L’Accademia della Cucina sul palcoscenico del Mart: ''Valorizzare i prodotti locali''

ROVERETO. La cucina, la ristorazione in genere, è l’affare del momento. Cresce il fatturato, aumentano i golosi, il turismo chiede risposte cibarie sempre più evolute. Che fare? L’Accademia della Cucina – sezione Rovereto – ha messo sul palcoscenico del Mart ( forse per la prima volta in Italia) i responsabili del ‘mangiare italiano’, vale a dire i curatori delle più note guide gastronomiche. Tra analisi e qualche spunto per migliorare l’offerta  del gusto trentino.

Per la ‘rossa’, vale a dire la Michelin, i dati sui quali partire sono anzitutto economici. Nata a Parigi nel 1900 – guida stampata per far consumare omonimi pneumatici, indirizzando a gite fuoriporta i proprietari delle auto; prima edizione italiana 1956, la nostra regione allora ‘dimenticata’ – garantisce ad ogni  dei suoi 356 locali ‘stellati’ almeno 1 milione di euro d’incasso l’anno. Soldi per pranzi pagati prevalentemente da turisti stranieri. Con evidenti ricadute economiche sul territorio dove si sosta per pranzare, dormire, visitare aziende del cibo.

Stessa analisi di tutti gli altri relatori. Dalla curatrice del Touring Club al responsabile editoriale di Slow Food, ma anche dal critico enogastronomico de L’Espresso e – soprattutto – da Paolo Marchi, l’inventore di Identità Golose, congresso di cucina tra i più noti in Europa.

Tutti a sottolineare l’importanza di migliore l’offerta gastronomica, partendo dalla valorizzazione dei prodotti locali. Lo ha ribadito l’assessore provinciale Michele Dallapiccola, con temi ripresi successivamente da Maurizio Rossini - Trentino Marketing – pure dai moderatori, i giornalisti del Corriere della Sera ( edizione trentina) Enrico Franco e Francesca Negri. Coinvolgere il settore agroalimentare, incentivare le scuole di cucina (leggi: esempio eccellente quello di Tione) insegnare non solo tecnica culinaria, ma anche cultura generale. Educare i camerieri, la sala importante come la brigata dei fornelli.

Discussione articolata, su temi generali. Che forse per questione di tempi, non è riuscita ad entrare maggiormente nel merito delle tematiche locali. Su come il Trentino possa attirare i golosi, fare squadra con agritur, malghe, semplici trattorie.  

Adesso si punta al turismo d’elite (Maurizio Rossini dice che mercoledì a Milano sarà presentato un programma promozionale specifico) sul recupero di piatti che a suo tempo i ristoratori ‘nascondevano, vergognandosi di avere Tortel o canederli, mortandèle o crauti’.

Si citano solo chef di rango – Alfio Ghezzi, su tutti – ma si tralasciano a nostro giudizio) figure che hanno fatto conoscere la cucina trentina più identitaria, cuochi o Maestre del Cibo come Lucia Gius, per anni a Maso Cantanghel, chiuso da anni e finora senza nessuna giusta imitazione.

Stimolare il confronto, fare cultura col cibo. Discorsi che hanno coinvolto però solo i militanti più fedeli dell’Accademia della Cucina. Un parterre d’affezionati, elitari, espressione di professioni altolocate. Mancavano, al Mart, i protagonisti della cucina. Pochi i ristoratori, ‘non pervenuti’ i giovani, neppure quelli delle citate Scuole; hanno disertato pure i giornalisti che scrivono di e sul ‘mangiare nostrano’. Hanno fatto capolino solo qualche ‘bloghista’ in incognito, ex assessori al turismo, funzionari roveretani dell’APT, senza nessuna intenzione d’intervenire o stimolare il dibattito.

Cucina trentina: che fare? La domanda attende ancora risposte articolate. Speriamo che gli ‘accademici’ ritornino a promuovere un  tavolo adeguato. Per discutere, non solo per cenare, nei loro eleganti convivi per certi versi di casta.