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L'anima 'gourmet' del Garda Trentino protagonista con “Cucina è Cultura”, in un dialogo con chef ed esperti tra arte, sostenibilità e biodiversità culturale

Oltre 150 i partecipanti, tra autorità, esperti e studenti, al convegno organizzato sabato 7 maggio a Riva del Garda dalla delegazione di Rovereto e del Garda Trentino dell'Accademia italiana della cucina

Pubblicato il - 09 maggio 2022 - 11:35

RIVA DEL GARDA. Si è parlato di arte, sostenibilità e biodiversità culturale sabato scorso (7 maggio) a Riva del Garda, nell'incontro organizzato dalla delegazione di Rovereto e del Garda Trentino dell'Accademia italiana della cucina: oltre 150 i partecipanti all'evento tra autorità, esperti e docenti. Il convegno, dal titolo “Cucina è cultura. Tra arte, tradizione e sostenibilità. La cucina italiana: uno straordinario laboratorio di biodiversità culturale in una armonica diversità” si è svolto all'Hotel Du Lac et Du Parc di Riva e, come detto, le tematiche trattate durante l'incontro hanno attraversato la cucina nazionale dal punto di vista dell'arte, della sostenibilità e della biodiversità culturale, grazie agli importanti contributi di chef ed esperti del settore gastronomico.


A moderare il convegno la direttrice della rivista La cucina italianaMaddalena Fossati. A dare il via è stato Alfio Ghezzi, chef del ristorante “Senso” a Rovereto (1 stella Michelin) al Mart, che giusto pochi giorni fa ha ricevuto il diploma di “Buona Cucina 2022” per l’impegno professionale verso i valori della tavola italiana. Parlando del rapporto tra bello e buono, ovvero l’idea di arte nella realizzazione del piatto e quindi di semiotica del gusto: “Avere un ristorante annesso a un museo e quindi l’aver conosciuto diversi artisti, mi ha permesso di farmi un’idea più complessa sulla relazione fra arte e cucina. Dopo diverse riflessioni, sono giunto alla conclusione che si può parlare di arte anche con il cibo quando i cuochi riescono a combinare creatività, espressione estetica e contenuto etico, e riescono a trasmettere emozioni e messaggi, a prescindere dalla dimensione estetica del piatto”.

 

A seguire, a prendere la parola è stato Andrea Irsara, chef del ristorante dell’Hotel Gran Ander, a Badia, che ha esplorato il mondo della sostenibilità, in particolare il forte legame tra cucina sostenibile e cultura analizzando il ruolo che uno chef ha nei confronti del territorio e la sua responsabilità nella sostenibilità ambientale. “La sostenibilità è alla base della nostra cucina e questo importante filo lo tramandiamo dai tempi della mia nonna, quindi circa da cent’anni. Mi piace dire che al cliente offriamo il chilometro ‘vero’, cioè il prodotto buono, più che il chilometro zero. Il bello per un cuoco in cucina è il poter sperimentare e consumare tutto il pezzo senza produrre scarti: sarebbe più comodo, ad esempio, chiamare il macellaio e far arrivare il pezzo pronto ma io preferisco utilizzare interamente l’animale senza fare inutili sprechi. Questo concetto purtroppo non viene più insegnato molto nelle scuole, e i giovani hanno bisogno di essere seguiti anche in questo”.


Il convegno si è concluso con un importante contributo del professore ordinario di Storia dell’alimentazione dell’Università degli Studi di Bologna Massimo Montanari che ha trattato il concetto di biodiversità culturale, intesa come il carattere originale della cucina italiana, costituita dall’infinità di microambienti territoriali e dai molteplici popoli che nei secoli si sono insediati nel nostro Paese: “La cucina italiana fino ad ora non è stata codificata, ma la riconosciamo dal legame con il territorio. Ogni zona d’Italia è caratterizzata dai suoi sapori e dalle sue peculiarità: questo permette alla cucina italiana di assumere le proprie differenze come elemento identitario, l’antidoto migliore all’omologazione culturale”.

 

“È un onore per Riva – ha detto invece la sindaca Cristina Santi - ospitare un convegno di tale importanza perché il nostro è un territorio ricco di prodotti di altissima qualità che vanno valorizzati. Questi appuntamenti ci dimostrano come la cucina sia sicuramente il mezzo ideale per poterlo fare e per preservare le peculiarità delle nostre eccellenze”. Durante il suo intervento, l'assessore provinciale Roberto Failoni ha invece sottolineato l'importanza di incontri di questo tipo, soprattutto per motivare chi desidera avvicinarsi alla carriere nel settore della ristorazione: “Ringrazio per aver invitato gli studenti delle scuole alberghiere al convegno perché è un ulteriore momento di formazione oltre a quanto propone oggi la scuola alberghiera trentina. Il Trentino negli ultimi anni ha fatto un grande salto di qualità grazie a strutture che sanno raccontare i prodotti trentini e la loro stagionalità. Abbiamo ancora un lungo percorso da affrontare ma grazie a questi incontri siamo sulla strada giusta per migliorare ancora”.

 

Prima di dare il via al convegno, il presidente di Garda Dolomiti Spa Silvio Rigatti ha poi ribadito come le eccellenze enogastronomiche siano un volano importante per il territorio: “Il nostro ambito turistico, che comprende Garda Trentino, Comano, Ledro e Valle dei Laghi, ha una ricca proposta di prodotti enogastronomici come l’olio d’oliva, la carne salada, il Vino Santo, la noce del Bleggio e molto altro. Questo conferma come la cucina sia un pilastro fondamentale per la nostra promozione. I contributi di questo convegno sono di interesse generale e spaziano dal lato artistico a quello sostenibile dei piatti: siamo certi che con il tempo riusciremo ad avere del cibo buono’ sia per il gusto che per il pianeta”.

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