Dal Marocco alla Val Parma: oggi è un custode dell'antica arte della produzione del Parmigiano Reggiano Dop. La storia di un casaro può essere un'anticipazione del futuro sociale montano

Sono rare le auto che percorrono la strada sterrata che corre davanti a casa dei miei suoceri, in una frazione della media Val Parma chiamata Costa Venturina. Non può dunque passare inosservata la piccola autobotte che transita di qui per ben quattro volte al giorno – due al mattino e due alla sera – per ritirare il latte in alcune stalle poste nella frazione superiore. In breve tempo il passaggio del furgone diventa un evento che scandisce le nostre giornate di ferie e che entusiasma soprattutto nostra figlia, la quale ogni volta si precipita fuori casa a salutare con la mano. Tra noi e l'autista nasce quella simpatia che si genera dalla spontaneità dei bambini: ci presentiamo, scambiamo qualche battuta e lui ad ogni passaggio inizia a suonare il clacson per avvertirci del suo imminente arrivo.

Durante questi rapidi incontri ho la possibilità di appurare che l'uomo di mezza età alla guida dell'autobotte non è evidentemente originario di queste zone. Deve essere – penso – di origini nordafricane, tanto è vero che lo accompagna una donna sorridente con i capelli avvolti in un velo. Inizio a fantasticare sulla loro storia, sulle vicissitudini che li hanno portato in Val Parma sopra quel furgone della "raccolta latte". Cresce in me la curiosità di saperne di più, ma ho il timore di risultare indiscreto e non trovo il coraggio di fare delle domande così personali durante quegli scambi fugaci. È Ramon a sbloccare la mia impasse proprio uno degli ultimi giorni della nostra permanenza, quando inaspettatamente spegne il motore e scende dal furgone per donarci una punta di Parmigiano Reggiano. Di fronte a un gesto così generoso, non posso più trattenermi e gli faccio le mie domande.

Mi racconta di essere arrivato in Italia dal Marocco alla fine degli anni '90, all'età di 24 anni, e di aver appreso il mestiere di casaro in un caseificio di Pellegrino Parmense, in Val Ceno. Qui ha imparato l'antica arte della produzione del Parmigiano Reggiano Dop, affinando per alcuni anni la sua esperienza e le sue capacità. A quel punto, decide di mettersi in società con un imprenditore italiano trasferendosi in pianura con la famiglia. Il caseificio rimane attivo per numerosi anni, finché il socio non raggiunge l'età della pensione e decide di cessare l'attività. Ramon, allora, si sposta in Val Parma assieme alla moglie e assume l'incarico di casaro presso la Latteria Sociale di Beduzzo Inferiore, dove lavora da circa un anno. Terminata la storia, ci invita ad andarlo a trovare al caseificio e si rimette in marcia verso le stalle di Signatico.

Per la provincia di Parma la produzione del Parmigiano Reggiano rappresenta un elemento identitario fortissimo. Furono i monaci cistercensi e benedettini del Medioevo a ottenere questo formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, capace di conservarsi a lungo e di essere trasportato agevolmente. Le prime testimonianze scritte risalgono al XIII secolo, quando alcuni atti notarili attestano che il caseus parmensis era già noto al di fuori della sua area geografica di provenienza. Nei secoli successivi i caseifici divengono un punto di riferimento fondamentale per il territorio emiliano dal punto di vista produttivo, economico e sociale e le esportazioni raggiungono anche Germania, Fiandre, Francia e Spagna. A dimostrazione della rilevanza commerciale assunta da questo prodotto vi è un atto, risalente al 7 agosto 1612, in cui il Duca di Parma definisce i luoghi di provenienza dell'autentico formaggio di Parma, al fine di tutelarlo commercialmente da altri prodotti similari: un antesignano dell'odierna Denominazione d'Origine Protetta. Mentre percorriamo la strada che ci conduce al caseificio rifletto sul fatto che è stupefacente constatare che oggi un uomo e una donna marocchini sono depositari di questa tradizione locale millenaria, che ha profondamente segnato lo sviluppo della pianura e delle montagne emiliane.

In Val Parma, ad esempio, è evidente che la filiera del Parmigiano Reggiano – unitamente a quella dei salumi, altrettanto prestigiosa – ha consentito al territorio di mantenere la propria vitalità economica e le proprie peculiarità paesaggistiche, contrastando i fenomeni di spopolamento e abbandono che affliggono altre aree dell'Appennino. Caseifici e latterie sociali rappresentano un tassello centrale di questo mosaico costituito da frazioni montane, aziende agricole, campi di erba medica e stalle.

Giunti alla sede della Latteria, troviamo Ramon e sua moglie intenti ad estrarre le forme dalle caldere di rame per avvolgerle nelle tele di lino. Sono appena le undici del mattino e loro hanno già provveduto alla scrematura del latte della sera precedente, alla raccolta del latte del mattino (il giro di tutte le stalle richiede più di due ore), all'unione delle due mungiture e alla loro coagulazione grazie all'aggiunta di caglio e siero, alla frammentazione e alla cottura della cagliata. È un lavoro impegnativo, faticoso e rigoroso a cui attendono loro due con l'aiuto di un operaio.

Mentre la moglie trasferisce le forme nelle fascere, Ramon ci porta a visitare gli altri locali del caseificio. Dapprima ci conduce nella stanza della salatura dove le forme, dopo aver riposato per tutta la notte, vengono immerse per circa 20 giorni in una soluzione di acqua e sale per acquisire sapidità e consolidare la crosta. In seguito, ci mostra il magazzino dove stagionano per almeno 12 mesi. Da qui, infine, usciranno le forme di Parmigiano Reggiano DOP "Prodotto di Montagna", prodotte con latte munto nelle stalle di montagna da vacche alimentate con foraggio di montagna e stagionate in zona di montagna: un'eccellenza nell'eccellenza.

Ascoltandolo raccontare il suo lavoro di tutti i giorni traspaiono la passione e la dedizione che ci mette, nonostante le numerose difficoltà. Diceva Giovannino Guareschi che, fissando la grana del Parmigiano con una fortissima lente di ingrandimento, si potrebbe ammirare – più a fondo rispetto ai granuli del formaggio – un panorama, "una foto aerea dell'Emilia presa da un'altezza pari a quella del Padreterno". Oggi in quel panorama trovano posto anche Ramon e la sua famiglia, nuovi abitanti dell'Appennino. La loro storia di "appaesamento" traccia una traiettoria sorprendente e di buon auspicio, un'anticipazione di ciò che le montagne potranno essere nel prossimo futuro.