I piatti di carne hanno sempre meno senso nei rifugi alpini: "Se un ragù vegetariano è altrettanto buono, se facilita i trasporti, la catena del freddo e la sicurezza per il cliente, perché no?"

Qualche giorno fa, nella pagina Instagram de L'Altramontagna, tra i numerosi commenti ad un articolo che parlava dell'impatto antropico sul cambiamento climatico, uno in particolare portava uno spunto di riflessione particolarmente interessante, che ci sembrava valesse la pena approfondire: si parlava dell'impatto ambientale dell'allevamento intensivo e - nello specifico - della contraddizione di pensare alla carne come un "piatto tipico" dei rifugi.

Ecco un estratto dal commento: "Qui la parte scomoda per noi rifugisti: molti piatti 'di tradizione montana' hanno ormai della tradizione solo l'etichetta […]. Crediamo che anche i rifugi debbano avere il coraggio di ripensare i propri menù, per coerenza con quello che diciamo di rappresentare. Serve più cucina vegetale nei rifugi, anche a scapito di dover ragionare con le persone che questo ragionamento ancora non lo comprendono".

Allora ci siamo chiesti: ce lo immaginiamo un rifugio senza la luganega? Senza lo speck? Senza il goulash? Per non parlare poi dei primi piatti al ragù, magari di cervo o cinghiale. Ebbene, secondo Valeria Buset - che insieme al marito Federico Tonello ha preso in gestione il Rifugio Maniago - sarebbe ora che lo facessimo.

Il rifugio Maniago è una struttura immersa nelle Dolomiti friulane a 1730 metri di quota. Si trova in Val Zemola, per la precisione in località Pian di Bozzia, nel comune di Erto e Casso, ed è raggiungibile solo a piedi. Da giugno, Valeria e Federico gestiscono il rifugio e hanno messo a punto un'idea precisa di menù. Il punto di partenza è uno: interrogarsi e mettere in discussione alcuni stereotipi che governano le scelte attorno ai "piatti da rifugio".

Senza estremismi o posizioni polarizzate, il Maniago si impegna ad offrire una via alternativa, sostenibile dal punto di vista ambientale, economico e - con un certo impegno nella comunicazione - anche sociale. Per approfondire queste scelte, abbiamo parlato con Valeria Buset, che ci ha raccontato il lavoro alle spalle di un menù così attento a certi aspetti.

Parliamo di gestione del rifugio dal punto di vista ristorativo, a partire dall'antipasto. Ci racconteresti il menù del Maniago?

Certamente. Anzitutto ci tengo dire che il nostro non è un menù completamente vegetariano: negli antipasti e nei piatti freddi, abbiamo mantenuto tre varietà di salumi, tutte a filiere cortissime, della pedemontana pordenonese e della Valcellina. Ad ogni modo, la disponibilità è limitata.

Siamo a fine stagione, ci mancano tre settimane di apertura e uno dei nostri fornitori ci ha detto che uno dei salumi che produce è finito e non lo rifarà entro breve. Lo sta rifacendo, ma significa che sarà pronto fra sessanta giorni, quando noi saremo chiusi. Questo significa che, nel tagliere, da domenica probabilmente mancherà una cosa.

È il prezzo da pagare per aver scelto di non andare all'ingrosso a prendere il salame. Scegliere piccoli produttori significa a volte scontentare qualcuno: abbiamo l'illusione dell'eterna disponibilità di tutto, sempre, ma non è così in certe filiere.

Abbiamo quindi dei piatti freddi misti con salumi e formaggi locali e ne abbiamo uno di soli formaggi. Abbiamo delle giardiniere artigianali che non facciamo noi, ma che acquistiamo da un fornitore di Vicenza, in modo da avere anche della verdura conservata di qualità. In rifugio, la verdura è sempre un po' un dramma per la conservazione.

Quali altre soluzioni avete trovato per ovviare la presenza di carne?

Di solito, per la pasta, abbiamo tre condimenti a disposizione. Uno è il ragù vegetale, che facciamo partendo da un granulare asciutto e al quale aggiungiamo un prodotto fatto qui vicino, a Feltre: il miso di fagioli di Lamon. C'è un ragazzo molto bravo che fa sake e prodotti fermentati e che ci prepara questo miso di fagioli, con cui arricchiamo il ragù. Abbiamo poi una pasta che è una specie di cacio e pepe, ma fatta con un formaggio friulano, un Formadi Frant, con la camomilla. Abbiamo sempre delle zuppe di legumi, che sono già di per sé naturalmente senza carne e derivati.

Come secondi abbiamo sempre in menù il frico, che in Friuli è un'istituzione, con la polenta che facciamo sempre noi ogni giorno. Abbiamo anche due contorni ricchi: i fagioli con la cipolla agrodolce e il cavolo cappuccio con le mele. Il nostro piatto del rifugio è quindi un piatto di frico con due bei contorni, uno di legumi e uno di verdura. Per chi invece non mangia formaggio abbiamo sempre anche la farinata di ceci, che serviamo con la giardiniera.

Poi abbiamo i dolci, che tendenzialmente faccio tutti senza burro e uova, anche se sono dolci molto classici. Facciamo la torta di grano saraceno, la Linzer, la sbrisolona e lo strudel. Per questioni logistiche teniamo di solito anche un dolce pronto, che è un dolce artigianale che acquistiamo: la gubana, un dolce tipico delle Valli del Natisone. I dolci li facevo già senza burro e uova per mia esperienza e questo ci agevola tantissimo nella gestione degli allergeni.

In quali termini la vostra offerta si scontra con gli stereotipi della "tradizione montana"?

Una delle prime cose che ho messo in discussione è stato il classico tagliere degli affettati. Spesso si scelgono prodotti molto spinti dal mercato, magari anche sostenuti da DOP e IGP: questo riflette certamente una volontà anche politica, ma spesso non è rispettosa della vita animale e dei territori.

Un esempio è lo speck. Su di esso è stato fatto un ottimo lavoro di investimento e promozione, con un grande risvolto economico per i produttori e per i territori. Però ci sono due milioni di forme di speck e novemila maiali in Alto Adige (qui i dati del 2022 n.d.r.): quindi c'è qualcosa che non torna.

Il racconto della mucca felice al pascolo è solo un'immagine di facciata. La filiera della carne che di fatto è accessibile alla maggior parte delle persone, e ancora di più ai ristoratori, è una filiera intensiva. Ha poco a che vedere con quel mondo che cambia il paesaggio di montagna, dove si alleva e si fa pascolo. Esistono sicuramente delle realtà di rifugi o di ristoratori che riescono a farlo, ma sono una minoranza sparuta.

Da qui mi sono chiesta: ha senso fare un tagliere con il prosciutto e con lo speck, che comunque dietro hanno una realtà di sfruttamento animale nei capannoni e un impatto ambientale altissimo, e che con la montagna c'entrano molto meno di altri piatti e di altre cose che possiamo introdurre anche facilitando i trasporti?

Perché una filiera corta, affidata alle malghe e ad allevamenti estensivi, è inaccessibile per il rifugio?

Se un rifugio deve portare in tavola uno spezzatino di bovino deve necessariamente seguire le stesse regole di una pizzeria in fondovalle. Non c'è una disciplina diversa per il rifugio: per la tracciabilità, per l'Haccp e per tutto ciò che riguarda la sicurezza alimentare. Soprattutto, non c'è il vecchietto con le tre mucche a casa che ti dà la carne per fare lo spezzatino, come spesso viene venduta. Anche i rifugisti la spesa la devono fare in una macelleria che si rifà alla filiera industriale, in un cash and carry o da un fornitore professionale.

Uno dei motivi per i quali ho fatto un'analisi sul menù è stata poi la catena del freddo e il trasporto. Noi non abbiamo un accesso stradale: siamo il classico rifugio dove si arriva solo a piedi, anche se abbiamo la possibilità di avvicinarci un pochino con l'auto. Abbiamo comunque un paio di chilometri di sentiero e, anche in estate con il caldo, fare la spesa per qui significa stare fuori metà giornata. Significa che il cibo che trasporti rimane fuori per ore.

Ci sono sicuramente le cassette di polistirolo e tanti modi per tenere in fresco le cose, ma anche in questo caso mi sono chiesta: perché non offrire fra i secondi una farinata di ceci che parte da una farina secca, che si conserva molto a lungo e che posso trasportare senza problemi di caldo? Oppure, per esempio, perché non offrire un ragù vegetale, invece di trasportare un taglio delicato come la carne macinata? Tantissimi dei nostri clienti sono onnivori e magari, dopo un piccolo scetticismo, dicono: "Cavoli, non l'avrei riconosciuto".

Parliamo invece della carne di selvaggina. È realistico pensare che questa arrivi davvero "dal cacciatore al consumatore"?

Qui il discorso è ancora più complesso. Nel Parco Naturale delle Dolomiti Friulane, dove ci troviamo, c'è tanta fauna selvatica e c'è una grande cultura della caccia: io credo sia importante fare controllo e selezione perché il numero di ungulati è fuori controllo, come in tantissimi posti. La questione, però, è che il cacciato locale, per entrare nella tracciabilità necessaria a chi si fa pagare per servire quel prodotto, deve seguire una procedura precisa e assai complessa.

Un cacciatore di selezione deve prendersi la briga di andare in macello con l'animale abbattuto e creare un lotto di tracciabilità. La mancata tracciabilità della carne non è semplicemente un'etichetta dell'Haccp che manca: è un illecito veramente grave, che rischia di far chiudere un'attività.

Cosa accade dunque? Chi serve selvaggina locale, e in Friuli è molto diffuso, deve tenere la selvaggina tracciata in congelatore. Si tratta di carne che arriva dalla Slovenia e dall'Ungheria, comprata al mercato "Metro" dal banco congelatore. Può essere buonissima: nessuno dice che non lo sia, ma il problema è a monte.

Il cacciato locale, salvo che tu non abbia una persona di buon cuore che si faccia carico di tutta la procedura per la creazione del lotto di tracciabilità, diventa molto difficile da utilizzare nella ristorazione. Io ho fatto una breve ricerca su una filiera che unisca i cacciatori di selezione alla ristorazione in Italia e in questo momento non ne ho trovata nessuna sufficientemente strutturata.

Rinunciare alla carne in favore di un menù in larga parte vegetariano è una scelta economicamente sostenibile per un rifugista?

Un cambiamento di questo tipo, secondo me, è assolutamente accessibile. Finora abbiamo fatto un po' il contrario: arrivava un vegetariano in rifugio e aveva due cose da scegliere. Si può ribaltare il paradigma. Il menù può essere quasi tutto disponibile per un vegetariano, con molte opzioni vegane: molte di queste sono già presenti, ma la gente non le identifica come vegani. Le zuppe e la farinata, per esempio, sono piatti vegani.

Dal punto di vista economico, la materia prima vegetale costa sempre meno. Nonostante i prezzi della carne siano spesso bassissimi (anche perché mantenuti da finanziamenti e altri meccanismi), sul food cost il confronto è imparagonabile: i pochi prodotti di carne che abbiamo sono quelli che incidono al costo in maniera più alta, anche più del formaggio affienato, che forse è uno dei prodotti più preziosi che abbiamo.

Chi vuole per forza la carne ha sicuramente tantissima ristorazione in giro dedicata proprio agli amanti della carne. I rifugi alpini non mi sembrano più, per tutti i motivi elencati, il luogo dove necessariamente pretenderla, escluso ovviamente chi ha nella stessa valle un'azienda agricola e una filiera a chilometro zero. Ma non è il nostro caso: Erto non è l'Alto Adige, è una montagna diversa. Appiccicarci sopra gli stessi piatti non ha senso.

Siamo agli sgoccioli della vostra prima stagione al Maniago: quali sono state le reazioni del pubblico ad un'offerta culinaria così inconsueta?

Ci siamo dovuti rendere conto che anche la comunicazione va modulata. Durante la settimana, quando gestisco io le comande in cucina, mi capita di vedere tavoli in cui è palese che qualcuno ha ordinato la pasta al pomodoro perché non voleva provare una cucina vegetale. Poi è capitato tante volte che il vicino di tavolo dicesse: "Su, potevi ordinarlo, è buonissimo".

Ovviamente c'è sempre il cliente che "Questo non lo puoi chiamare ragù", oppure "Ma perché devi imitare le cose?". Beh, perché il cibo è memoria, è piacere, ci sono tanti motivi per cui amiamo il ragù. Se possiamo farlo in una maniera meno impattante ma altrettanto buono, che permetta anche al gestore di gestire meglio i trasporti, la catena del freddo e la sicurezza per il cliente, perché no?

Con alcune persone sembra quasi più difficile giustificare un menù vegetariano, anche se ha piatti a filiera corta e molto più particolari. Sono consapevole che se dico - ad esempio - che è un dolce vegano, probabilmente qualcuno non lo ordina a priori. Se non glielo diciamo, li mangiano tutti e in genere piace molto.

Detto questo, abbiamo tantissimi feedback positivi, che in realtà sono la maggioranza. Sono persone che hanno passato una vita a girare per rifugi, ordinando contorni e quasi vergognandosi di chiedere se ci fossero alternative senza carne. Qui scoprono che, di fatto, hanno tutto il menù a disposizione tranne il piatto di affettati, e che tutte le proposte sono comunque cose buone e nutrienti.