"Un ristorante a Trento? Chiuderei il sabato e la domenica" lo chef stellato Gilmozzi sulle sfide del settore: "Burocrazia e costo del lavoro eccessivi. Nei menù? Territorialità"

TRENTO. C’è chi parla di crisi nera e chi denuncia costi insostenibili. Il mondo della ristorazione in questi anni ha affrontato una importante trasformazione che ancora oggi è in atto. A parlare di questi temi, questa volta, dopo il ristoratore Alessandro Dietre, il vicepresidente Massimiliano Peterlana, è lo chef stellato Alessandro Gilmozzi.

Con 35 anni di attività e due stelle Michelin, lo chef trentino non si sottrae al confronto e analizza senza filtri lo stato del settore: tra burocrazia, sostenibilità e un modello organizzativo che prova a cambiare le regole del gioco. “Se avessi un ristorante a Trento? Chiuderei sicuramente il sabato e la domenica nei periodi ovviamente in cui non ci sono i mercatini durante i quali bisogna organizzarsi. La proposta che farei sarebbe diversa da quella che porto avanti a Cavalese” ci spiega senza però nascondere le tante difficoltà che il settore sta attraversando.

Alessandro Gilmozzi lei è un chef stellato conosciuto in Italia e all'estero. Cosa sta succedendo alla ristorazione? Dal suo punto di vista privilegiato siamo davvero in una situazione di crisi?
Sicuramente un po' di criticità sento che non mancano.  Ora parlo della mia situazione. Il mio ristorante è aperto da 35 anni e parliamo di una ristorazione un po' diversa dal resto. Ho due Stelle Michelin, una rossa da 20 anni e una verde da 4 anni. Lavoriamo sulla sostenibilità e la proposta che facciamo è molto identitaria, diventa un'esperienza e sono molto soddisfatto. Noi lavoriamo 11 mesi all'anno e non posso lamentarmi forse perché ho costruito la mia identità su un territorio che era già di per sé identitario. Propongo quindi una cucina talmente identitaria che la gente arriva da tutto il mondo per l'esperienza che può trovare.

Cosa intende quando parla di cucina identitaria? Come l'ha costruita in questi anni?
Seguiamo i prodotti e la cultura del territorio. Ho 40 aziende che lavorano per il mio progetto e vanno dai contadini ai macellai. In questi 35 anni di lavoro sono riuscito a costruirmi una rete dove il prodotto al 90% è territoriale. Ma parlo anche di erbe spontanee, di raccolta nel bosco. Io ho preso questa base che nella mia Val di Fiemme è sempre esistita e l'ho fatta identitaria sul mio progetto. Con questo non voglio dire che la crisi non esiste. Abbiamo il 70% di clienti che provengono dall'estero. Il 30% restante è italiano.

La sua è una attività stellata ma se allarghiamo lo sguardo a tutti gli altri ristoranti come vede la situazione? Il vicepresidente di Confesercenti, Peterlana, in una intervista rilasciata a il Dolomiti ha parlato di costo del lavoro alto e di margini risicati.
Io sono anche presidente degli Ambasciatori del Gusto e posso dire che sto sentendo diverso malessere per quanto riguarda la burocrazia. Ne abbiamo tanta soprattutto nella parte della sicurezza che è importante. Un ristorante come il mio, per esempio, va a spendere circa 20 mila euro per questo aspetto. E costi così alti possono certamente dare fastidio. Ma poi abbiamo il costo del lavoro che non è di poco conto. Speriamo che prima o poi ci ascoltino e che chi fa veramente made in Italy possa usufruire degli sgravi fiscali. Lo dico spassionatamente.

Lei ha cambiato l'organizzazione del suo lavoro in questi anni?
Sì certamente. Diamo da tempo due giorni di riposo ai ragazzi che lavorano con noi e ora cerchiamo di aggiungere a richiesta anche un'altra mezza giornata. Sì chiama organizzazione e puntiamo a rendere anche umanamente sostenibile il lavoro. Per me la cosa è importante. Siamo riusciti ad aumentare gli stipendi del 20%. Adesso tanti ristoratori si stanno organizzando. Il modello che abbiamo messo in campo funziona. Ma comunque la burocrazia sta rappresentando un costo davvero alto.

Lei pensa che questo modello di organizzazione potrebbe essere portato in una città come Trento?
Per prima cosa devo dire che se fossi a Trento con una mia attività io chiuderei il sabato e la domenica sicuramente e forse anche il lunedì. Questo ad esclusione di alcuni determinati periodi come i mercatini di Natale ovviamente. Le città durante il fine settimana si vuotano. Poi a Trento farei una proposta diversa da quella che sto portando avanti a Cavalese.

E come potrebbe essere questa proposta?
Molto più territoriale, molto più mitteleuropea e anche con un innesto internazionale. Non possiamo dimenticare che Trento sta diventando sempre più internazionale.

È stato detto che le trasmissioni di cucina in Tv hanno rovinato il settore. È così?
Ho molti amici che lavorano in questo settore. Io non credo che l'abbiano rovinato. Anzi sono riusciti ad esaltare la cucina italiana. Non mi sento di demonizzarli.