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La carne salada, un must trentino che si trovava anche nel piatto del principe vescovo Bernardo Clesio

Tra le prime apparizione scritte va assolutamente citato un manoscritto del Quattrocento dal titolo “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio” dove si trovano le sue prime tracce

Pubblicato il - 06 gennaio 2019 - 21:54

TRENTO. La carne è tra gli alimenti più gettonati sulle tavole. Naturalmente però c'è un piccolo “problema”, quale carne utilizzare? Ce ne sono così tante al mondo tra cui scegliere e si diversificano per sapore, origine, consistenza e così via.

 

"Tutto questo è assolutamente vero - spiega Nicola Malossini, titolare del ristorante birreria Forst di Trento - ma una si distingue dalle altre, una specialità tutta trentina. Tipica delle zone del Trentino meridionale e dell’Alto Garda, la carne salada non può certo mancare su ogni tavola che si rispetti".

 

Già presente sul territorio all’epoca del Principe Vescovo Bernardo Clesio (1485–1539) questa carne era sempre una costante sulle tavole del principato perché, stando alle leggi dell’epoca sul transito delle merci, una percentuale del bestiame che attraversava il territorio doveva venire macellata e venduta entro i confini.

 

Tra le sue prime apparizione scritte, infatti, va assolutamente citato un manoscritto del Quattrocento dal titolo “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio” dove si trovano le sue prime tracce.

 

Oltre agli scritti dell’epoca, la carne salada ritorna anche ne “L’antico focolare” della baronessa e scrittrice Giulia Turcati Lazzari ed anche ne “La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel” dei coniugi Bauer. Entrambe le opere risalgono al ‘900 come prova della persistenza di tale piatto nella tradizione e nella memoria collettiva del Trentino.

 

Ma di che cosa si tratta esattamente? "La cosa - aggiunge il noto esercente - che salta subito all’occhio è la sua incredibile semplicità dato che la carne salada si ottiene dalla fesa di manzo di prima scelta alla quale vengono aggiunti sale grossoallorogineproagliopepe e rosmarino".

 

E non è finita qui. E' importante anche la stagionatura che varia dai 25 ai 30 giorni, inoltre ogni tre giorni, la carne viene rimescolata per esaltare la diffusione degli aromi che daranno il gusto e gli accenti al prodotto una volta finito, al pari della frollatura.

 

"Da ricordare poi che la durata della stagionatura cambia nel caso della Carne Fumada della Val di Cembra - prosegue Malossini - in questa variante, la carne viene affumicata e stagionata per un periodo di tempo che varia dall’uno fino ai due mesi".

 

Amata anche dai palati esteri, la carne salada è ottima come carpaccio condito con limone, un filo d’olio e del parmigiano a scaglie (i finferli e le foglie di rucola sono un surplus più che gradito). Ma viene servita cotta alla piastra ed accompagnata con i più classici fasòi en bronzon come tradizione Trentina richiede.

 

"Questa pietanza - conclude Malossini - è unica anche per la presenza di un particolare tipo di batteri che prevengono ogni tipi di 'attacco' da parte di altri microrganismi indesiderati che potrebbero comprometterne il sapore, oltre che la sua vera e propria essenza. Oggi, a distanza di secoli, questa pietanza è ancora consumata e può fregiarsi sia della Denominazione di Origine Comunale che del Presidio Slow Food (in particolare quella ottenuta da carne bovina di razza grigio alpina)".

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