Dal cambiamento climatico al lavoro nei campi, il Pasta day celebra una pietanza che unisce ogni comunità: "Che vita sarebbe senza la pasta?"

TRENTO. "Mamma, butta la pasta". Frase iconica che ogni famiglia evoca, proprio perché la pasta è anzitutto casa, ricordi, affettuosità e sicuramente sinonimo di sazietà. 

Il 25 ottobre è il Pasta Day, giornata che celebra una pietanza che unisce ogni comunità, proprio perché alimento democratico, in grado di accostare diversità di ogni tipo, economico, sociale e soprattutto culturale. Pasta, costo sostanzialmente relativo, alimento che si conserva e diventa piatto della quotidianità e stimolo gastronomico "a 3 stelle". Ecco perché il giorno della pasta è momento di bilanci, riflessioni, stimoli.

Le statistiche parlano chiaro. Per 3 italiani su 4, infatti, unisce gusto ed emozione, mentre per 7 su 10 è pratica e conveniente, cioè buona e appagante (41,5%) quanto dal buon rapporto qualità-prezzo (39,6%). Ma, soprattutto, per oltre 7 italiani su 10 un piatto di pasta assume un valore più profondo se consumato in famiglia: il pranzo della domenica è l’occasione più amata (54,4%). Socialità e festa, intese come momenti con amici (40,6%), seguono a distanza casa e famiglia, ma con un peso rilevante (57%).

Pietanza basilare per momenti conviviali, pure ingrediente sopraffino per tanti cuochi che con la pasta coniugano consuetudini con originalità. Chef e pastai, connubio ingiustamente poco valorizzato. Perché spesso il produttore - solitamente pastifici di stampo industriale - badava maggiormente a garantire sazietà, senza puntare sulla vera qualità del prodotto. Una tendenza da qualche anno decisamente stravolta. Merito di una sinergia tra pastai e chef, per proposte gourmet. Così in quel "butta la pasta" entrano in gioco - per nostra fortuna - precise scelte, quelle che valorizzano il gusto stesso di un pasto.

Tra gli artefici della "pasta d’autore" indubbiamente un primo piano internazionale è dovuto alla famiglia Felicetti, pastai delle Dolomiti, determinati a selezionale grani esclusivi, impastandoli con il cielo di Fiemme. 

I Felicetti applicano innovative procedure produttive nel rigoroso rispetto di ogni sana diversità colturale. Assumendosi la responsabilità di un produttore che garantisce qualità, sicurezza e giusta ecosostenibilità, senza trasformare il progresso in un privilegio per pochi. Pastai che hanno coinvolto cuochi blasonati - da Niederkofler a Cracco, Gilmozzi e una brigata infinita di Ambasciatori del Gusto - a interpretare la tradizione senza ridurla ad un banale esercizio di stile. Pasta, inoltre risponde ai dubbi, ai perché storici, quando e dove si mangiava. E dove si mangerà nel prossimo futuro.

Si consuma fin dai tempi degli Antichi Romani (la lagana, antenata della nostra lasagna) e continua a essere protagonista sulle nostre tavole ancora oggi. E' tra gli elementi immancabili della tradizione culinaria italiana, mutando formati e impasti. Ma la pasta Made in Italy, non ha mai perso il suo fascino e ha conquistato generazioni e mantenuto intatto il suo ruolo nella nostra cultura gastronomica. Insomma, un elemento cardine della cucina italiana. E allora, diciamolo: "Che vita sarebbe senza la pasta?".

L’interrogativo è al centro di numerosi convegni gastronomici. Con altrettante risposte. Molto ponderata è la riflessione di Riccardo Felicetti, patron dell’azienda fiemmese, che affronta la questione dall’altra estremità della filiera. La tradizione, sostiene, deve essere una struttura sulla quale continuare a costruire, non un limite invalicabile. E ricorda un paradosso: mentre la tecnologia cambia profondamente il lavoro dei pastifici, chi produce pasta cerca spesso di rendere queste trasformazioni invisibili; se nell’elettronica ogni innovazione diventa un argomento pubblicitario, nella pasta il consumatore si aspetta soprattutto di ritrovare ciò che conosce. Eppure dietro un pacco apparentemente identico a quello di ieri possono esserci nuovi sistemi di lavorazione, una gestione più attenta dell’energia, ricerca sulle materie prime e maggiore sicurezza alimentare.

È qui che la responsabilità acquista un significato concreto: il cambiamento climatico modifica le condizioni di coltivazione del grano, obbliga a ripensare le semine e a selezionare varietà più resistenti. Riccardo Felicetti richiama il lavoro degli agricoltori, la ricerca agronomica, la molitura e la trasformazione industriale, passaggi poco visibili dai quali dipende ciò che arriva nel piatto. Il pastaio non si limita a lavorare una materia prima: la traduce, cercando di conservarne le qualità. Anche la sicurezza alimentare è parte di questa responsabilità.

E ancora. La pasta può diventare un piatto essenziale o una preparazione complessa; accoglie ingredienti locali e tradizioni differenti. Anche la ricerca sulle paste senza glutine dimostra come l’innovazione possa ampliare le possibilità di scelta.

E quella di chi mangia? Riconoscere che un patrimonio gastronomico può essere condiviso senza essere riprodotto in maniera identica. 

La pasta del futuro dovrà tenere insieme tutto questo. Possiamo difendere il diritto di sapere come e dove viene prodotta; più difficile, e forse meno necessario, pretendere di stabilire come debba essere mangiata.