione con un altro solvente dopo l’eliminazione del primo.

Anche la cannabis segue processi complessi: viene inizialmente sottoposta a calore per modificare la struttura di alcuni componenti (decarbossilazione) e successivamente estratta in olio ad alta temperatura. Oggi si utilizzano diversi tipi di solventi: acqua, miscele idroalcoliche, alcol puro, solventi organici, solventi lipofili come oli vegetali o trigliceridi a media catena.

Ogni estratto possiede caratteristiche specifiche e diverse applicazioni, sia per uso interno sia per uso esterno, in ambito farmaceutico o cosmetico.

Cos’è cambiato con queste nuove tecniche rispetto a quelle tradizionali?

In passato le estrazioni avvenivano soprattutto in acqua, in alcol o in olio. Si sfruttava, ad esempio, l’azione estrattiva dell’alcol nei liquori oppure quella degli oli vegetali per preparazioni a base di arnica o iperico, metodi ancora oggi utilizzati in molte aree alpine. I materiali utilizzati allora erano sostanzialmente gli stessi, ma è cambiata la consapevolezza del risultato finale e la capacità di estrarre selettivamente determinati principi attivi.

Un esempio è l’uva ursina, utilizzata per il trattamento delle infezioni delle vie urinarie. Tradizionalmente si preparava un decotto, facendo bollire a lungo le foglie. In questo modo, però, oltre all’arbutina, il principio attivo disinfettante, venivano estratti anche i tannini, sostanze amare e irritanti. Con una semplice infusione, invece, si riesce a estrarre l’arbutina limitando l’estrazione dei tannini. Un’altra possibilità è la macerazione a freddo per diverse ore. Queste tecniche più mirate permettono di migliorare la palatabilità e l’efficacia della preparazione grazie a conoscenze che in passato non erano disponibili.

Quante farmacie producono i farmaci nel proprio laboratorio?

La galenica è l’attività di preparazione dei farmaci in farmacia. I farmaci possono essere industriali, cioè quelli comunemente acquistati in confezione, oppure galenici, cioè preparati direttamente in farmacia. Il termine deriva da Galeno, medico e filosofo dell’antica Grecia.

Per legge tutte le farmacie italiane dispongono di un laboratorio. Tuttavia, l’attività galenica dipende molto dalla passione e dalle competenze del farmacista. Alcune farmacie producono pochissimo, mentre altre hanno sviluppato laboratori molto avanzati.

In Italia esistono circa 15mila farmacie e, secondo un censimento recente, solo circa 3mila svolgono attività galenica. Di queste, meno della metà possiede laboratori realmente strutturati e in grado di preparare numerose forme farmaceutiche: capsule, supposte, lavande, estratti, sciroppi e soluzioni. In media, quindi, circa una farmacia su dieci svolge un’attività galenica importante.

In provincia di Trento ci sono circa 130 farmacie. Almeno una trentina dispongono di un laboratorio attrezzato e circa una decina svolgono un’attività galenica particolarmente significativa, e la farmacia "San Lorenzo" rientra tra queste realtà.

In che modo queste realtà riescono ancora ad avere mercato di fronte alla concorrenza industriale?

L’attività galenica è ancora molto importante perché interviene dove l’industria farmaceutica non riesce ad arrivare. L’industria copre la maggior parte del fabbisogno di farmaci, ma esistono nicchie terapeutiche in cui non conviene produrre determinati preparati oppure in cui i farmaci hanno una stabilità troppo breve per una distribuzione industriale. In questi casi la farmacia svolge un ruolo di supplenza.

Questo accade spesso nelle malattie rare o in ambito pediatrico, dove servono dosaggi, forme farmaceutiche o veicoli specifici non disponibili in commercio. Esistono anche situazioni sperimentali o veterinarie. Un esempio è la Fip, la peritonite infettiva felina, per la quale alcune farmacie preparano farmaci non ancora prodotti dall’industria italiana.

Talvolta la galenica anticipa anche il mercato industriale. Per anni, per esempio, la citisina per la disassuefazione dal fumo è stata preparata esclusivamente in farmacia, prima che venisse commercializzata industrialmente. E poi svolge una funzione importante nei periodi di carenza dei farmaci, dovuti a guerre, crisi internazionali o problemi produttivi, considerando che molti principi attivi provengono da paesi come Cina e India.