"Il siluro a livello gastronomico ha il potenziale della rana pescatrice o del merluzzo, io lo propongo nel mio ristorante: unisco ristorazione e tutela dell'ambiente"

SAN FELICE DEL BENACO. "Il siluro ha un grande potenziale: ha una carne polposa, che per certi aspetti può essere paragonata alla rana pescatrice o al merluzzo. Perché allora non farlo diventare un piatto forte?". Simone Candito, titolare e cuoco della DegOsteria di San Felice del Benaco, racconta a il Dolomiti la sua scelta di portare in cucina uno degli abitanti più ingombranti e controversi del lago di Garda: una specie invasiva da contenere, certo, ma anche una materia prima da riscoprire e trasformare in risorsa gastronomica.

Una sfida che, obiettivamente, mette insieme cucina e tutela dell'ecosistema, soprattutto in una fase in cui alcuni dei pesci tradizionalmente legati alla tavola gardesana sono sempre più difficili da trovare. Candito è partito proprio dalla carne del siluro e dalle sue caratteristiche, cercando di capire come valorizzarla e superare anche la diffidenza che ancora accompagna questo pesce: un lavoro durato circa un mese, con una decina di ricette sperimentate e alcune preparazioni giudicate valide. Il risultato? Dal siluro mantecato ai sughi, dal fritto alle guancette, fino all'idea di trasformarlo in un cibo da passeggio.

Un modo per provare a ribaltare il punto di vista: quello che oggi rappresenta soprattutto un problema per il Garda potrebbe trovare un posto anche nella sua cucina, incentivandone allo stesso tempo la cattura e il consumo.

Come nasce la scelta di portare il siluro in cucina e trasformare una specie invasiva in una risorsa?

Il siluro ha un grande potenziale: ha una carne polposa, che per certi aspetti può essere paragonata alla rana pescatrice o al merluzzo. Il problema è che dieci o quindici anni fa non c'era questa disponibilità: i pescatori non te lo portavano e bisognava occuparsi direttamente anche della lavorazione. Io lo avevo già cucinato in passato, ma non aveva preso piede e, non conoscendo bene neppure il problema ambientale causato dalla specie avevo smesso. Adesso invece mi sono messo d'accordo con alcuni pescatori e ho ricominciato a lavorarci: ci è voluto circa un mese di studio e ho provato una decina di ricette e alla fine ne abbiamo individuate quattro valide.

Insomma, due piccioni con una fava: ambiente e gastronomia.

Esattamente (sorride, ndr). Da una parte c'è una specie invasiva che crea problemi, dall'altra sono contestualmente venuti a mancare sempre più pesci un tempo molto più presenti nel lago come coregone, agone, alborella e persico. Ce ne sono meno e costano di più, mentre il siluro c'è e allora mi sono detto: proviamo a farlo diventare un piatto forte e a portarlo nel menù.

Quali sono le caratteristiche della sua carne e le potenzialità in cucina?

È una carne grassa che si presta a diverse preparazioni. Può essere mantecata, utilizzata nei sughi e anche in un ragù bianco di lago e in alcuni casi va abbinata ad altri ingredienti o pesci per alleggerirne il sapore e la componente grassa. Abbiamo provato anche a friggerlo e ad assaggiare le guancette: può sembrare una cosa assurda e la lavorazione è impegnativa, ma la guancetta è spettacolare.

Avete provato una decina di ricette. Quali hanno funzionato meglio?

Abbiamo iniziato dalle marinature, sul modello del pesce spada e del salmone, utilizzando sale e zucchero di canna. Il risultato era buono, ma il sapore rimaneva molto forte e difficile da abbinare. Alla fine abbiamo abbandonato quella strada: era un buon piatto, ma un buon piatto non basta, deve farti dire "wow". Abbiamo voluto sperimentare anche con esemplari molto grandi, persino oltre il quintale, per capire come cambiasse la carne e per carpacci e marinature abbiamo visto che non funzionano bene. Senza contare il problema pratico di lavorare in cucina un pesce di due metri (ride, ndr). Molto meglio insomma i sughi e ne abbiamo provate diverse varianti: una sulla falsariga dei tagliolini al coregone, con cipolla, carne tostata e burro, un'altra riprende il nostro piatto "Tradizioni antiche", un ragù di lago con capperi, acciughe, pomodori secchi, olio del Garda, prezzemolo e aglio. Si può servire poi sulla polenta abbrustolita oppure con i tagliolini.

E quale preparazioni avete scelto per il menù?

Abbiamo trovato la quadra con il siluro mantecato: circa il 75% di siluro e il 25% di patate. La patata viene tostata al forno, pelata e poi unita al pesce durante la mantecatura: smorza il sapore di lago e armonizza il tutto. Siamo partiti dall'idea del baccalà mantecato, sostituendolo con questo pesce. Noi lo chiamiamo "quenelle di lago" e specifichiamo che contiene siluro. Spesso, appena lo dici, la prima risposta è: "No, il siluro non lo mangio". Poi lo assaggiano e piace.

Appunto, come reagiscono i clienti quando scoprono che nel piatto c'è il siluro?

Direi cinquanta e cinquanta: una metà è diffidente e dice subito che non vuole mangiarlo. Allora magari gli dico: "Non pagarmelo, te lo offro io come aperitivo". Poi gli facciamo assaggiare un cicchetto e capita che lo ordinino. Altri invece vengono apposta e ci dicono: "Siamo venuti ad assaggiare il siluro". Per me è una bella soddisfazione, perché è un pesce che crea problemi, costa poco e, anche se è difficile da lavorare, ha delle potenzialità. Secondo me in futuro può davvero prendere piede.

Quanto le costa il siluro rispetto agli altri pesci del Garda?

Io sono riuscito a comprarlo direttamente da un pescatore a 4 euro al chilo. Non è detto però che quello sia il prezzo per tutti: possiamo immaginare magari 6-7 euro. Ma in pescheria il coregone arriva a circa 18 euro al chilo e il persico a 25. Insomma,  stiamo parlando di circa un quarto del prezzo.

Raccolgo l'assist, una filiera tra pescatori e ristoratori potrebbe aiutare anche l'ecosistema del lago?

Esatto, ed è una cosa molto importante e fattibile: possiamo valorizzare un prodotto che oggi crea un problema e allo stesso tempo incentivarne l'utilizzo.

Una provocazione: se il siluro acquistasse valore commerciale, non ci sarebbe il rischio di volerlo conservare anziché contrastarlo?

Secondo me no. L'impatto che questo pesce ha sull'ambiente e la sua capacità di adattarsi, riprodursi e diventare invasivo sono talmente elevati che nessuno avrebbe interesse a conservarlo. Anzi, dovremmo trovare quanti più modi possibili per utilizzarlo: salsicce, würstel, mortadella, panini, siluro fritto. Credo che, anche facendolo diventare un piatto forte e mangiandolo sette giorni su sette, non riusciremmo comunque a debellarlo dal lago.

Pensa anche a preparazioni più semplici, magari da passeggio?

Vorrei realizzare un fritto da passeggio: bocconcini di siluro pastellati, magari accompagnati da una maionese al timo o al basilico che aiuti a sgrassare. Ho visto che fritto funziona e che le persone lo mangiano volentieri. Potrei proporlo il sabato o la domenica a pranzo alle persone che passano davanti al locale.

Il siluro potrebbe quindi sostituire in parte i pesci tradizionali del Garda sempre più difficili da trovare?

Secondo me può davvero prendere piede e arrivare in parte a prendere il posto di pesce persico, luccio e coregone. Se quei pesci nel lago di Garda non ci sono più, o ce ne sono molti meno, bisogna trovare un'alternativa. È un'evoluzione.