Ristorazione in crisi? "Dobbiamo puntare sulla territorialità. L'Alto Adige su questo ci ha surclassato". L'esperto: "Le trasmissioni di cucina in tv sono un'opportunità"

TRENTO. Il mondo della ristorazione sta cambiando più velocemente di quanto molti possano immaginare e si trova in un momento davvero cruciale. Dopo averne parlato con un ristoratore di Trento, Alessandro Dietre, aver ascoltato Massimiliano Peterlana, vicepresidente di Confesercenti, ed esserci confrontati con uno chef stellato come Alessandro Gilmozzi, abbiamo chiesto a Vito Rovigo, dirigente dell’Istituto Alberghiero di Rovereto, che da anni forma i cuochi e i professionisti del domani.

Tra nuove abitudini dei turisti, valorizzazione dei prodotti locali e ricerca di qualità, la trasformazione in atto è enorme. “Bisogna insegnare ai ragazzi a leggere e interpretare i cambiamenti, avere una mente aperta e competenze trasversali”, spiega Rovigo, evidenziando come il settore richieda oggi creatività, capacità di fare rete con il territorio e una formazione continua per affrontare un mercato sempre più in movimento. 

Professor Rovigo, lei dirige un istituto alberghiero. Quali sono le richieste che arrivano dal mondo esterno, da quello della ristorazione?
Dall'esterno siamo sempre più sollecitati a un modello che guarda alla territorialità, al guardare alla valorizzazione dei prodotti locali.

Il modello che cerchiamo di seguire è quindi quello di creare pensiero critico, attenzione al territorio e sviluppo delle reti territoriali. Questo apprendendo anche dal modello altoatesino.

Perché proprio dal modello altoatesino?
Perché possiamo dire che surclassa il modello trentino a partire, come abbiamo visto di recente, dalle stelle Michelin. Senza contare l'indotto turistico a livello di volumi e di fatturato, ma anche di qualità riconosciuta. Basta pensare ai vini dell'Alto Adige, che hanno una certa fama e qualità. Di sicuro anche in Trentino ci sono cantine che superano addirittura questi livelli, ma notoriamente se una persona si trova a Milano troverà più vini altoatesini.
Ai nostri studenti insegniamo che è fondamentale fare rete con il territorio, valorizzandone le eccellenze. In Alto Adige sono più abituati a farlo, per una questione storico-culturale. Lo si può ben capire nei singoli paesi, che non sono spopolati e mantengono una forte identità.
Posso fare un esempio di questo modello: posso citare quello che accade in Val di Funes, dove viene allevato un agnello che è presidio Slow Food. Tutti i ristoranti della valle lo hanno nel loro menù. Perché? Così si valorizza il territorio ed è un passaggio fondamentale per far vivere meglio, offrire possibilità lavorative e stabilità. Qualcuno ha parlato di omologazione, ma in questo caso ben venga, quando l'offerta è d'eccellenza.
 

I modelli che oggi anche il mondo della ristorazione si trova davanti stanno cambiando.
Sì, in modo molto rapido. Basta guardare quello che è successo negli ultimi anni sul lago di Garda, dove si sta affrontando un vero e proprio cambiamento di paradigma nella clientela.
Si sono ridotte le componenti germanofone per il tipo di turismo. Il turista tedesco non viene più con la sua auto da Monaco sul Garda, ma è più facile oggi che prenda un volo e vada in altre zone, spostandosi in un raggio molto più ampio. Il turismo abitudinario che c'era sempre stato si sta modificando. Oggi ci sono altri arrivi, come quelli dai paesi arabi.

Cosa significa per voi?
Bisogna essere sempre attenti alle evoluzioni per insegnare ai ragazzi che bisogna portare avanti una formazione continua per leggere e interpretare i cambiamenti, che ci saranno sempre in questo settore. Bisogna essere pronti ad affrontarli, avere una mente aperta e competenze trasversali.

Una cucina che punta ai prodotti del territorio rischia, come già accennato, di standardizzare i menù?
Tutte le statistiche ci dicono che quando il turista arriva cerca l'autenticità di un territorio. Menù omologati o standardizzati? Ma ben venga, quando vengono realizzati di alto livello e con i produttori locali. Questo viene molto apprezzato dal turista, che capisce che il territorio è una vera e propria miniera di sapori. Ha davanti una cultura enogastronomica e non una terra da colonizzare.
Noi insegniamo ai nostri studenti anche a leggere in chiave moderna le ricette. Lo stinco posso proporlo in modo diverso da come veniva fatto negli anni '80, lo posso rivedere approfondendo possibili contaminazioni. Usando il prodotto autoctono con accostamenti culinari che magari sorprendono.

Quali sono le principali difficoltà che incontra un giovane cuoco nel proseguire la carriera nel settore della ristorazione, soprattutto in relazione ai ritmi di lavoro e alla stabilità professionale?
Non tutti vanno in cucina e seguono questa carriera, perché è molto stressante. È legata ai cicli stagionali. Uno studente che è diventato cuoco lo sostiene per i primi anni e poi inizia a porsi il problema del suo futuro e di come conciliare questo lavoro con la famiglia. Questo è un gran tema che va affrontato. Come conciliare l'offerta che, gioco forza, ha un impatto stagionale sulla vita dei dipendenti. Si paga il prezzo della poca stabilità.

Uno dei nodi che molti ristoratori sottolineano è la mancanza di personale. Per quale motivo persiste questo problema?
Sicuramente la richiesta di personale è maggiore dell'offerta che i nostri istituti mettono a servizio del sistema. È altrettanto vero, però, che come istituti professionali, i nostri studenti che escono dalle nostre scuole non sono dei semplici porta-piatti, perché hanno un percorso che li qualifica.
Hanno una professionalità che, nonostante insegniamo ad avere pazienza, li pone in certi contesti. Per esempio, i nostri studenti sono in grado di presentare e realizzare una tartare al tavolo davanti ai clienti, oppure eseguire preparazioni a fiamma viva. Tutti aspetti che li qualificano molto, ponendoli a livelli alti.

Lei crede che le trasmissioni in TV di cucina abbiano rovinato il settore?
Io penso che siano un'opportunità. Hanno creato dei cittadini consapevoli. Magari anche altezzosi, per certi versi, perché pensano di insegnare a un cuoco il suo lavoro e di fatto hanno delle pretese che a volte si scontrano con la realtà.
Rappresentano però un'opportunità, un valore aggiunto per valorizzare chi lavora seriamente in maniera creativa, valorizzando il territorio.