Guerre in Iran e Ucraina, per i ristoranti i clienti non mancano ma il caro energia pesa: ''Rischio aumento dei prezzi ma confidiamo i turisti scelgano l'Italia e non l'estero''

TRENTO. Da una parte il caro energia, dall'altra la mancanza di lavoratori. Per i ristoratori trentini sono questi oggi i pensieri che accompagnano l'avvio della bella stagione, partita col piede giusto a Pasqua dopo un 2025 sostanzialmente positivo. A sottolinearlo a il Dolomiti, nel fare il punto sul settore in Provincia, è il presidente dell'Associazione ristoratori del Trentino, Marco Fontanari, mettendo innanzitutto l'accento sui numeri segnati dal comparto nel 2025.

“A livello nazionale – spiega Fontanari – il settore ha registrato lo scorso anno dati importanti. Il 2025 è stato un anno di moderata crescita, senza eccessive sorprese o scossoni: in tutto le imprese attive sono circa 325mila, sostanzialmente stabili, con un fatturato totale pari a circa 100 miliardi di euro e 60 miliardi di valore aggiunto”.

Per quanto riguarda il Trentino i trend sono in linea e, nel paragone con il contesto nazionale, i dati provinciali rappresentano grosso modo l'1% dei valori complessivi per le singole voci. “In Provincia abbiamo appena chiuso un inverno buono – continua il presidente dei ristoratori – con una Pasqua 'bassa' che ha aperto la stagione estiva in maniera molto positiva, anche grazie alla situazione meteorologica che ha favorito gite fuori porta verso i laghi e le montagne del territorio. Nello specifico, in questa fase registriamo una leggera flessione in vista dei ponti e poi della vera e propria partenza della bella stagione”.

Bella stagione che, inevitabilmente, sarà segnata dalle tensioni internazionali legate alla crisi mediorientale – e non solo – e, in particolare, dal caro energia. Nelle scorse settimane il Dolomiti ne ha parlato con riferimento a diversi ambiti: dai trasporti, alle filiere metallifere, dai derivati petroliferi ai fertilizzanti. Per quanto riguarda il mondo della ristorazione – e, più in generale, per il sistema turistico italiano – gli effetti dei venti di guerra potrebbero essere ambivalenti.

“Da un lato – dice infatti Fontanari – ci troviamo, come tutti, a fare i conti con l'aumento dei costi dell'energia. Oggi i ristoratori cercano per la maggior parte di recuperare senza scaricare gli aumenti sui consumatori finali, riducendo in altre parole i margini di guadagno. Se il trend continuerà però, e in assenza di un intervento statale per calmierare i prezzi dell'energia, sarà inevitabile un aumento dei listini. Dall'altro invece, le difficoltà che si registrato in un'area così importante anche per il turismo internazionale potrebbe portare a un aumento delle presenze sul territorio italiano”. Il nostro Paese, in altre parole, potrebbe richiamare quei turisti che, di fronte alla situazione di grande incertezza internazionale, dovessero decidere di limitare gli spostamenti a grande distanza, preferendo una metà ritenuta più vicina. 

In ogni caso, dice Fontanari, rispetto ad altri settori quello della ristorazione non deve invece fare i conti con la penuria di materie prime: “Attualmente non si registrano problematiche su questo fronte - continua -. Andando poi incontro alla bella stagione le spese energetiche dovrebbero pesare progressivamente meno rispetto agli ultimi mesi: speriamo la crisi possa in qualche modo risolversi entro la fine dell'estate”.

Come anticipato però, a questa dinamica più contingente se ne accompagna un'altra di lungo periodo: la mancanza di personale. Una sfida che, spiegava la presidente dei rifugisti trentini Roberta Silva a il Dolomiti, interessa anche le strutture d'alta quota e che ormai rappresenta una costante nelle attività di organizzazione del lavoro.

“A livello nazionale – spiega il presidente dei ristoratori trentini – l'anno scorso sono stati persi circa 100mila addetti. La scarsità di personale si traduce, nel concreto, nella necessità di ridimensionare le attività, ridurre i coperti, cambiare gli orari, prolungare le aperture”. Le ragioni alla base di un problema ormai sistemico, continua, sono diverse.

“In primis – dice Fontanari – dobbiamo considerare la crisi demografica, alla quale aggiungere la percezione di un settore non più attrattivo come un tempo. A mancare sono in particolare i giovani disposti a lavorare come camerieri stagionali: d'altronde il nostro settore è sempre di più dipinto come 'di serie b'. Il messaggio che deve passare però è che dove ci sono aziende serie, e dove vengono applicati correttamente i contratti maggiormente rappresentativi, dignità e rispetto dei lavoratori sono prerequisiti fondamentali. Il sistema trentino si è attivato con grande attenzione in occasione della scadenza del contratto territoriale integrativo del turismo, rinnovato immediatamente a fine 2025 con la conferma di un aumento economico rispetto alla situazione nazionale”.

A tamponare, in parte, la mancanza di manodopera sono i lavoratori in arrivo da altri Paesi: “Proprio su questo tema dobbiamo portare avanti un ragionamento serio e concreto. Dobbiamo riuscire a mettere in campo azioni che diano la possibilità a chi vuole mettersi in gioco di formarsi e di poter lavorare, garantendo al contempo una disponibilità di personale sempre più importante per le attività del settore. Le opportunità ci sono, bisogna però mettere a terra le idee”.