Il Panificio Moderno si conferma al top in Italia. Un riconoscimento al ''Premio Roma'' con il pane ''Grani duri''

TRENTO. Ennesimo riconoscimento per il Panificio Moderno, che sale sul podio nell'ambito di "Premio Roma", il Concorso per i migliori pani e prodotti da forno tradizionali.

Terzo posto per "Grani duri" nell'evento organizzato da Agro Camera in collaborazione con Arsial e in sinergia con il sistema delle Camere di Commercio della Regione Lazio per favorire un percorso di conoscenza e confronto per le imprese regionali con le eccellenze nazionali. Il concorso ha visto la partecipazione di oltre 50 panifici da tutta Italia.

Il "Grani duri" è un pane a lievitazione naturale di grande formato. La farina utilizzata è ottenuta da cereali coltivati dalla società agricola De Fermo in Abruzzo e per una piccola parte da alcune aziende agricole siciliane e rappresenta il percorso di Panificio Moderno e la sua evoluzione negli ultimi anni.

"Solitamente si ordina la farina senza doversi preoccupare della disponibilità del cereale", spiega Matteo Piffer, coordinatore commerciale di Panificio Moderno. "Ma questo lavoro vuole invertire il processo per dare priorità al raccolto e alla terra".

Infatti "Grandi duri" rappresenta soprattutto un progetto di filiera comune che mette assieme Panificio Moderno con altre realtà del territorio nazionale: il Panificio Davide Longoni di Milano, Forno Brisa di Bologna, Molino Agostini e società agricola De Fermo.

Negli ultimi quattro anni l'azienda trentina è stata premiata tre volte: nel 2018 con il PanTrentino, nel 2020 e nel 2021 con i Grani duri. "Questa costanza ci gratifica molto e dimostra l’impegno quotidiano dello staff del Panificio che tutte le notti si sveglia per impastare e sfornare il pane. Il premio di quest’anno aumenta la nostra convinzione che un prodotto buono - commenta Ivan Piffer, coordinatore della produzione - ha sempre una storia autentica da raccontare. Ogni anno, in base al raccolto di cereali, adattiamo la ricetta a quello che la natura ci ha offerto, il prodotto cambia leggermente un po’ come l’uva per ottenere una buona bottiglia di vino".

Il progetto ha preso forma nel 2019 subito dopo la mietitura del grano a seguito di un incontro nel laboratorio del Molino Agostini. I soggetti si sono ritrovati per decidere in quale percentuale suddividere i cereali ma sono giunti subito alla conclusione che è necessario fare uno sforzo per adattarsi a quello che il raccolto offre e non prendere solo quello “che fa comodo”.

"Fare il pane con questi cereali richiede una sensibilità particolare. Le farine che utilizziamo sono povere di glutine e questo rende la lavorazione più delicata. L’impasto viene fatto a macchina e va supervisionato con la massima attenzione, tutte le altre fasi vengono invece svolte in maniera manuale ed è necessaria molta cura nel manipolare l’impasto. Ringrazio tutti i miei colleghi, solo un lavoro di quadra ci permette di ottenere un pane da podio", conclude Alessio Brentari, coordinatore del Panificio.