Qual è la legna migliore per grigliare? Dal corbezzolo alla quercia passando per quella che rovina i sapori della carne o che è 'velenosa'. Ecco come scegliere bene

TRENTO. Si avvicina Ferragosto ed è tempo di grigliate. L'Uncem fa il punto su quale legno è meglio usare per cuocere o affumicare carne e verdure specificando che da uno studio condotto dall'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) in collaborazione con il Pefc Italia, il 31,9% dei consumatori è disposto a pagare il 10% in più per acquistare legno proveniente da fonti sostenibili e certificate a dimostrazione del fatto che è sempre più importante, per utenti e clienti sapere da dove arrivano i prodotti che si consumano, anche le ''braci''.

Alla scelta di un legno certificato, si affianca quella della tipologia di legno da usare per la preparazione dei cibi: se corbezzolo e quercia sono ideali per grigliare le carni rosse, olivo e pesco sono preferibilmente da destinare alle carni bianche e al pesce, mentre l'affumicatura arricchisce il gusto di carni, pesci, verdure e formaggi.

Ecco, quindi, qual è il legno migliore da usare a seconda di cosa si vuole andare a cuocere per ottenere aromi e sapori diversi. Ogni tipo di legno può infatti esaltare i sapori degli alimenti in maniera diversa, trasformando un semplice pasto in un'esperienza culinaria unica. Pefc Italia ha esplorato le varietà di legna da utilizzare per la grigliatura, dalla dolcezza del melo alla robustezza del faggio, evidenziando come ogni legno abbia la sua specialità.

●      Quercia: dal carattere medio forte, conferisce un classico sapore di affumicato ed è adatto a quasi tutti i tipi di carne.

●      Olivo: valorizza in particolare la carne di agnello, con un sapore "arrostito".

●      Faggio: sottolinea la sensazione erbacea tipica della carne di agnello e si distingue anche in termini di composizione aromatica nella carne di vitello. Combinato con il corbezzolo, arricchisce la brace con decise note sensoriali e gustative.

●      Melo: dal sapore dolce e leggermente fruttato, è ottimo per il manzo, il maiale, l’agnello, il pollame e alcuni frutti di mare.

●      Ontano: dolce e delicato, è ideale per i frutti di mare e le verdure.

●      Ciliegio: il suo sapore delicato e fruttato si abbina a tutte le carni e ai frutti di mare.

●      Acero: dolce, leggero e dal sapore delicato, è ottimo per il pollame.

●      Noce: dal sapore forte e intenso, è ottimo per la selvaggina.

Pefc Italia ricorda che alcune tipologie di legno non sono idonee per preparare una grigliata, come ad esempio l’oleandro, che rilascia sostanze velenose, e legni come pino, abete e larice che producono un sapore sgradevole. Il pioppo risulta invece tra i migliori combustibili naturali per l’accensione del fuoco, da integrare poi con la legna adatta allo specifico cibo da cuocere o da affumicare.
 

Poi c'è l'affumicatura tecnica millenaria che utilizza il fumo prodotto dalla combustione di legna per conferire agli alimenti un sapore affumicato e intenso. Originariamente utilizzata per conservare alimenti come carne e pesce, l'affumicatura ha radici antiche risalenti al periodo Neolitico. Alcune specie di pesce, in particolare salmone, trota e sgombro, sono ideali per l'affumicatura, così come le verdure quali peperoni, melanzane, zucchine e funghi. La scelta della legna per l'affumicatura dipende dal tipo di alimento che si desidera cucinare: Pefc Italia ha selezionato la legna più adatta a seconda dell’alimento da affumicare.

●      Carni rosse: ciliegio, faggio o quercia aggiungono un fumo aromatico che crea un perfetto connubio con il sapore robusto della carne.

●      Carni bianche e pesce: olivo e pesco producono un fumo dolce e leggero che non sovrasta il sapore delicato  della carne e dei pesci.

●      Selvaggina: il noce rilascia un fumo denso e amarognolo che esalta il gusto intenso delle carni selvatiche.

●      Verdure e formaggi: acero e alloro sono ottimi per l’affumicatura di verdure e formaggi, aggiungendo un tocco aromatico ai sapori originali.

"Il legno è un elemento fondamentale nella tradizione enogastronomica italiana, implementato in svariate lavorazioni per molteplici scopi. Le ricette e le regole per la lavorazione dei cibi hanno un’importante tradizione storica, tramandata nel tempo al punto da essere oggi parte integrante della produzione di tutti quei prodotti certificati come Dop e Igp", spiegano Marco Bussone e Antonio Brunori, Presidente e Segretario generale del Pefc Italia. "Pefc Italia promuove l'importanza di scegliere un legno certificato per arricchire il cibo portato in tavola con i sapori della sostenibilità e del consumo consapevole. Sostenere le filiere enogastronomiche locali, attraverso l'utilizzo di legno certificato Pefc è un passo avanti importante verso una gastronomia più responsabile e più rispettosa dell'ambiente e delle comunità delle aree interne del nostro Paese".