"Questo non è un bel pascolo, ve ne mostro io uno ben curato. Venite a trovarmi". Una giornata in malga con l'esperto Gianni Rigoni Stern

Era una promessa e un impegno da onorare. Nell'ultima giornata del Festival de L'Altramontagna, all'inizio di giugno a Brentonico, Gianni Rigoni Stern ospite del Festival con noi era stato categorico: "Questo non è un bel pascolo, vi mostro io un pascolo ben curato. Venite a trovarmi in Altopiano!"

Così, il sottoscritto con Pietro Lacasella e Marco Albino Ferrari ci siamo dati appuntamento con Gianni all'Osteria al Termine, località simbolica e ricca di risvolti affettivi, uno dei luoghi iconici dell'Altopiano raccontato da Mario Rigoni Stern. "Avete già preso il caffè? Andiamo, salite!", ci apostrofa Gianni con sguardo dolcemente indagatore e un mezzo sorriso, ma senza tanti convenevoli. È un primo aspetto che colpisce di Gianni: tratto gentile ma niente fronzoli, la vita in montagna è qualcosa di estremamente concreto. Capiamo subito che sarà una giornata densa, una lectio magistralis sul campo che non concede tempi morti. Saliamo con la sua auto ibrida, una Subaru Forester (un nome che sembra un cortocircuito, per uno nato qui che si è occupato di malghe dell'Altopiano per tutta la vita, da quando con il padre saliva per prendere il burro e qualche forma di Asiago d'allevo), e imbocchiamo la val Formica fino a Malga Dosso di Sotto (di cui potete osservare il bel pascolo nell'immagine in copertina), in territorio comunale di Asiago, a quota 1650 circa: il pascolo della malga si estende per una novantina di ettari, un centinaio i capi (UBA, unità bovina adulta) caricati.

Ci accoglie Raffaele, che per un attimo si libera dalle sue occupazioni: volto sereno e sorridente, corporatura massiccia, maglietta nera firmata Emporio Armani che ci colpisce: "Armani sì, ma con i buchi dietro… comunque, beh, non ci sono più i malgari di una volta, che si lavavano e cambiavano una volta alla settimana. Quella vita lì anche no…". Capiamo subito che quel mondo è un misto di tradizione e innovazione: ben lontano dagli stereotipati malgari con camicia a quadrettoni e cappello di paglia, eppure erede di una lunga tradizione. L'azienda agricola, con sede a Carmignano di Brenta in provincia di Padova, è stata fondata dal padre Tarquinio nel dopoguerra al rientro dall'alpeggio in Svizzera, dove apprese l'arte del malgaro; dopo la sua morte i due figli Ugo e Raffaele hanno proseguito la tradizione e vantano un'esperienza ormai di 50 anni.

Gianni lo sottolinea subito: "Questi sanno fare bene il loro lavoro", e stigmatizza le politiche a sostegno dei giovani, con un limite di età fissato a 40 anni: "È un'assurdità, questo è un lavoro complesso, a 40 anni si è nel pieno dell'energia e dell'esperienza, e un malgaro come Raffaele potrebbe vedersi soffiare la malga da un giovane alle prime armi con un punteggio maggiore in graduatoria. Chi ha scritto queste regole non ha fatto un giorno in malga".

Il buon senso e la concretezza di Gianni ci conquista, le questioni di principio cedono il passo alla praticità: il suo ragionamento non fa una piega, e ci fa capire quanto importante sia scrivere regole "su misura" per la montagna, conoscendola in profondità, ascoltandola, abitandola tutti i giorni. Ci sediamo attorno ad uno dei tavoli di legno sotto una tettoia destinata ad accogliere turisti ed escursionisti che decidono di consumare un pezzo di formaggio e polenta "di malga". Ma non è ancora ora di pranzo, Gianni tira fuori un faldone di carte relative alla malga e al suo pascolo, e inizia a spiegare come si misura la qualità di un alpeggio. Un primo ingrediente l'abbiamo già intuito: l'esperienza del malghese (qui lo chiamano malgaro), che spazia a 360 gradi dalla conoscenza delle bestie, alla lavorazione del latte, alle caratteristiche del pascolo. E proprio su quest'ultimo Gianni inizia a spiegarci quanto importante sia la mappatura degli aspetti caratterizzanti le superfici pascolive: è un lavoro minuzioso che viene cartografato e aggiornato con cadenza decennale dall'amministrazione proprietaria. Sono carte colorate a scala 1:10.000 che dettagliano con precisione la produttività dei pascoli, misurata in UBA per ettaro, con una scala che va da zero a 2,2 UBA/ha, nel nostro caso. Sono informazioni fondamentali per decidere quanti capi possono essere caricati: non devono essere troppi, né troppo pochi, pena il deterioramento della cotica erbosa per sovrapascolamento o sottopascolamento. La produttività dipende dalla composizione vegetazionale: per un profano è tutta erba, ma per una vacca e un malgaro no. Il nardeto, il poeto, il romiceto o il seslerieto fanno una gran differenza sulla capacità della vacca di alimentarsi adeguatamente e produrre un buon latte. "La bocca della vacca fa il bel pascolo e il buon formaggio: il bello e il buono sono strettamente collegati, non c'è l'uno senza l'altro", sintetizza Gianni. Ma assieme alla bocca della vacca – non una vacca qualsiasi, ma razze adattate all'ambiente alpino – conta tantissimo la manutenzione del malgaro, che deve "curare" il pascolo ed estirpare le specie infestanti. I capitolati ben fatti prevedono azioni specifiche: a seconda delle zone di pascolo può essere prevista l'apertura e allargamento delle radure in bosco, il controllo di infestanti nitrofile, la limitazione del carico e di apporti fertilizzanti… Alla fine della stagione estiva avviene il controllo della corretta esecuzione degli interventi. Un lavoro in più per il malgaro, ma una garanzia di buon funzionamento e di valore del pascolo che si conserva nel tempo.

"In questa malga tra 2006 e 2008 con il progetto Pro-Alpe abbiamo anche sperimentato la relazione stretta esistente tra pascolo e formaggio: abbiamo constatato che il formaggio assume caratteristiche diverse a seconda che la vacca si alimenti in un tratto di pascolo pingue o più povero. Il prodotto finale rispecchia insomma la ricchezza e varietà del pascolo, sia dal punto di vista organolettico che nutraceutico". Anche all'interno di una stessa malga dunque ci possono essere formaggi leggermente diversi. La biodiversità del pascolo si rispecchia nel cibo, ed è un caleidoscopio infinito di variabili.

Gianni non si stanca di snocciolare dati e numeri (litri di latte per vacca, chili di erba brucati, specifiche attitudini delle diverse razze bovine): in un'ora c'è il condensato di una vita dedicata agli studi agronomici, ad insegnare e al dialogo quotidiano con i malghesi. Se le 70 malghe dell'Altopiano oggi sono oggetto di una sapiente e attenta gestione lo si deve soprattutto a lui. Ma è un patrimonio sempre a rischio.

Quali i pericoli maggiori per questa triangolazione virtuosa uomo-animali-pascoli oggi?, chiediamo a Gianni nel tentativo di giungere a conclusione di una materia complessa impossibile da affrontare esaustivamente in così poco tempo. "La variabili sono molte, ma i rischi oggi sono principalmente due. Da un lato c'è l'istanza produttivistica, che spinge verso un uso eccessivo di mangimi e insilati; la vacca così passeggia anziché nutrirsi al pascolo, e questo a detrimento della relazione virtuosa tra erba e formaggio. Per questo è importante stabilire soglie ben precise, per evitare che la vacca al pascolo si riduca ad una fotografia". E il secondo? "Le minacce legate alla proliferazione della fauna selvatica: la diffusione di cinghiali che rovinano la cotica erbosa, ma anche le aggressioni del lupo o dell'orso stanno comportando un cambiamento nelle abitudini di pascolamento, ancora una volta con ripercussioni sulla qualità dei prodotti e dell'ambiente pascolivo. Cani da guardiania o recinzioni sono dei palliativi: nel momento in cui si è costretti a ridurre il movimento degli animali o a costringerli negli stalloni durante la notte si perde un equilibrio. Bisogna decidere cosa privilegiare, e valutare bene chi ci rimette di più".

Arriva un tagliere di formaggio stagionato e sopressa con la polenta, si sono già fatte le due del pomeriggio. Gianni sarebbe andato avanti ancora, e mangiando si continua a discutere, mentre Raffaele ci ha salutati ed è andato a riposare: la sveglia al mattino è prima dell'alba, e la sera qualche volta si fa anche festa e si fa tardi. Vita dura quella dei malgari, ma non priva di qualche concessione alla gioia di vivere. Assaporiamo i prodotti del suo duro lavoro consapevoli che dietro c'è fatica, capacità affinate nel tempo, e una complessità inimmaginabile, che ha bisogno di essere difesa dalle semplificazioni e da sguardi troppo spesso superficiali. Le due cose spesso si combinano insieme.

Consigliamo, su questi temi, l'ultimo volume della Collana di People e L'Altramontagna: "Pastori, animali e pascoli" di Luca Battaglini: