Il formaggio fodóm è Presidio Slow Food, gli allevatori: "Così manteniamo vive le nostre tradizioni e garantiamo la sopravvivenza delle montagne"

BELLUNO. C'è un novità nei formaggi Slow Food. Nel Presidio entra ora anche il fodóm, un formaggio di montagna prodotto nell'omonima valle ladina a Livinallongo del Col di Lana, tra le Dolomiti bellunesi, con il latte crudo di vacche brune alpine e pezzate rosse conferito da otto allevatori, che così mantengono vive le tradizioni dei loro avi e garantiscono un presidio della montagna. “Resistere in alta montagna è importante – dicono. - Da un punto di vista qualitativo, ad esempio, il latte non ha paragoni. Inoltre, sfalciare i prati e fare il fieno non è un vantaggio solo per noi: prati permanenti curati e gestiti dagli allevatori locali contribuiscono a contrastare il dissesto idrogeologico e le slavine”.

La valle di Fodóm ha proprio queste caratteristiche: inizia a 1300 metri e i suoi  pascoli più alti superano i 2000 metri. “Si tratta di pendii ripidi, caratterizzati da un'eccezionale varietà di erbe foraggere che si rivelano un ottimo pascolo e assicurano un fieno altrettanto eccellente – raccontano gli allevatori. - La raccolta inizia a giugno sui prati che circondano i masi, prosegue in agosto sui prati in altura e si conclude sul finire dell'estate, con un secondo sfalcio dei prati intorno al maso. Mescolando i due tipi di erba, si ottiene un fieno eccellente, in grado di fornire un latte ricco di antiossidanti e vitamine”. 

Il fodóm, prodotto dalla latteria cooperativa della zona, è la tipologia tradizionale che da sempre si produce in questa valle. Al latte, scaldato a 36,5 gradi, viene aggiunto il latte-innesto autoprodotto e il caglio di vitello. Dopo mezz’ora di riposo avviene la rottura della cagliata, in diverse fasi e a dimensioni via via sempre più fini. Quindi si passa alla cottura, alla raccolta in un telo di lino e alla pressatura, con l'applicazione della placca con la scritta Fodóm. Poi la salamoia e infine il via alla stagionatura, che può durare tre o quattro mesi. Le forme in commercio si presentano con diametro tra i 30 e i 35 centimetri, spessore di 7-8 centimetri e peso di circa 5 chilogrammi.

Assieme al fodóm nel Presidio Slow Food ci sono anche il cacio di Genazzano, il blu del Queyras, la toma della Brigue e la pecora plezzana.