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Il Panificio Moderno di Trento conquista la kermesse di Terra Madre

Matteo Piffer: "Un pane naturale che racconta di una filiera stretta tra il contadino e il trasformatore, in grado di far condividere gli stessi approcci qualitativi dal campo alla tavola"

Di Nereo Pederzolli - 24 September 2018 - 17:26

TRENTO. E’ la rivolta del pane. Quello che coniuga le farine contadine con l’estrosità del panificatore. Partendo dalle colture dei cereali autenticamente ‘di territorio’. A Torino, nella golosa kermesse di Terra Madre il pane, quello artigianale, ha conquistato la scena. Tra i protagonisti anche un giovane fornaio trentino, Matteo Piffer.

 

Nel panificio di famiglia, il Moderno, con i genitori e suo fratello Ivan, sforna in riva all’Adige, ad Isera – con diversi punti vendita a Rovereto e a Trento - pane sempre più ‘ di territorio’. Partendo da una considerazione: il pane è un bene alimentare, agricolo, che può rappresentare una forte identità. Proprio come hanno ribadito a Torino i Panificatori Agricoli Urbani. Una sigla per interpretare l’evoluzione del pane, un gruppo che vuole raccontare come il mondo del pane stia cambiando e come il pane possa, a sua volta, cambiare il mondo.  

 

Sono loro che hanno fornito di pane la miriade di degustazioni nella variegata Terra Madre. Un pane diverso, perché impastato nel rigoroso rispetto del lievito-madre, ma soprattutto nella salvaguardia della diversità dei cereali che forniscono farine.

 

Un miscuglio di saperi ancor prima che di tecniche agricole o di panificazione. Dando il via a progetti sperimentali, a lunga scadenza, ma mirati alla salvaguardia della cultura stessa del pane. Perché un tocco di pane racchiude i saperi delle singole comunità e impasta il territorio con la gioia della quotidianità. Tutti i giorni uguale, ma sempre diverso, ribadiva Francesco Guccini.

 

Pane per il piacere, per dar forma alle farine macinate con i cereali coltivati sotto casa. Pani diversi, per tipologia, dimensione, pure per fragranze e gusto. Diverso da quello che l’industria continua ad omologare. Ma qualcosa sta cambiando.

 

I panettieri recuperano la sagacia dei loro antichi maestri, alzano il livello qualitativo, legano il pane alla storia delle rispettive comunità, per forme di cultura materiale. Il pane come bene alimentare, agricolo, simbolo rappresentativo dell’identità territoriale. Con una scelta delle farine ottenute anche recuperando, selezionando, pure da un miscuglio di semi diversi. Per guardare – sfornare – il futuro. Partendo dalla terra.

 

Spronando ad esempio semine a miscuglio evolutivo, ovvero mettere a dimora nello stesso terreno tanti semi diversi e lasciare che crescano senza alcun intervento dell’uomo. La selezione sarà prettamente nelle mani della natura e nelle peculiarità della specifica zona di coltura. Appunto l’habitat. Tra le tante varietà ‘resisteranno’ solo quelle più adatte al singolo campo, in un naturale processo di adattamento. Le varietà di cereali più resistenti in quelle specifiche condizioni saranno quelle che si radicheranno al territorio stesso. Il processo, poi, sarà ripetuto di stagione in stagione. Se terreni diversi daranno vita a grani espressione di uno specifico terroir, allora anche il pane lo sarà.

 

Progetto in divenire, bisognerà attendere almeno un paio di lustri. Alcuni agricoltori lo stanno già sperimentando anche in Trentino, in Valle dei Laghi, nei campi recuperati in Alta valle di Non, pure nel vicino Alto Adige e nelle zone fertili di regioni che hanno fatto la storia dei cereali, Abruzzo, Sicilia, il Tavoliere delle Puglie. Aspettiamo. Ma si darà lustro al pane. Quello vero.

 

Dare al pane un valore aggiunto: quello culturale. Con il consumatore più attento – alla sua salute, a quella dell’ambiente – disposto a spendere qualcosa di più. Perché le farine davvero buone costano cinque, sei volte di più rispetto a quella di grano tenero. Con i panificatori decisa a lavorare sulla qualità, applicando regole tradizionali e con una formula immutata nel tempo: lunga lievitazione, preimpasti, quantità di lievito ridotta, applicando ad ogni forma di pagnotta procedimenti ad hoc.

 

Il forno artigianale spreca meno, ha meno macchine e dunque risparmia sul consumo energetico. Ma il lavoro dei panettieri più onesti deve essere altrettanto remunerato, perché garantiscono il prodotto e rispettano le materie prime. Anche se spesso c’è chi chiede pane a basso costo e chi pure torna a chiedere il ‘reso’, questo crea un circolo vizioso di abbassamento dei prezzi e di qualità, delegando tutto alla meccanica catena di panificazione, senza nessun rispetto per i ‘custodi dei cereali’.

 

"Un pane naturale che racconta di una filiera stretta tra il contadino e il trasformatore - sostiene con entusiasmo Matteo Piffer - un pane in grado di far condividere gli stessi approcci qualitativi dal campo alla tavola, di consentire una ricerca sui singoli terreni e di essere autentica espressione delle colture di specifiche zone agricole, ma sarà legato al concetto stesso di cultura della singola comunità". Per il bene, il pane di tutti.

 

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