Il primo pane 'italiano' con farina di grilli e lievito madre, il panificatore Enrico Murdocco: "Insultato sui social ma vado avanti: sperimentare fa parte del mio lavoro"

TORINO. "Manca ancora qualche passaggio burocratico ma entro fine aprile il mio pane con farina di grilli sarà ufficialmente acquistabile". Lo dice con entusiasmo e determinazione Enrico Murdocco, panificatore classe 1991 pluripremiato Gambero Rosso, nonostante gli insulti e i commenti negativi ricevuti negli ultimi giorni, dopo aver raccontato la sua volontà di proporre sul mercato 'nuove ricette'.

"Sono curioso di natura - esordisce il 32enne a Il Dolomiti -: lo sono sempre stato. Ho sempre sperimentato negli anni, desideroso di conoscere e provare ingredienti e sapori nuovi, unendoli nelle mie creazioni. Un paio di settimane fa, è toccato alla farina di grilli", anticipa.

A inizio gennaio 2023 l’Unione europea aveva dato il via libera per la commercializzazione dei grilli in polvere come alimento. La società vietnamita Cricket One Co. Ltd aveva infatti chiesto l'autorizzazione per utilizzare la cosiddetta "farina di grillo" per il confezionamento di prodotti come pane, cracker (ma non solo ndr). Un 'colpo al cuore' per associazioni di categoria come Coldiretti ma anche per il marchio 'bio' "NaturaSì", che aveva prontamente fatto sapere (con tanto di cartelloni pubblicitari): "Grilli e carne sintetica non entreranno mai nei nostri negozi: gli insetti lasciamoli nel loro mondo".

"La farina di grilli no ma i testicoli di vitello sì, il liquido seminale del tonno benissimo, le budella di vacche e maiali leccornia, le zampe della gallina in brodo è tradizione - scriveva non a caso Luca Pianesi, direttore de Il Dolomiti, qualche giorno dopo l'inizio di un dibattito più che mai polarizzato -. La politica ha alzato le barricate, forte del fatto che per molti novità fa rima con paura e quindi, a suo modo, anche questa è una battaglia populista standard. Dire ''no' 'intercetta la pancia (in questo caso certamente) della gente".

Della stessa opinione è anche il panificatore torinese pluripremiato, che un paio di settimane fa ha fatto arrivare nel suo laboratorio un campione di farina di grilli dell'azienda "Italian Cricket Farm", decidendo, letteralmente, di mettere subito le mani in pasta: "Ho voluto provare questa farina così come in passato ho deciso di testare altri ingredienti - fa notare -. Mangiamo carne di vacca e innumerevoli alimenti di origine animale: perchè non provare i grilli?".

Così, l'esperto si è messo all'opera e con il suo 'team' ha iniziato a sperimentare, non senza fatica per via dei "sentori molto particolari", differenti ricette, giungendo alla versione definitiva, pronta per essere venduta nel panificio di Torino dove lavora: "La nostra soluzione? Un pane dai sentori di nocciola e cioccolato al latte, di proposito 'ruffiano' per aggradare il palato - ironizza Enrico -. Abbiamo equilibrato il sapore 'forte' del grillo con un mix di grani aromatici che conferiscono un gusto tondo ed equilibrato", prosegue.

Il 'nuovo' pane, realizzato rigorosamente con lievito madre, potrà presto essere acquistato con un prezzo pari a 20 euro al chilo: "La farina di grilli ne costa 30 al chilo: di conseguenza, il prodotto finale non può avere lo stesso prezzo del pane di grano - conclude Murdocco -. Non mi sento di definirlo cibo del futuro. Questo, per me, fa parte di un viaggio alla scoperta di nuovi gusti ed esperienze. Quello stesso che ho intrapreso e che continuo a percorrere fin da quando sono diventato panificatore".

Nel frattempo, sui social (ma anche all'indirizzo mail dell'artigiano) impazzano commenti colmi di sdegno e addirittura recensioni negative nei confronti del panificio di Torino: "Non ho molto da dire a riguardo: io, proseguo per la mia strada. I grilli non diventeranno mai il nostro 'core business'. Mai ci sogneremmo infatti di abbandonare i prodotti della tradizione".