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Il panificio Moderno al top in Italia con ''tre pani'' per il Gambero Rosso. E' l'unico laboratorio del Trentino Alto Adige inserito nella nuova guida ''Pane & Panettieri''

Questo progetto "Pane & Panettieri d’Italia", realizzata in collaborazione con "Così com’è", è stato avviato a settembre scorso per raccontare il punto di arrivo e di ripresa di una rivoluzione iniziata circa 10 anni fa per il lavoro attento dei panificatori. Sono circa 20 mila i panifici presenti in Italia e sono appena 350 quelli selezioni. Il panificio Moderno è l'unica realtà a rappresentare il Trentino Alto Adige

Di Luca Andreazza - 16 luglio 2020 - 12:29

TRENTO. C'è il panificio Moderno nella prima guida italiana ai luoghi e agli artigiani del pane firmata dal Gambero Rosso. Oltre 350 indirizzi che raccontano lo stato dell'arte di questo settore in Italia tra tradizioni storie familiari, artigiani di nuova e vecchia generazione e professionisti della lievitazione.

 

Questo progetto "Pane & Panettieri d’Italia", realizzata in collaborazione con "Così com’è", è stato avviato a settembre scorso per raccontare il punto di arrivo e di ripresa di una rivoluzione iniziata circa 10 anni fa per il lavoro attento di grandi panificatori, i padri del pane italiano moderno. Sono circa 20 mila i panifici presenti in Italia e sono appena 350 quelli selezioni per l'eccellenza del loro impegno. Il panificio Moderno è l'unica realtà a rappresentare il Trentino Alto Adige premiato con tre pani, il massimo.

 

Un ennesimo riconoscimento per la famiglia Piffer e collaboratori che ogni giorno sfornano nel laboratorio di Isera pane e prodotti di pasticceria, regolarmente premiati per la qualità e l'innovazione, frutto degli incontri con gli agricoltori al momento della selezione della materia prima e tanta passione nella fase di produzione. 

 

Un settore comunque un po' in difficoltà in quanto si registrano a livello nazionale tante chiusure di attività mentre sul fronte della produzione, spiega Gambero Rosso, ci sono 30 anni da rivedere, forse cancellare, per ripartire: i pane italiano oggi paga ancora le conseguenze della sfrenata corsa al lievito di birra in grandi quantità e alle brevissime lievitazioni degli anni ’70, quando tutto improvvisamente doveva essere pronto in poco tempo e bello da vedere. Un conto ancora più caro se si parla di farine e materie prime utilizzate in produzione: diventa quindi necessario ridefinire il valore economico e quello etico.

 

La guida recensisce i panifici italiani assegnando ai locali una valutazione tradotta graficamente in 1, 2 o 3 pani. Un’avventura per la redazione e gli ispettori sparsi su tutto il territorio italiano tra le più complesse degli ultimi anni. Ecco quali sono stati i criteri di selezione e valutazione degli ispettori.

 

Il primo elemento valutato è stato il prodotto finito: il pane. Nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione. Tenendo conto che esistono stili, scuole e tecniche molto diverse. Pani molto idratati realizzati con grani ricercati, pani più leggeri, più tecnici, tradizionali che seguono antiche ricette e fasi di lavorazione. Ogni prodotto è stato valutato anche per il risultato che desiderava raggiungere il panificatore tra equilibrio nel gusto e nella consistenza. 

 

Tra i criteri di valutazione, l’acidità, la cottura spinta al limite del bruciato e la composizione in percentuale delle farine. La degustazione è stata condotta e raccontata con le informazioni che più interessano al consumatore. E' stato tenuto conto della grande continuità con la tradizione locale del pane e in ultimo la pulizia e l’aspetto del locale: esposizione del prodotto, cortesia e preparazione del personale (informazioni sul tipo di lievitazione, sulle percentuali e le tipologie di farine utilizzate).

 

E tra i premiati rientra il Panificio Moderno. Sono stati assegnati anche dei premi speciali ai "Padri della Panificazione Moderna", un premio ai professionisti dai quali è partita la rivoluzione del pane moderno finiti a Eugenio Pol (Vulaiga – Fobello), Davide Longoni (Milano) e Ezio Marinato (Cinto Caomaggiore - Venezia), David Bedu (Pank La Boulangeria – Firenze) e Gabriele Bonci (Roma).

 

Il "panettiere emergente" è Gianluca Del Canto del Micro Panificio Mollica a Carpi (Modena), il "pane dell'anno" è appannaggio di Crosta – Pane di segale “condito” con cioccolato costa d’Avorio di Marco Colzani – Milano e "pane e territorio" è finito a Cappelletti & Bongiovanni – Dovadola (Forlì-Cesena).

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