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Da Roma al mondo, dalla liberazione alleata al boom economico: si celebra oggi il “carbonara day”

Attorno alle origini della pasta alla carbonara aleggia il mistero. Come avviene per molti piatti della tradizione gastronomica italiana, è molto difficile ricostruire la nascita di una delle ricette più amate e diffuse nel mondo. Ma un’ipotesi in particolare può raccontare e giustificare la sua fama

Di Davide Leveghi - 06 aprile 2021 - 12:49

TRENTO. Divenuto simbolo della cucina romana, la pasta alla carbonara, così come gran parte dei “piatti della tradizione” gastronomica italiana, ha radici che affondano in una nebulosa di tempo e spazio. Non è chiaro quando sia giunta a raggiungere la sua forma finale, né dove.

 

La sua ricetta finale – immodificabile per ogni pasdaran di pepe, tuorlo d’uovo, pecorino e guanciale – sarebbe passata attraverso continui aggiustamenti, chi dice dalla cucina napoletana, chi dal vicino Abruzzo, dove lavoravano i carbonai (in romanesco carbonari). Questi, costretti a rimanere vicino alla carbonaia per produrre il carbone dal legno, avrebbero avuto infatti necessità di prepararsi un cibo facilmente conservabile e reperibile, a base appunto di cacio e uova.  

 

Come buona parte dei piatti della “tradizione”, la carbonara sarebbe pertanto nata come frutto di un tramandamento tra generazioni, fino al suo perfezionamento nel Lazio e in particolare nel suo cuore, a Roma. Ma è nella sua prima comparsa in un libro di cucina che si ritrovano le tracce di un’ipotesi ancora più affascinante, che la proiettano in una dimensione globale.

 

Nella guida sui ristoranti di Chicago intitolata An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, Patricia Bronté descrive la ricetta della carbonara. È il 1952 e solo due anni più tardi questo piatto farà la sua comparsa in una guida italiana, sebbene con “aglio e gruviera”, ingredienti che farebbero inorridire anche un tollerante sostenitore di qualche variante.

 

Ma cosa c’entrano gli Stati Uniti in tutto questo e, soprattutto, con un tanto celebrato piatto italiano? Tra le ipotesi più accreditate – di sicuro tra le più intriganti – v’è quella per cui la pasta alla carbonara sarebbe nata nell’Italia della Seconda guerra mondiale, liberata dagli Alleati. In un contesto di endemica carenza di cibo, in cui rifornirsi era possibile soprattutto sul mercato nero, tra i cibi disponibili cominciarono a farsi strada le scatolette dell’esercito. Gli italiani cominciarono a familiarizzare così con la carne in scatola, le uova e il formaggio in polvere.

 

Ed è in questo ambito che affonda le radici la vulgata che vuole la carbonara nata dalla creatività di un cuoco al servizio delle truppe alleate, il bolognese Renato Gualandi. Sarebbe stato a lui a creare il piatto di pasta con rosso d’uovo in polvere, bacon affumicato e formaggio capace d’innescare uno dei cibi italiani più amati (e abusati) al di fuori dei confini nazionali.

 

Leggenda vuole che il piatto divenisse immediatamente celebre tra i romani quando Gualandi venne trasferito nella capitale per lavorare nelle cucine del comando alleato. La sua prima “carbonara”, però, venne cucinata a Riccione nel 1944, in occasione dell’incontro fra la Quinta Armata statunitense e l’Ottava Armata britannica – avvenuto dopo la liberazione della città romagnola alla metà di settembre.

 

Codificata nei decenni a venire, la pasta alla carbonara sarebbe divenuta uno dei simboli del boom economico del Bel Paese. Viaggiando in una penisola sempre più collegata dalle autostrade, in cui ogni singola tradizione gastronomica locale assumeva i suoi contorni (determinante sotto questo profilo la nascita delle entità amministrative regionali negli anni ’60), mentre da Trapani a Bolzano si imponevano nuova forme di consumo, di conservazione e di produzione del cibo, questa ricetta venne eretta a simbolo della cucina italiana nel mondo. Con tutte le conseguenze del caso - dalla panna al pomodoro. 

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