IL PODCAST. Insetti nel piatto, superfood perfetti per ottimizzare le risorse, lo chef Rizzoli: “Non scalfiranno mai il made in Italy ma miglioreranno il nostro futuro”

PERGINE VALSUGANA. La recente approvazione da parte dell’Autorità dell’Unione Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) alla commercializzazione dei grilli in polvere come alimento, e la successiva dimostrazione di una posizione possibilista da parte della Fiarc di Confesercenti, confermano un interesse crescente per la produzione di alimenti a base di insetti. Quest’anno TrenTopic torna ad approfondire le tematiche dell’attualità a livello locale e lo fa partendo con la prima puntata del 2023, dedicata all’innovazione nel settore alimentare. Intervistato dai microfoni di TrenTopic c’è lo chef perginese Davide Rizzoli, promotore di una cucina a base di insetti.

Iniziata come un progetto di comunicazione sull'alimentazione a base di insetti commestibili, quella dello Chef trentino Davide Rizzoli è una corsa verso il futuro che promette bene. Partendo dallo studio della sicurezza alimentare degli insetti, Rizzoli ha intrapreso un percorso da pioniere nel settore unendovi la sua esperienza nelle cucine (QUI L’ARTICOLO). In pochi hanno già avuto modo di sperimentare che gusto hanno gli insetti. Il tema però desta molto interesse nelle persone, tanto che non mancano gli approfondimenti anche sulla cronaca locale (QUI L’ARTICOLO). Nonostante un genuino interesse da parte dei più curiosi, il tema suscita scalpore e a volte persino indignazione. “Non manca - aggiunge Rizzoli - uno dei commenti più frequenti: comunque meglio un panino con la bondola”.

Tuttavia, a sentire Rizzoli, sembra emergere di gran lunga l’interesse verso quello che è “un alimento molto curioso e innovativo, e che sta prendendo sempre più piede anche a livello normativo”. Il motivo è presto detto. Gli insetti rappresentano una risorsa che, garantendo benefici comparabili, consente un utilizzo delle risorse maggiormente efficiente. Ne deriva, dunque, che i benefici derivanti da grilli e altri insetti non si fermano solamente alla sfera della nutrizione. Sostiene infatti lo chef: “Gli insetti sono un superfood a tutto tondo. Oltre ad essere molto nutrienti, hanno anche un beneficio a livello di sostenibilità”. “Allevando insetti - continua Rizzoli - si riesce ad ottimizzare su larghissima scala l’utilizzo del suolo, ma non solo, anche di mangimi, acqua e rilascio di gas serra”.

Non è solo la passione per la cucina o l’interesse per l’innovazione ad animare Rizzoli in questa avventura; dall’intervista emerge una visione più ampia ed inclusiva. Chiosa infatti lo stesso chef: “Nel mio piccolo, provo a migliorare un po’ il nostro futuro”. Dal punto di vista pratico, però, sorge spontanea la domanda, che rappresenta, di fatto, la vera prova del nove per un tema come quello del cibo, soprattutto se a giudicare è chiamata una platea italiana. Di che cosa sanno i piatti con gli insetti? Innanzitutto, c’è da dire che il cuoco perginese non cucina insetti, bensì con l’aggiunta di insetti. La differenza è sostanziale e Rizzoli propone di considerare gli insetti come fossero frutta a guscio. Quanto al sapore, i grilli ricordano un po’ il sapore di grigliato e di affumicato, ma altri insetti hanno sapori diversi.

Non c’è dunque da aspettarsi alcuna ghiotta forchettata di cavallette, quanto piuttosto barrette proteiche, farine, crackers, pasta e panificati in generale. L’utilizzo degli insetti come ingrediente complementare, è di fatto un futuro che già esiste. Ora che anche lo scoglio normativo sembra essere superato, la sfida più grande per promuovere il consumo di insetti a livello alimentare, è tutta culturale. Da un lato, qualcuno arriccia il naso spaventato che l’introduzione di nuovi ingredienti, poco ortodossi, possa andare a discapito della cucina tradizionale influenzando negativamente la reputazione del made in Italy. Dall’altro lato, finché non sarà più facile reperirli, rimarrà una certa diffidenza verso tali prodotti Sul primo punto, però, lo chef è rassicurante: “Si tratta di due campionati differenti, gli insetti non stanno mettendo in discussione la validità degli altri prodotti più tradizionali”.

Per quanto riguarda invece i valori nutrizionali, gli insetti potrebbero avere la meglio rispetto ai piatti della tradizione, in quanto naturalmente più poveri di grassi saturi e al contempo ricchi di vitamine, proteine. Tuttavia, ci vorrà del tempo. Il mercato degli insetti alimentari è appena nato e deve ancora svilupparsi. Del resto, è questo uno dei motivi per cui i costi sono ancora molto alti, anche se è previsto che scenderanno sensibilmente nei prossimi anni (QUI L’ARTICOLO). Essendosi da poco concluse le festività natalizie, è spontaneo il pensiero: chissà se il prossimo Natale non si potranno già trovare i primi panettoni e pandori con farina a base d’insetti?