Quel film del '49 (con Totò) e la 'nascita' della carbonara: ecco quando lo storico piatto venne citato per la prima volta

TRENTO. Due persone sedute al tavolo di una trattoria nel cuore di Roma, in piazza di Santa Maria in Trastevere, con loro, a servire gli ospiti, la proprietaria ed i camerieri del locale. “Quattro 'matriciane'” dice uno di questi nel riportare una comanda, al quale un collega fa seguito poco dopo: “Coda alla vaccinara per due e spaghetti alla carbonara per tre”. I protagonisti in quella locanda, ripresa dal regista Giuseppe Amato nella pellicola del '49 Yvonne la Nuit, sono Nino (interpretato da Totò, in uno dei suoi rarissimi ruoli drammatici) e Nerina Comi (interpretata da Olga Villi), ma uscendo dal mondo del cinema, quella che potrebbe sembrare una scena del tutto normale rappresenta invece per la storia della cucina niente meno che “il primo documento in cui si attesta la presenza della pasta alla carbonara”, anticipando di almeno un anno la prima citazione scritta riportata, nel 1950, dal quotidiano La Stampa. A dirlo è l'esperto e critico culinario Angelo Carrillo, che parla di una presenza del piatto “peraltro chiaramente consolidata, all'interno di una tipica trattoria romana nel cuore della Città eterna”.

Carrillo ha reso pubblica la sua scoperta (anche in un articolo su Identità Golose) proprio nel Carbonara Day, che arriva quest'anno alla sua ottava 'edizione'. “Yvonne la Nuit è un film poco conosciuto – dice Carrillo – con Totò in un raro ruolo drammatico. La comanda riportata dal cameriere ci permette di retrodatare la prima citazione della pasta alla carbonara di almeno un anno, inserendosi in quello che da tempo è un tema molto dibattuto: la nascita del celebre piatto”. In particolare, spiega Carrillo: “Prima del '44 la carbonara non è mai stata citata e, presentando un apporto proteico molto elevato, tende ad esulare come piatto dalla cultura gastronomica italiana. Per questo è associata alle famose 'razioni k' (tuorlo d'uovo liofilizzato, bacon e spaghetti) dei soldati americani, dalle quali il cuoco Gualandi avrebbe dato vita, secondo la sua ricostruzione, alla ricetta proprio nel 1944”.

Molti dei primi documenti relativi al piatto, dice l'esperto, sono infatti americani: si tratta di ricettari presenti, per esempio, nella biblioteca di Washington e risalenti al 1951-1952. “In questo caso stiamo parlando però di un film girato nel 1949. A 4 anni quindi dalla sua asserita comparsa sulla scena della ristorazione romana, la carbonara è già un piatto ben noto e apprezzato”. Ma di che 'versione' della carbonara stiamo parlando? “Ovviamente rispondere con assoluta certezza è impossibile – dice Carrillo – ma direi che quasi sicuramente nel '49 un piatto di pasta alla carbonara sarebbe stato cucinato con la pancetta. Nella ristorazione più raffinata, forse, si preferiva il guanciale ma all'epoca la maggior parte dei piatti di carbonara erano preparati con la pancetta, un po' per l'origine (il bacon) un po' perché la pancetta (in particolare quella affumicata) si sposa estremamente bene con il pepe. Fino agli anni '80 poi (si parla quindi anche dell'interpretazione del piatto di un'icona come Gualtiero Marchesi) la carbonara veniva realizzata con l'aggiunta di panna, oggi bandita e sostituita da tecniche di emulsione del tuorlo. Il piatto si evolve, certo, l'importante però è non dimenticarne la storia”.