"Costretti a fonderci per non morire": storia del caseificio sull'Appennino dove si produce un ricercato Parmigiano Reggiano di montagna

Fondersi per non morire, fare massa critica per salvare un’attività capace di dare lavoro a 10 famiglie dell’Appennino reggiano. È l’epilogo triste e un po’ amaro con cui, suo malgrado, dopo anni di fatica e sudore, ha dovuto fare i conti Martino Dolci, il presidente del Caseificio del Parco, un luogo di assoluta eccellenza situato a Gazzolo di Ramiseto – oltre 800 metri sul livello del mare al confine delle province di Reggio Emilia, Parma e Massa Carrara – dove si produce un ricercatissimo Parmigiano Reggiano di montagna che utilizza terreni e foraggi di qualità. 

Formalmente per il caseificio lo stop è arrivato il 21 gennaio, davanti al notaio, con un atto che ne ha decretato la fusione per incorporazione. Entro la fine di aprile il passaggio si dovrebbe concludere con il subentro della nuova proprietà: la cooperativa Quattro Madonne di Serramazzoni (Moden).

“È stata una scelta obbligata, fatta unicamente per il bene dei nostri lavoratori”, ci racconta Martino Dolci. “La quantità del latte conferito e la raccolta dello stesso ultimamente erano però diventati un problema. Avanti di questo passo avremmo rischiato di dover fermare la produzione. Dispiace perché proprio quest’anno avevamo estinto il mutuo ventennale che ci ha permesso di nascere, crescere e affermarci come uno dei caseifici simbolo nella produzione di uno dei formaggi più pregiati d’Italia”.   

Martino Dolci a 72 anni è una figura importante per Ramiseto e per l’appennino reggiano. Nato nella frazione di Palarino, dove tuttora risiede, è un agricoltore vecchio stampo che insieme al figlio Daniele porta avanti un’azienda ultracentenaria denominata “La Ca’ dei Lupi” che a oggi conta circa 200 bovini. 

La sua attenzione – non di facciata – per il territorio montano in cui abita si estrinseca in un altro particolare: l’impegno nella vita pubblica della sua comunità. Tra il 1999 e il 2004 è stato consigliere comunale a Ramiseto, dal 2014 al 2019 ha ricoperto la carica di sindaco e parallelamente è stato assessore all’Agricoltura dell’Unione dei Comuni Montani.

“Il caseificio inizialmente raccoglieva il latte dai soli produttori locali”, torna a spiegarci il presidente del vecchio caseificio. “Poi, negli ultimi anni, i conferimenti dei produttori locali di latte sono calati: se un tempo si producevano 22 forme al giorno, ora, lavorando solo il latte della zona, si arriverebbe a un massimo di 10 forme”.

“I produttori sono rimasti pochi e fanno le loro scelte di conferimento sulla base di una pura e semplice convenienza economica”, rincara la dose Dolci. “Molti preferiscono dare il latte ad altri e prendere il loro avere ogni mese. Tutto perfettamente lecito, ci mancherebbe, ma nel caseificio solidale così come lo abbiamo costruito all’inizio, le cose non dovrebbero essere così: si collabora nell’interesse di tutti e non sulla base di un tornaconto personale”. 

Dalle parole di Dolci emergono molto nitidamente sentimenti di attaccamento e grande rispetto nei confronti della sua montagna. “È triste vedere questa crescente indifferenza verso l’agricoltura delle terre alte”, conclude infervorato il nostro interlocutore. “E la cosa ancor più grave è che tutto avviene nel disinteresse degli amministratori pubblici, gli stessi che non perdono occasione pe parlare di turismo e di lotta allo spopolamento della montagna. Ricordiamoci però che senza la cura dei nostri territori, in cui contadini e agricoltori sono maestri, finisce anche l’ospitalità per il turista. Mi auguro che le generazioni più giovani possano trovare il modo di invertire questa tendenza, ma da soli, senza un contributo esterno, è tutto dannatamente complicato”.