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Burro di malga: l'oro della montagna

Ma cosa rende il burro di malga così speciale? Di certo è un prodotto molto ricercato e si consiglia dunque, ad inizio stagione, di fare visita alla propria malga di fiducia e di prenotare il proprio burro, per non restare a becco asciutto
DAL BLOG
Di Francesco Gubert - 09 luglio 2018

Sono Maestro Assaggiatore di Formaggi e seguo percorsi di educazione alla sensorialità ed alla territorialità per il consumo consapevole dei prodotti lattiero-caseari di montagna.

Con la stagione estiva la montagna si popola di pastori, casari e vacche al pascolo, regalandoci l'esperienza unica ed autentica di malghe abitate e vissute. Il camino che fuma e profuma di legna ci indica che il casaro è all'opera nella produzione di formaggio e ricotta, secondo metodi tradizionali tramandati dai tempi più antichi. Ma il prezioso latte da erba delle malghe ci offre anche un altro prodotto, forse il più ricercato tra tutti: il burro.

 

Il burro deriva dalla lavorazione della panna, detta anche crema, che nella tradizione della malga si ottiene per affioramento naturale. Il latte della sera viene infatti lasciato riposare in ampie vasche refrigerate e durante la notte la frazione grassa emerge in superficie, formando uno strato di panna che "galleggia" sopra il latte. Questa panna viene successivamente trasferita nella zangola, uno strumento che ha la funzione di sbattere la crema e favorire il processo di burrificazione, ovvero l'agglomerazione del grasso e la sua separazione dal liquido che lo contiene (il latticello). 

 

Una volta zangolato, il burro deve essere lavato con abbondante acqua fredda ed impastato a mano, per favorire la fuoriuscita del latticello e renderlo il più omogeneo possibile. Infine, l'impasto viene posto negli appositi stampi di legno, intagliati con i caratteristici motivi della mucca o della stella alpina, dove assume la forma di panetto dalle dimensioni variabili. Da 100 litri di latte si ottengono circa 10 litri di panna e soltanto 3 chili di burro!

Ma cosa rende il burro di malga così speciale? Sicuramente il colore giallo intenso, che ci ricorda l'alimentazione delle vacche al pascolo. L'erba fresca è infatti ricca di beta caroteni, pigmenti naturali che conferiscono il tipico colore al burro ed hanno un valore nutrizionale importante come antiossidanti e precursori della vitamina A. Poi la qualità della componente grassa, che presenta una proporzione maggiore di acidi grassi insaturi, i famosi omega 3 ed omega 6, rispetto al burro industriale. Infine il profumo e l'aroma, con i caratteristici sentori di erba e di fiori e quell'impronta di tipicità che solo un prodotto di montagna sa regalare.

 

Il burro di malga è però molto ricercato e, benchè venga prodotto su quasi tutte le malghe trentine che fanno formaggio, rimane una piccola rarità. Si consiglia dunque, ad inizio stagione, di fare visita alla propria malga di fiducia e di prenotare il proprio burro, per non restare a becco asciutto. Essendo un prodotto derivante da panna cruda, è altamente deperibile e si conserva in frigo per una ventina di giorni. Per chi lo volesse assaporare tutto l'anno, la soluzione è quella del congelamento: si può tagliare il panetto in piccoli pezzi, confezionarlo in un sacchetto ermetico, congelarlo e poi, all'occorrenza, scongelarlo un pezzo alla volta.

Il burro di malga può essere assaporato semplicemente su una fetta di pane bianco, da solo o accompagnato da una confettura di frutti di bosco o da un miele millefiori. Si presta ottimamente per mantecare i risotti, magari preparati con funghi porcini freschi e insaporiti con un una spolverata di Vezzena di malga. Oppure per preparare biscotti e paste frolle particolarmente friabili e profumate. Un prodotto ricco e versatile, che lascia spazio alla creatività culinaria di ciascuno ed impreziosisce qualsiasi preparazione a crudo o a cotto: non per nulla  viene chiamato l'oro della montagna!

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