Vino, hotel e stellati, che differenza tra Trentino e Alto Adige: "Gap si ridurrà ma senza rincorrere. Enogastronomia da migliorare ma oggi difficile restare aperti"

TRENTO. "Sicuramente l'Alto Adige luccica e in Trentino ci sono margini di crescita ma è una questione di scelte che sono state compiute in passato e che oggi certificano questa differenza marcata pur a territori molto simili". Queste le parole di Massimiliano Peterlana, vicepresidente di Confesercenti e profondo conoscitore della ristorazione trentina con alle spalle una stella Michelin nella storica gestione de "Le Due Spade" a Trento. "Negli ultimi anni si investe con più convinzione sull'altissima qualità ma ci vuole pazienza perché il percorso è lungo e i risultati richiedono tempo".

La Guida Michelin, ancora una volta, fotografa un divario importante tra Trento e Bolzano per quanto riguarda gli chef stellati (Qui articolo). E non l'unica pubblicazione a mettere in evidenza le strade diverse tra i due territori. Vino, hotel, ristorazione (Qui articolo). Non c'è quasi partita tra Alto Adige e Trentino. Ma si può fare di più nell'enogastronomia in generale, proprio a livello medio per il vicepresidente di Confesercenti.

Ma andiamo con ordine. Più posti letto e più hotel di fascia alta e altissima in Alto Adige, una netta prevalenza media di tre stelle in Trentino: il rapporto dice che Bolzano viaggia a velocità doppia nel segmento dei cinque stelle rispetto a Trento (Qui articolo). Ci sono poi anche strutture più grandi e non solo legate a marchi internazionali. Una questione nota e sulla quale la Provincia intende intervenire con una riforma per stimolare la crescita del comparto (Qui articolo).

"Questa differenza parte da lontano nel promuoversi a un ospite che cerca un certo tipo di cucina", dice Peterlana. "L'Alto Adige ha creduto molto prima e con grande convinzione nella fascia di grande qualità. Un investimento nella clientela alta, anche turistica, agevolata in parte dal bilinguismo e la capacità di attrarre più del Trentino un mercato tedesco di un certo tipo in primis ma più in generale più diversificato. Siamo in ritardo ma c'è più consapevolezza sulle azioni da portare avanti per ridurre questo divario. Non è il cliente che deve creare l'offerta ma è vero il concetto opposto".

Il turismo funziona e ogni anno i risultati sono positivi, anche per quanto riguarda il processo di destagionalizzazione. Ma quella dell'eccellenza assoluta è un po' una pecca e un punto debole dell'offerta trentina.

"Una situazione che emerge perché Alto Adige e Trentino sono territori, anche geograficamente, simili", aggiunge il vice presidente di Confesercenti. "La nostra ospitalità è innegabile che sia di alto livello ma è stata una scelta di campo diversa e i flussi turistici sono comunque leggermente diversi per tipologia di clientela. Una capacità di Bolzano di puntare, per ragioni storiche, di lingua e culturali, al mercato Mitteleuropeo che sicuramente ha pagato e paga in questi termini. Noi forse non ci abbiamo creduto fino in fondo quando è stato il momento delle decisioni".

C'è insomma un po' tutta una filiera da rafforzare. Il trentino poi  forse fatica, sembra un po' riottoso, a "ostentare" una proposta, mentre il cliente viene considerato nella narrazione un po' (troppo) parsimonioso. 

"Siamo più lenti a interpretare questo percorso verso l'altissima qualità, tuttavia sono convinto che nei prossimi anni potremo parlare di un gap ridotto rispetto ai nostri vicini perché ci sono in generale investimenti importanti e anche politicamente c'è interesse a rafforzare questa direzione", prosegue Peterlana. "Negli ultimi anni Campiglio e il Garda sono cresciuti ancora di più in questo senso, ma anche altri territori si muovono, penso per esempio alla Paganella con l'arrivo di un hotel a 5 stelle. Ci sono prospettive di un miglioramento importante nell'attrarre gli ospiti di fascia alta".

Una rincorsa che però deve essere comunque ponderata per mantenere un equilibrio. "Non dobbiamo essere un copia-incolla perché ci sono punti di forza diversi: il TrentoDoc oppure produzioni di eccellenza", evidenzia Peterlana. "La proposta outdoor è probabilmente più strutturata e migliore rispetto all'Alto Adige. Siamo molto avanti nell'accessibilità e si può investire ancora di più per caratterizzare e rendere identitario questo segmento di proposta. Si può e si deve migliorare indubbiamente nella fascia altissima ma non dobbiamo essere necessariamente uguali all'Alto Adige, altrimenti si corre anche il rischio di snaturare l'offerta e la promozione".

Resta che c'è da migliorare. "Per i risultati dovremo aspettare i prossimi anni, con l’auspicio di una crescita graduale del numero di ristoranti stellati anche in Trentino. A proposito di alta ristorazione, c’è però un’altra riflessione da fare", continua il vicepresidente di Confesercenti. "Dopo anni caratterizzati dalla ricerca esasperata della tecnica, dalla sperimentazione e dalla spettacolarizzazione dell’esperienza gastronomica, sembra emergere l’esigenza di ritrovare un linguaggio più autentico e riconoscibile. Si avverte, forse, una certa crisi d’identità, anche se i numeri dell’Alto Adige sembrano raccontare una realtà diversa".

In questo scenario, "il territorio può assumere un ruolo più centrale e può rappresentare una concreta opportunità di crescita, anziché inseguire continuamente il riconoscimento delle stelle. La capacità di valorizzare prodotti, tradizioni, cultura e identità locali potrebbe diventare un elemento distintivo della nostra proposta gastronomica. Certamente, nel comparto enogastronomico c’è ancora molto da fare e dobbiamo recuperare terreno. Ma bisogna anche fare i conti con un momento particolarmente complesso: costi elevati, incertezze economiche e difficoltà nel reperire risorse per nuovi investimenti, senza contare la difficoltà di trovare collaboratori. Molti ristoratori oggi sono impegnati soprattutto a mantenere aperte le proprie attività e a garantirne la sostenibilità. Per questo credo sia necessario procedere un passo alla volta, senza perdere di vista l’obiettivo: costruire una proposta enogastronomica sempre più identitaria, riconoscibile e di qualità, capace di valorizzare davvero il Trentino", conclude Peterlana.